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MANGIARE&BERE
L'AUTUNNO NEL PIATTO

I crauti ai tempi di WhatsApp

Alla riscoperta di un metodo di conservazione sull'esempio del cavolo bianco, per ottenere il sauerkraut, una bomba di vitamina C e di batteri benefici. Elogio alla fermentazione. 

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ALAIN INTRAINA
13 novembre 2018

"It's my baby": Elena e Giovanna con il recipiente pieno di cabis appena grattugiato e pestato.

I crauti? Un mangiare d’altri tempi! Il kimchi, il super cavolo coreano? Dammi la ricetta! Da un lato, un cibo dimenticato e relegato alle zone rurali – Berner Platte&Co –, dall’altro, un cibo trendy che spopola in aree urbane con i boccali di vetro con verdure colorate dinanzi alla finestra. Alla base, però, la stessa tecnica di conservazione: la fermentazione lattica.
Il processo di fermentazione dei cibi, per conservarli, renderli più digeribili e nutrienti, è conosciuto da oltre 2000 anni e ha origini asiatiche. Sì, perché i crauti non sono una scoperta tedesca; come gli italiani non hanno inventato gli spaghetti. Si sa che durante la costruzione della Grande Muraglia cinese, gli operai ricevettero, per restare in forma, oltre alla loro porzione di riso, del cavolo fermentato. Anche il capitano britannico James Cook, nel XVIII secolo, li apprezzò, definendoli «il cibo che allontana tutti i malanni dal corpo». Infatti, il navigatore osservò che i marinai che li consumavano erano più resistenti, perché la tanta vitamina C in essi contenuta proteggeva dallo scorbuto, una delle peggiori piaghe degli equipaggi d’allora.

 Due fasi della preparazione dei crauti. 

 Preparare i crauti in casa è un lavoro di gruppo, come una volta.

  Due fasi della preparazione dei crauti. 

Zuppa di crauti e mosto.

Questo piatto, tuttavia, divide: o si blocca lo stomaco al solo pensiero di acido, o fa venire l’acquolina in bocca per tanta bontà. Invitiamo i più scettici ad assaggiarli accompagnandoli con un trancio di salmone appena scottato, sotto forma di torta salata con crème fraîche, crudi con un paio di wienerli o tofu affumicato per un pranzo veloce, oppure seguendo la ricetta che vi proponiamo. Oppure, fate i cavoli fermentati home made, sull’esempio del gruppetto di “crautiani” locarnesi, fotografato in queste pagine, che è riuscito a traghettare i “buoni vecchi crauti” verso l’era digitale. Infatti, da oltre vent’anni, si ritrova ogni autunno a prepararli. Gli uomini grattugiano, le donne pestano il cabis. Chi ordina la verdura, chi prepara la miscela di spezie o chi li ama unicamente con il sale. Insomma, un’attività di gruppo, come una volta. Un lavoro di un’oretta per riempire l’apposito recipiente di 10 litri, seguito da una cenetta informale.
I crauti-addict – quelli che consumano oltre la media di 630 grammi all’anno – ne sono convinti: parliamo della verdura invernale per eccellenza. Una lista di elementi nutritivi da fare invidia alla frutta esotica, con un mucchio di vitamina C per rinforzare le difese immunitarie e di batteri acidolattici che hanno un effetto positivo sulla flora intestinale e sulla digestione. In altre parole: una bomba di vitamine e di lactobacillus&Co “nazionali” in forma di cavolo bianco fermentato. Inoltre, 100 grammi contengono neanche 20 kilocalorie: non c’è da meravigliarsi che il “sauerkraut” abbia il soprannome di “powerkraut”. Il tutto grazie a microorganismi contenuti nel cavolo che, in assenza di ossigeno, trasformano gli zuccheri in acido lattico.


Zuppa di crauti e mosto

Tempo totale: 2 ore

Preparazione: 40 min.

per 4 persone ci vogliono

1 c. di burro

1 scalogno, tritato finemente

150 g di patate a pasta farinosa, tagliate a pezzettini

250 g di crauti crudi, strizzati

4 dl di succo di mele

5 dl di brodo vegetale

1 ½ dl di panna, montata

sale

un po’ di pepe

un po’ di paprica

Ecco come fare

Scaldare il burro, far rosolare lo scalogno, unirvi patate e crauti, far cuocere per ca. 5 min. Versarvi il succo di mele e il brodo, portare a ebollizione. Abbassare la temperatura, coprire e far cuocere per ca. 40 min.

Frullare la verdura, se necessario far passare attraverso un colino. Incorporare 2 ⁄3 della panna, condire. Decorare la zuppa con la panna rimasta e con un pizzico di paprica.


Preparazione dei crauti fatti in casa

Ingredienti per un recipiente di 10 litri

8-10 kg di cavolo bianco (varietà "Einschneidekabis"), o cavolo cappuccio

80-100 g di spezie a piacimento (bacche di ginepro, semi di cumino, di senape e di coriandolo, aneto)

80 g di sale

Passi 1-4: 

 1. Levare le foglie esterne del cavolo, tagliarlo in due (o in quattro) e togliere la venatura principale.

 2. Tagliare finemente i cavoli con la grattugia per crauti. 

3. Riempire il recipiente con un primo strato di cavolo grattugiato e un cucchiaio di sale e spezie.

 4. Pestare/schiacciare il cavolo con la mano a pugno o un bastone.

Passi 5-7: 

 5. Ripetere i passaggi 3 e 4 fino a quando dal cavolo fuoriesca il proprio liquido.

 6. Riempire il recipiente al massimo per 3/4 e posare i due pesi a forma di mezza luna: l'acqua dei crauti dovrebbe coprirli di ca. 3-5 cm.

 7. Riempire l'incanalatura d'acqua fredda e porre per i primi 8-10 giorni il recipiente a temperatura ambiente (18-20°) per avviare la fermentazione (verifica: la fermentazione crea un rumore analogo all'acqua che gorgoglia). Non sollevare il coperchio.

Passi 8-9:

8. Di seguito conservare il recipiente in un luogo fresco (4-8°) per 6-8 settimane e controllare che ci sia sempre dell'acqua nell'incanalatura: la chiusura ermetica è importante! Quindi, non sollevare il coperchio. 

9. Prelevare man mano la quantità necessaria, badanado ad aprire il recipiente soltanto lo stretto necessario. 

Manuale con spiegazioni

In 350 pagine, Il mondo della fermentazione (ed. Slow Food), Sandor Ellix Katz spiega i tanti fermentati, non solo lattici, presenti nell’alimentazione di tutto il mondo, da quelli di cereali a quelli caseari, dalle verdure al miso, dalla birra alla gazzosa.