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GASTRONOMIA
TRADIZIONE PIEMONTESE

Olio, acciughe, aglio e Barbera

Ovvero, bagna cauda, il pinzimonio alla piemontese. Un piatto umile di origine, ricco di storia e con la grande capacità di unire le persone. Un piatto amato o sfuggito, che non lascia indifferenti.

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ALAIN INTRAINA
20 novembre 2018

Costigliole d'Asti. Per Gino Risso, dell'Enoteca Caffè Roma, la bagna cauda è quasi una religione.

Si dice che la prima volta non si scorda mai. La mia è stata ai tempi dell’università, eravamo una sessantina di studenti. Ricordo le lunghe tavolate apparecchiate, l’accensione delle candeline sotto le scodelle in terracotta e via, tutti a intingere con euforia i bastoncini di verdura nella salsetta e a brindare con il Dolcetto. L’epilogo del pranzo era la scarpetta e un uovo sbattuto, prima di uscire a prendere una boccata di nebbia novembrina. Il giorno seguente fummo banditi dalla conferenza in aula magna a causa del profumo che ci portavamo addosso. La bagna cauda ti segna. E ti rimane nel cuore.

23-24-25 novembre

Bagna Cauda Day

“Quel mazzolin di cardi…” è lo slogan del Bagna cauda day 2018, un appuntamento giunto alla 6a edizione. Dal 23 al 25 novembre, in 151 locali di Asti e dintorni (alcuni addirittura oltreoceano), si festeggia la tradizione a suon di bagna cauda e vino. Sono previste 15.000 porzioni e sono disponibili versioni senz’aglio o senza acciughe: non ci sono scuse per rinunciarvi! Per info: www.bagnacaudaday.it 

La bagna cauda è una salsa calda a base di aglio, olio e acciughe dove si immergono verdure di stagione crude e cotte. Ma è molto di più di un salutare pinzimonio: è il piatto simbolo del Piemonte, dove gli ortaggi sono portavoce delle fatiche contadine e le acciughe dell’apertura commerciale con la vicina Liguria e si fondono in un umile e saporito racconto che va gustato in compagnia. A volte, con l’umido ingrigire delle giornate, riaffiora come un miraggio a chi già l’ha assaggiata e fa venire l’acquolina in bocca. Per soddisfare il desiderio, chiediamo consiglio ad esperti in materia: gli organizzatori del Bagna Cauda Day (vedi riquadro a pagina 47). «Andate da Gino, un bel personaggio, simpatico e accogliente» suggerisce Fiammetta Mussio, membro di comitato. L’osteria Caffè Roma di Gino Risso si trova a Costigliole d’Asti, un tipico comune del Monferrato con il suo bel castello arroccato sulla collina e vigne e boschi di nocciole ad abbracciarlo. Il locale è una rinomata enoteca con cucina tradizionale, Gino e il figlio Alessio ai fornelli, la moglie Anna e il primogenito Simone in sala. La cucina del Caffè Roma è apprezzata perché sincera e piemontese DOC, come Gino e la sua bagna cauda. «La mia ricetta è classica: olio, acciughe e aglio – precisa.- Ultimamente vanno di moda le versioni senza aglio, vegane, con il latte o la panna. Io penso che certe cose o si fanno bene o non si fanno!». La sua preparazione si basa su quella «che il nonno consumava a colazione dopo aver zappato i campi». Ma qualche strappo alla regola lo fa pure lui: «La bagna cauda sarebbe un piatto tipico di novembre. A casa nostra si mangiava il giorno dei morti. Noi siamo stati tra i primi a proporla tutto l’anno – ammette orgoglioso –. Per la versione estiva uso l’aglietto (stile cipollotto) e aggiungo un po’ di mela renetta acerba, che dà un tocco acidulo. Dal 15 ottobre, con l’arrivo dei cardi gobbi, riprendo con la ricetta invernale». Gino descrive con enfasi gli ortaggi che seleziona per la bagna cau- da, che pare di sentire il profumo della terra: cardi gobbi, topinambur, barbabietole, peperoni. Tutti ingredienti degli orti piemontesi... E le acciughe salate? «Vengono dagli scambi commerciali di un tempo con i pescatori liguri; sono la testimonianza delle vie del sale che dal mare attraversavano le campagne del Piemonte» spiega l’oste.
Sulle origini della bagna cauda si rincorrono leggende e supposizioni. Le prime testimonianze scritte risalgono al XIX secolo, quando i nobili iniziarono ad apprezzare quello che sino ad allora era considerato un cibo rozzo del mondo contadino.
Lungi dal voler essere raffinata, la bagna cauda si distingue per la sua semplicità, il legame con il territorio e l’arte di unire le persone. Come accade con la fondue chinoise o di formaggio, è un piatto “migliore” se gustato in compagnia, ma nessuno vieta le maratone in solitaria. A chi teme difficoltà digestive, si consiglia di consumarla sul mezzogiorno. All’enoteca di Costigliole abbiamo intinto i bastoncini di verdure nella salsa senza ritegno, pensando: «Un’altra bagna così, quando ci ricapita?». Ebbene, sarà stato il trucco di sbollentare l’aglio, la Barbera… o saranno stati forse i cardi, ma nessuno ha subìto ripercussioni sulla digestione. 

Per una buona bagna cauda occorrono anzitutto ottime verdure.


Ricetta della bagna cauda

Per 4 persone

Ingredienti

4 teste d’aglio

2 bicchieri da vino di olio d’oliva

200 g di acciughe sotto sale o sott’olio

Procedimento

Pulire gli spicchi d’aglio eliminando buccia e anima; cuocerli in un padellino con un bicchiere d’olio a fuoco molto basso, avendo cura che non prendano colore. Quando l’aglio è ammorbidito, aggiungere le acciughe, coprire con il resto dell’olio. Cuocere finché le acciughe sono “sciolte” e schiacciare l’aglio con una forchetta per ridurlo in poltiglia. Versare la bagna negli appositi “fujot” (fornelli di coccio) e servire.

Servire con: ortaggi crudi (ad es. cardi, topinambur, finocchi, carote, indivia) e cotti (peperoni, zucca, barbabietole, patate).

I consigli di Gino Risso:

Prima della cottura nell’olio, sbollentare l’aglio in acqua e un bicchierino di Barbera per 5 minuti. Eliminare l’acqua.

Abbinare a un vino rosso giovane, tipo Barbera d’Asti o Dolcetto. Mai a un vino invecchiato.

Quando la salsa sta per terminare, aggiungere un tuorlo d’uovo crudo e una “grattata” di tartufo a piacere.

Se ne avanza, si può conservare e servire con polenta, tajarin (tagliolini all’uovo) o bollito di carne e patate.