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Fregola sarda

Il “couscous all’italiana”: le piccole palline di semola di grano duro – piatto tipico della Sardegna – si cucinano in mille modi. La sua forma sferica e consistente è piacevole sulla lingua e diversa da tutti gli altri tipi di pasta secca.

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Alain Intraina
11 febbraio 2019

A prima vista sembra un piatto di cous- cous, e invece si tratta di una pasta tipica della Sardegna che sta conquistando sempre più palati fuori dai confini italiani. La fregola, o in dialetto sardo fregula, sono piccole palline di semola di grano duro dal gusto delicato. Per questo si sposa con i sapori più decisi come i frutti di mare, il pecorino, la carne di agnello o la salsiccia. In bocca, la sua forma sferica e consistente è molto piacevole sulla lingua, diversa da tutti gli altri tipi di pasta secca.

“Sposami, so fare la fregola”

Questo piatto ha origini antiche. Si pensa sia stato portato in Sardegna dai fenici e dai cartaginesi. La sua preparazione è un rito casalingo: la semola, disposta su un piatto in terracotta largo e fondo, viene impastata e lavorata con dell’acqua tiepida e salata. Poi, attraverso un movimento circolare delle mani, un tipo di sfregamento – fregola prende origine dal latino fricare ovvero sfregare –, si ottengono i granelli tipici della fregola. Questi ultimi vengono poi lasciati asciugare prima di passare al forno per una leggera tostatura. Così assumono il colore dorato. Un documento dello statuo dei mugnai di Tempio Pausania (vicino a Sassari), risalente al XIV secolo, ne regolamentava la preparazione: doveva avvenire dal lunedì al venerdì, per poter destinare ai campi l’acqua il sabato e la domenica.

Fregola Fine Food

Fregola sarda tostata Fine Food, fr. 3.95/500 g, nei grandi centri Coop.

In passato, il saper confezionare la fregola era titolo di merito per le ragazze in età di matrimonio. Lo riporta un vecchio canto sardo nel passaggio “Coiamì ca sciu fai frégula”: sposami perché so fare la fregola.

Abbinamenti felici

Oggi è possibile trovare la fregola anche da Coop. È cucinata in diverse ricette tradizionali dell’isola come con le arselle sarde, un tipo di vongole. Ma le palline dorate sono anche l’ingrediente di gustose minestre con ceci e fagioli e si sposano con saporiti sughi di pesce o agnello. E nella sua variante leggermente brodosa,, sono ottime con la luganighetta (vedi ricetta). Insomma, la fregola può essere preparata in tante versioni. Cucinarla è semplice e veloce.


Fregola con luganighetta

Ingredienti per 4 persone

  • 1 cipolla bianca o gialla
  • 2 spicchi di aglio
  • 150 g di luganighetta
  • ½ peperoncino rosso (a piacimento)
  • 200 g di fregola
  • ca. 8 dl di brodo vegetale
  • 1 mz di prezzemolo
  • 100 g di pecorino sardo

Preparazione

Tritare la cipolla. Liberare la luganighetta dal budello: tagliare la metà a tocchetti e sminuzzare con l’aiuto di una forchetta l’altra metà. In una padella capiente soffriggere la cipolla, l’aglio e la luganighetta sminuzzata. Se necessario aggiungere un cucchiaio di olio. Unire il peperoncino tagliato finemente e rosolare per qualche minuto.

Aggiungere la fregola, mescolare e lasciare insaporire prima di coprirla a filo con il brodo bollente. Portare a ebollizione e lasciare cuocere per ca. 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura, unire la luganighetta a tocchetti. Aggiungere del brodo se necessario (la pasta dovrà assorbire quasi tutto il liquido). Servire caldo con una spolverata di prezzemolo tritato e di formaggio.