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Il cece che andò nello spazio

Il cece nero della Murgia Carsica racconta la storia di un territorio agricolo, dove un seme può ridare attrattività alla terra e dare colore alla gastronomia.

FOTO
ALAIN INTRAINA
07 gennaio 2019

Cece nero

Cece nero della Murgia Carsica Slow Food, fr. 6.60/250 g, nei negozi Coop selezionati.

Della Murgia Carsica Slow Food, fr. 6.60/250 g, nei negozi Coop selezionati.

Il cece nero è un legume tipico dell’Italia meridionale che sta vivendo una seconda giovinezza. Sin dall’età del bronzo affonda le radici nella Murgia barese, in Puglia, dove da sempre condivide il paesaggio con ulivi, vigne, mandorli, grano, cipolle e lenticchie. Vito Abrusci, referente per produttori di cece nero, racconta come negli anni ’60 del Novecento la campicoltura della regione ha vissuto un progressivo abbandono. Olive e uva da vino, più redditizie, hanno conquistato sempre più spazio, lasciando qualche fazzoletto di terra agli ortaggi difficili da commerciare. Finché a un tratto ci si è resi conto del patrimonio agricolo e culinario che andava impoverendosi e, dopo aver sfiorato l’estinzione, il cece nero è stato riportato in auge da una decina di agricoltori.

Zuppa spaziale

Sostenuto e protetto come Presidio Slow Food, riconoscimento destinato a prodotti tradizionali d’eccellenza che rischiano di scomparire, il cece nero della Murgia Carsica è volato in alto. Quattro anni fa, con altri tre legumi storici italia- ni, è stato scelto per una missione a bordo della Stazione spaziale internazionale. L’astronauta Samantha Cristoforetti ha commentato così la sua zuppa stellare: «Ho scelto cibi che mi aiutino a star bene e che possano mandare nello spazio un messaggio di consapevolezza e importanza del cibo sano, secondo i principi di Slow Food».

A fuoco lento

Il cece barese è poco più grande di un chicco di mais, ma ha una maggiore concentrazione di fibre rispetto ai classici. La cottura è analoga ad altri legumi secchi, spiega Vito Abrusci: «Si lasciano in ammollo una notte. Poi si mettono in un tegame con acqua fresca e qualche foglia d’alloro. Devono stare “comodi” nel pentolino e cuocere a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti». Nelle case pugliesi compaiono come zuppe, con un filo d’olio extravergine e pane raffermo, sono contorno e piatto forte, insaporiti da abbondante cipolla rossa (che con i ceci neri condivide i campi a rotazione), in insalata o con cozze, vongole e pomodorini.


Ceci neri con polpo

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

250 g di ceci neri secchi

2 foglie di alloro

1 spicchio di aglio

3 c. di olio d’oliva

1 c. di sale

1,5 kg di polpo cotto

1 c. di olio d’oliva

1 peperoncino fresco, a piacere

3 c. di succo di limone

3 c. di olio d’oliva

½ c. di sale

Preparazione

Mettere i ceci in ammollo nell’acqua per una notte. Sciacquarli e spostarli in una pentola capiente con abbondante acqua fresca, l’alloro e l’aglio. Cuocere per 1 ora e 30 minuti. Eliminare l’alloro e condire con olio d’oliva e sale.
Tagliare il polpo a pezzi di ca. 3 cm. In una padella antiaderente scaldare 1 c. d’olio e aggiungere il peperoncino. Rosolare il polpo per 5 min. In un recipiente mescolare il succo di limone, l’olio e il sale e unire il polpo. Servire i ceci tiepidi insieme al polpo.