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IN CUCINA
Le crêpe

Suzette&Co

Dolci o salate, ma sempre leggere e sottilissime. Semplici da preparare, piacciono a tutti e possono diventare protagoniste di piatti rustici o eleganti. Sicuramente il 2 febbraio, giornata internazionale delle crêpe.

FOTO
Alain Intraina
28 gennaio 2019

Barbara e Cornelia, dell?Ostello di Cresciano, specializzate in crêpe.

Tra una giornata internazionale e l’altra, il 2 febbraio, festa della Candelora, si onorano le crêpe. La leggenda risale al V secolo, quando papa Gelasio volle sfamare dei pellegrini francesi, stanchi e affamati, giunti a Roma per la festa delle candele o, appunto, della Candelora. Ordinò perciò, dalla cucina vaticana, una quantità di uova e farina, con cui sarebbero state create le prime elementari crêpe. Ma perché proprio delle crespelle? Innanzitutto per la loro forma rotonda e il colore leggermente dorato che ricorda il Sole, quindi le giornate più lunghe, con il ritorno della luce dopo il buio di dicembre e gennaio. Poi, per la facilità nel reperire gli ingredienti e nel preparare questa pietanza.

Oggi, chi parla di questo piatto pensa subito alla mitica crêpe Suzette, lanciata dal “padre spirituale” degli chef francesi, August Escoffier, all’inizio del secolo scorso. La servì al principe di Galles, che entusiasta per l’inedito e squisito dessert, volle dedicarlo alla bella ragazza che lo accompagnava, tale Suzette, appunto. Questo dolce è preparato con una salsina di burro, zucchero caramellato, succo d’arancia con l’aggiunta di Grand Marnier ed è rimasto per decenni un simbolo di lusso, soprattutto nella sua variante ad effetti speciali, al flambé.

Paese che vai…

La base di questo piatto è sempre la stessa: una pastella vellutata di uova, latte e farina. Ma le varianti sono infinite, tanto da poter intraprendere una sorta di viaggio goloso in giro per il mondo. In Germania, per esempio, si preparano i Kaiserschmarren, una crêpe spessa e spezzettata, accompagnata da zucchero a velo e marmellata. Dalla Francia si conoscono le rustiche gallette bretoni, ottenute grazie all’aggiunta di un po’ di aceto al latte per addensarlo leggermente. Andando in Croazia e da lì salendo verso l’Ungheria, il palacinke, crespelle soffici perché, poco prima della cottura, si incorporano gli albumi montati a neve fermissima. In Russia, poi, la pastella lavorata con il lievito forma i blini, piccoli e gonfi, strepitosi con panna acida, pesce affumicato o caviale. Oppure, ancora, i doriaky giapponesi, i pancake nordamericani o il pane eritreo, l’injera, dalla consistenza spugnosa.

Tanti strati di morbide crêpes, colorate con il succo di barbabietola, intercalati con la panna montata.

Insomma, le crêpe, nonostante l’indiscusso pedigree francese, sono un piatto internazionale. La consistenza sottile e la leggerezza ricordano un velo di chiffon. Per capire come farle perfette, ci siamo rivolti a Barbara Wägeli e Cornelia Steiner, gerenti dell’Ostello con ristorante di Cresciano, che, ogni giovedì sera, organizzano la cena con crêpe a volontà (prenotazione gradita, 26 franchi a persona): una manna per grandi e piccini.

Buona la seconda

In cucina troviamo soprattutto Barbara, che nelle serate di pienone impiatta un buon centinaio di crêpe. «Una volta un ospite ha battuto il record: ne ha mangiato 15, quando di regola si calcolano cinque a testa, tre salate e due dolci» ricorda la cuoca. Le farciture più richieste? «Il formaggio da raclette con pancetta, salmone affumicato con rafano grattugiato, prosciutto crudo con mascarpone, vermicelles e l’intramontabile Nutella – risponde Cornelia –. Le crêpe vanno bene con tutto! Piacciono anche con la tartare: la pastella viene cotta un po’ di più, così da rendere l’effetto toast che scalda leggermente la carne dall’esterno all’interno. Quindi una bella sensazione di differenti temperature».

Come si fa a rendere più sottile la crêpe? «Il grado di sottigliezza dipende dalla quantità di liquido. Ma troppo latte o troppa acqua fanno sì che l’uovo non leghi più. Meglio attenersi alla ricetta base e versare poca pastella alla volta e stenderla bene. Invece, per renderla più leggera, un trucco è aggiungere un po’ di acqua gassata» spiega Barbara. Occorre quindi lasciare riposare la pastella, almeno mezz’ora, così da lasciare il tempo alla farina di gonfiarsi e alla massa di addensarsi. Una volta versata sulla piastra, aspettare le prime bolle d’aria e dorature e poi girarla. Se, invece, viene cotta in una padella antiaderente, fatela “volare”. E se rimane della pastella, sappiate che la si può congelare. Infine, una conferma da parte della professionista Barbara: «Sì, è vero, la prima crêpe della serie è sempre la meno bella! Perché bisogna trovare la temperatura giusta della piastra».


A testa in giù

Il crêpe-maker Solida di Fust (fr. 19.90) vi stupirà per la sua semplicità.


Ingredienti per 12 pezzi circa

250 g di farina

3 uova

½ l di latte

pizzico di sale

30 g di olio d’arachidi o di burro, fuso

Preparazione

Mescolate farina e sale, unite il latte e l’olio e mescolate energicamente con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Sbattete, con una forchet- ta, leggermente le uova in una ciotola separata e aggiungetele al composto di farina per amalgamare bene il tutto, senza grumi. Lasciate riposare a temperatura ambiente almeno 30 minuti. Cucinate quindi su una crepiera o crêpe-maker, oppure in una padella antiaderente su fuoco medio-basso. Versate un mestolo di pastella sufficiente per ricoprire finemente la superficie della padella. Appena prende colore e si formano delle bolle, dopo circa 1 minuto, girate la crêpe e cucinatela per altri 30 secondi circa. Trasferite la crêpe su un piatto (e tenete in caldo) e ripetete questa operazione fino ad esaurimento della pastella. Farcite a piacimento.