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Avocado — Il burro dei marinai

È originario del Centro America e spopola nelle ricette di ogni etnia, dal sushi all'insalata di pollo.

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Ferdinando Godenzi
22 settembre 2014

Labbinamento ideale è con gli agrumi, che ne ravvivano il sapore.


L'avocado è uno dei frutti meno frutti: si comporta da ortaggio e ha una composizione più simile a un'oliva che a una mela (maggiore percentuale di lipidi – monoinsaturi – rispetto ai carboidrati). Morbido e cremoso, fino agli anni '20 era pressoché sconosciuto agli europei. Lo incontrarono solo gli emigranti e i fortunati viaggiatori, in Sud America o nelle cucine della California. L'avocado è originario del Centro America, gli Aztechi lo chiamavano «ahuacatl», che significa testicolo.

I conquistatori lo portarono in Occidente e per passaparola ne storpiarono il nome fino a ottenere «avocado». Nel Settecento fu molto usato sulle navi come sostituto del burro: si spalma bene sulle galettes, non contiene colesterolo e si conserva più a lungo del grasso animale. Guadagnò in tale modo il soprannome di «burro dei marinai». Dopo aver conquistato le navi, spopolò nei supermercati di tutto il mondo, ritrovandosi addirittura avvolto da riso e alghe al mercato del pesce di Tokyo.

L'avocado fresco si presta bene per insalate, per la famosa «guacamole» messicana e per rendere cremose zuppe e salse d'ogni genere. È pronto per essere mangiato quando è leggermente morbido alla pressione delle dita; alcune varietà hanno un colore verde acceso anche mature mentre altre, come la pregiata Hass, diventano corrugate e anneriscono. Questa varietà grinzosa prende il nome da un postino di Los Angeles, Rudolf Hass, che iniziò una piantagione amatoriale e notò un esemplare diverso dalle altre e più resistente. Nel 1935 brevettò la pianta riconoscendo che i semi provenivano dal Guatemala, ma non furono mai trovati altri esemplari e la varietà dall'ignota provenienza porta ancora il suo nome.