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Branzino — Un mare di bontà sostenibili

Il pesce va di moda. Se ne consuma sempre più per via delle sue qualità nutrizionali e del sapore delicato. Per non sovraccaricare la pesca, basta fare attenzione alla provenienza.

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Ferdinando Godenzi
22 settembre 2014

Il branzino, spigola o lupo di mare, è facile da cucinare e si pesca tutto lanno.


Il branzino, altrimenti detto spigola, lupo o ragno di mare, è un pesce d'acqua salata che sguazza soprattutto nel bacino mediterraneo, nell'Oceano Atlantico e nel Mar Nero. È apprezzato per le carni bianche, sode e saporite. A differenza di molte specie ittiche non è legato a una stagione, si pesca e si cucina tutto l'anno.

In realtà pochi esemplari sono selvatici, perché è un pesce molto richiesto e rischiava uno sfruttamento eccessivo, per questo sono nati gli allevamenti in vasche e bacini naturali (come richiesto dal marchio Bio Suisse). La forte pressione della pesca è un problema che affligge molte specie ittiche che hanno una buona adattabilità in cucina: i pesci più pregiati hanno poche lische, un sapore delicato e si preparano in tutti i modi. Prima di acquistare un pesce potete controllare che non sia sulla lista delle specie in pericolo del WWF oppure che sia certificato MSC (Marine Stewardship Council), un marchio di qualità che identifica pesci e molluschi di cattura sostenibile.

Nel mondo il consumo di pesce è nettamente aumentato: nel 2012 sono stati allevati pesci per 66 milioni di tonnellate, contro 63 milioni di manzo. Anche in Svizzera cresce il consumo medio di pesce, oggi ogni cittadino elvetico consuma in media il doppio rispetto a vent'anni fa: nove chilogrammi di pesce e frutti di mare (di carne quasi cinquantadue chili). Un boom dettato dalla migliore conoscenza delle tecniche per cucinarlo, spiate dalle massaie del mediterraneo, e dalle qualità nutrizionali del pesce. Tutte le specie ittiche sono un'ottima fonte di proteine nobili, come quelle della carne, contengono iodio, fosforo e vitamine A e D. Un'altro fattore positivo è che il branzino, così come l'orata, la sogliola e la trota, contengono meno del 3% di grassi, tra i quali molti polinsaturi.