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Cannella — La più antica delle spezie

La polvere rossiccia d'Oriente è passata, attraverso la storia, dalle carni stufate sulla tavola dei re alle gomme da masticare.

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Ferdinando Godenzi
22 settembre 2014

In India dà un sapore particolare allonnipresente riso in bianco.


Se si dovesse dare un profumo al Natale, probabilmente sarebbe la cannella. Questa spezia è nella lista delle fragranze più comuni di candele e pot-pourri invernali e si presenta puntualmente nell'impasto dei biscotti natalizi. Cosa la lega alle festività? È il prestigio che aveva in passato. Forse la più antica delle spezie, proveniente da Oriente, era un ingrediente molto costoso, trasportato fino in Europa via nave, dove i nobili la regalavano a re e regine in segno di prestigio. E tutto ciò che era prezioso, era anche legato al Natale. Nell'Ottocento divenne parte del quartetto di spezie più comuni nei ricettari, insieme a chiodi di garofano, pepe e noce moscata e con l'intensificarsi dei commerci divenne anche più reperibile. Oggi la si trova principalmente nella cucina dolce, tra torte, frutta cotta e vin brulé, ma anche molte ricette tradizionali di carni stufate e in salmì ne prevedono l'uso.

In India e altri paesi asiatici, la cannella è usata tutti i giorni nella preparazione del riso e delle verdure; un ingrediente prezioso per le sue qualità antisettiche e digestive. Della cannella si usa la parte interna della corteccia dei rami giovani; si presenta essiccata in polvere o in bastoncini arrotolati tipo piccole canne, da cui prende il nome. È estratta da due piante diverse: il Cinnamomum zeylanicum, più pregiata e il C. cassia, quella che viene usata per aromatizzare le gomme da masticare ad esempio. La prima è di color nocciola chiaro, ha un aroma delicato ed è chiamata «cannella regina» o «di Ceylon»; l'altra è detta «cannella cinese», ha un colore più rossiccio ed è più spessa. In generale la cannella in corteccia mantiene meglio la fragranza rispetto a quella già in polvere. E più è sottile, più delicato è il suo sapore.