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a tavola

Classico — Oss in bogia

Rispetto a un tempo, quando il piatto rispecchiava la necessità di non buttare nulla, i tagli sono molto più ricchi di carne e cuociono più velocemente.

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Alain Intraina
28 ottobre 2013

Nel dialetto di Soazza: oss de la méira.


Del maiale non si butta nulla, nemmeno le ossa. Tagliate ma non completamente spolpate, sono le protagoniste della ricetta degli «oss in bogia», dove bogia è il mastello in legno in  cui si salavano prosciutti e parti meno nobili dell'animale. L'immersione in sale, spezie e vino permetteva, prima dell'arrivo dei frigoriferi, di conservare i resti di carne più a lungo. La mazza del maiale fino agli inizi del Novecento avveniva una o due volte l'anno: in autunno e a fine inverno. Alcuni tagli si mangiavano freschi, altri insaccati e le ossa erano messe in una leggera salamoia per cucinarle entro un mese.

Seguendo le buone vecchie abitudini, all'arrivo del freddo qualche grottodel Sopraceneri e della Mesolcina propone ancora gli «oss in bogia» accompagnati da patate e rape bollite, e a piacere mostarda o cetrioli sott'aceto.

Marco Della Torre, capo macellaio a Roveredo, lavora da trent'anni presso Coop e ha imparato a preparare gli «oss in bogia» in una macelleria di Claro, dove ha svolto l'apprendistato. Al banco carne da Coop si trovano costine e piedini di maiale. «Le ricette variano da una regione all'altra e da una macelleria a un'altra» precisa. «Tutto viene salato e speziato con pepe in grani e aromi come aglio, cannella e alloro. Si bagna con vino bianco e si continua la salatura per 4 giorni, rigirando le ossa.

Secondo i gusti si potrebbero anche aggiungere rosmarino, noce moscata e chiodi di garofano oppure usare vino rosso invece che bianco» spiega Della Torre. È una ricetta che si prepara per sana nostalgia e ognuno la può adattare ai sapori della  propria memoria. Fino a qualche anno fa, prima di cuocere le ossa, si soleva bollirle due volte, eliminando la prima acqua di cottura. Oggi la salatura è meno spinta e basta bollirle una volta sola per circa un'ora e mezza, pulendo di tanto in tanto la superficie con una schiumarola.