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a tavola

Cremosità irresistibile

Le bufale producono poco latte ma molto più ricco di quello vaccino, che regala una mozzarella morbida e dal sapore delicato.

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Ferdinando Godenzi
12 agosto 2013

La pezzatura di mozzarella più grande si chiama Aversana e pesa circa mezzo chilo.


Alla parola bufala, io rispo subito mozzarella e già mi sogno quelle candide, cremose e dolci mozzarelle che fan venire l'acquolina in bocca solo a guardarle. Per associazione d'idee poi parto verso Sud, nell'Italia che profuma di pomodoro e basilico, dove la mozzarella di bufala ha ottenuto la certificazione di origine protetta DOP.

Il bufalo, prima della rivoluzione industriale, era diffuso anche alle nostre latitudini: era la forza motrice per arare i campi. Quando in agricoltura venne sostituito dalle macchine, sparì dalla circolazione e la mucca prese il suo posto nella produzione di latte e carne, perché più redditizia. In Campania e in altre regioni mediterranee, buongustai di tradizione, mantengono viva la cultura dei bufali. L'allevamento di questi bovini è più dispendioso perché sono animali viziati. In una fattoria visitata qualche anno orsono, vi erano bufale sparse pigramente per il pascolo, alcune impegnate a rinfrescarsi in pozze d'acqua, altre intente a grattarsi sotto le apposite spatole. Per produrre formaggi con il marchio DOP, gli animali devono disporre di spazi aperti in cui crogiolarsi; il maggior costo di una stabulazione semi-libera è ripagata dal latte che producono, poco ma molto ricco, da cui nascono mozzarelle morbide e saporite. 

La lavorazione della mozzarella di bufala è molto simile a quella della mozzarella classica, dopo aver preparato la cagliata, il casaro mette la pasta in acqua a 95°C, la sfilaccia con abilità da manuale e le dà la forma. In seguito ripone la pasta filata in una soluzione di acqua e sale per formare la «crosta» e dare sapidità. Il processo di «mozzatura» della pasta, dà il nome al formaggio. A Slow Cheese, festival del formaggio in Piemonte, proponevano un matrimonio tra Nord e Sud, tra caldo e freddo (o viceversa): polenta taragna con mozzarella di bufala fresca, assolutamente da provare.