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a tavola

Il pane dei poveri

Castagna — Le prime mattine di freddo, nuvole di fumo si alzavano dalle casupole in sasso e tutti si affrettavano a portare le castagne a essiccare.

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Ferdinando Godenzi
14 ottobre 2013

Gli chef francesi hanno nobilitato le semplici caldarroste a eleganti dessert.


Nei nostri boschi, un albero su cinque è un castagno. Un rapporto spinto dai nostri avi che li coltivavano. Il castagno procurava legna da ardere e per costruire, fogliame per il giaciglio degli animali, tannini per la concia delle pelli e, non da ultimo, le castagne. Il suo ruolo nell'economia contadina fu così importante da aggiudicarsi il nome di «albero della vita» o «albero del pane». 

Raggiunge l'apice della sua carriera attorno ai cento anni e può fornire circa 150 chili di castagne, un tempo pari al consumo annuo di una persona. Una parte del raccolto era usata fresca, bollita o bruciacchiata sul fuoco. Il resto era essiccato nelle grà, delle piccole cascine in sasso, dove le castagne asciugavano al calore moderato e costante del fuoco per tre settimane. I frutti secchi si conservavano per mesi e con la farina si preparavano il pane, focacce e qualche torta, il frutto intero era bollito e inzuppato nel latte. La connotazione di frutto dei poveri cambiò quando approdò nelle cucine francesi. Gli chef la nobilitarono riducendo la polpa in «vermicelli» con crema chantilly e caramellando le castagne bollite per ottenere poesia per le papille: i marrons glacés. 

Preparare le castagne glassate richiede maestria e dedizione, ma per cimentarsi con i vermicelli occorre soltanto un po' di pazienza. Per un kg di castagne occorrono circa 75 dl di latte, una busta di vanillina, 200 gr di zucchero e un bicchiere di rum. Si incidono le castagne su un lato, si scottano in acqua per venti minuti e si sbucciano. Si riducono in purea con il passaverdure e in seguito si aggiungono il latte e lo zucchero vanigliato. Si cuociono nuovamente con lo zucchero e il rum, per circa mezz'ora, finché la massa è omogenea e si stacca dalle pareti della pentola. Appena raffreddata, si inserisce in un sac à poche per formare i vermicelles.