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Inevitabili spagnolette — Quando una tira l'altra

Viaggio dal fagiolo alle noccioline croccanti, passando dalla tostatura, processo decisivo per la qualità delle arachidi elaborate.

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Ferdinando Godenzi
22 settembre 2014

Le noccioline: un baccello di arachidi tostato, con due o tre semi.


L'arachide da noi fa parte della frutta secca.  Cosa sarebbe un san Nicolao senza sgranocchiare le spagnolette, le arachidi tostate? Ma di fatto si tratta di una leguminosa che appartiene alla stessa famiglia dei piselli e dei fagioli e che in molti paesi di coltivazione – Indonesia, Nigeria, India – si consuma cotta, come i fagioli appunto. Africani e Indonesiani producono da lungo tempo anche una pasta simile al burro di arachidi: il peanut butter non è quindi un'invenzione americana, come potrebbe far pensare il successo che ha questo prodotto negli Stati Uniti.

L'arachide si sviluppa in modo particolare: la piantina cespugliosa, una volta fecondata e sfiorita, piega sotto il suo peso i lunghi steli verso il suolo, vi penetra per pochi centimetri, e continua a crescere sotto terra. L'estremità dello stelo quindi si gonfia, matura e produce un baccello lungo 3-4 cm e contenente 2 o 3 semi, la parte commestibile. La raccolta si effettua quindi estirpando la pianta e lasciandola asciugare. Successivamente si staccano i baccelli. Il caratteristico suono di quando si aprono le noccioline viene dalla tostatura, processo decisivo per la qualità della frutta secca: una temperatura troppo forte produce arachidi troppo dure e amare. Ma da questo seme si ricava anche dell'olio che sopporta temperature elevate. Oltre la metà della produzione mondiale d'arachidi è destinata alla sua produzione.