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a tavola

La scelta della ricetta

Cervi e caprioli sono i protagonisti della cucina autunnale ticinese.

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Ferdinando Godenzi
26 agosto 2013

Una delle poche carni che ancora segue la stagionalità.


L'aria è un poco più fresca e i primi cercatori di funghi già si avventurano nei boschi di porcini e gallinacci. La fine dell'estate segna il momento in cui la gastronomia diventa rustica e porta in tavola gli ingredienti del bosco. La selvaggina è l'elemento principe della stagione; la sua presenza dà sontuosità ai pranzi e l'effetto sugli ospiti è garantito. Per capire che ricetta preprare, provate a ricordare quali ristoranti propongono i vostri amici per le cene. Ecco qualche riflessione sull'argomento «ospiti da selvagina». 

Per primo spicca il puritano nostalgico: va solo nei grotti e qualsiasi cosa assaggia «la mamma lo sa fare meglio». Adora i classici e le dosi generose. Il capriolo in salmì con polenta sarà una scelta vincente, preceduto da un salametto di cinghiale. 
All'opposto dei puritani nostalgici si trovano quelli che scelgono ristoranti con 27 stelle Michelin e quando commentano un piatto usano un vocabolario così erudito, che nessuno capisce. La risposta per loro è: tartare di cervo. Va servita su una fonduta di formaggio d'alpe e accompagnata con gallinacci trifolati al timo e noci al mortaio. Dev'essere accompagnata da un vino importante. 
Un altro genere di amico è quello che, indipendentemente dal ristorante in cui si trova, comanda sempre una tagliata. Perché deluderlo? Un tris di filetti alla piastra (capriolo, cervo e cinghiale) lo lascerà senza respiro.

Purtroppo, raramente si ritrovano ospiti stereotipati seduti allo stesso tavolo. Per questo esiste la sella di capriolo alla Baden-Baden con i suoi infiniti contorni: castagne caramellate, pere cotte al vino, marmellata di mirtilli, cavolo rosso, spätzli e la salsa ai funghi. La soluzione che mette d'accordo i tradizionalisti, gli amanti della nouvelle cuisine, i carnivori e quelli interessati solo a contorni e salsa. Basta avere una cucina spaziosa e un po' di pazienza.