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L'essenza della flora alpina

Il formaggio dell'alpe è l'interpretazioni più gustosa del nostro territorio, porta a valle gli aromi della montagna.

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Ferdinando Godenzi
02 settembre 2013

Il formaggio dell'alpe è un prodotto che conosce sempre più conoscitori.


L'estate scorsa visitai un alpeggio, in una giornata senza nuvole, l'aria profumava di fiori e di latte: «Che bel mestiere il casaro di montagna». «Quando è bel tempo» mi corresse l'alpigiano, e mi ricordò il violento temporale della settimana prima durante il quale perse una vacca.

Stare all'alpe da giugno a settembre è faticoso, ci vuole passione, pazienza e un po' di sano spirito imprenditoriale, quello che alcuni agricoltori non amano sfoggiare. Per questo la Società Ticinese di Economia Alpestre si preoccupa, oltre all'assegnazione della DOP, della diffusione del marchio. E da quest'anno, le forme sfoggeranno due etichette disegnate da Sandra Liscio e Joelle Kaeser, studentesse della Supsi.

Sulla circonferenza di ogni forma,
come sempre, è impresso il nome del caseificio che ne garantisce la riconoscibilità, perché ogni forma è diversa, anche se la ricetta è la stessa. Ogni formaggio d'alpe ticinese DOP è prodotto solo d'estate, con il latte di mucche (e di capre talvolta) che attingono a pascoli tra i 1.500 e i 2.400 m.s.m.; la lavorazione è «a crudo» e le forme devono maturare almeno 60 giorni. Le erbe e l'arte del casaro fanno la differenza. Chi acquista regolarmente formaggio di montagna lo chiama con il nome dell'alpe o addirittura del casaro e rimane fedele a tale luogo di lavorazione.

La flora alpina è composta da più di 50 varietà di foraggere e ciò si riflette nel sapore. I terpeni, dei composti aromatici presenti nei vegetali, resistono alla digestione delle vacche e alla lavorazione a bassa temperatura e conferiscono profumo alla pasta morbida, che si intensifica con la maturazione. È stato inoltre dimostrato che il formaggio d'alpe DOP, grazie all'eccellente qualità del latte, ha una particolare percentuale di omega 3 e omega 6 (preziosi per l'organismo), assente nei formaggi di pianura.