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a tavola

Stracchino verde piccante

Il delizioso formaggio erborinato un tempo era prodotto solo in autunno, con il latte delle vacche «stracche».

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Ferdinando Godenzi
16 settembre 2013

Il Gorgonzola in maturazione è forato con degli aghi per permettere alle muffe di respirare e creare le inconfondibili venature.


«Polenta e strachin» recitano alcune lavagne apposte all'entrata dei grotti, traendo in confusione chi ha sempre chiamato «Gorgonzola» il famoso formaggio con la muffa. Il suo nome originale è giustamente «stracchino verde» poiché è nato come declinazione del cremoso formaggio lombardo: durante la maturazione vengono praticati dei fori  per permettere alle muffe di svilupparsi e differenziarlo dall'originale. L'erborinato ereditò in seguito il nome del luogo di produzione più importante: la cittadina di Gorgonzola, in provincia di Milano. Il gorgonzola era prodotto in questa regione tra settembre e novembre, quando le vacche  stanche (stracche, da cui stracchino) scendevano dai pascoli e brucavano l'erba cresciuta dopo lo sfalcio. Lo stracchino di Gorgonzola si inserì nella cucina lombarda e nella nostra, accompagnando polenta, gnocchi e pane. 

Fino a qualche anno fa, anche il mio rapporto con il gorgonzola si limitava a questi abbinamenti. Cambiò drasticamente quando partecipai a una degustazione alla fiera internazionale del formaggio Slow Cheese a Bra, in Piemonte (quest'anno si terrà dal 20 al 23 settembre).

Il tema era «erborinati e vini fortificati»: in un walzer melodioso danzavano gorgonzola dolci, sovra maturi e Roquefort, insieme a Marsala, Madeira e Ximenez; il ritmo era scandito dalle contrastanti note di assaggio. Da quell'istante, si aprì un mondo di raffinatezze. Quando il gorgonzola incontrava la polenta, c'erano anche dei gamberi scottati e sugli gnocchi di zucca l'aspettava una lacrima di miele d'acacia. 

Più il formaggio è maturo, più si può cercare il confronto con un abbinamento dolce. Fichi, pere, miele e marmellate sono l'accompagnamento perfetto per un piatto di erborinati, come conclusione di un pasto o per una merenda sotto il sole d'autunno, con un bicchiere di Porto.