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Carne frollata all'osso

Carne frollata all'osso — La carne è come una bottiglia di vino di una buona annata: acquista sapore se lasciata maturare per un certo periodo, alla giusta temperatura e umidità.

TESTO
24 marzo 2014

Un tempo molto diffusa, la tecnica della frollatura della carne allosso è pressoché scomparsa.


Ormai lo sanno tutti, la carne freschissima può risultare dura, per ammorbidirsi ha bisogno di tempo. La frollatura della carne è un processo di riposo delle fibre durante il quale gli enzimi naturalmente presenti scompongono alcune proteine, rendendo fine e tenera una bistecca e vengono liberate sostanze che apportano sapore alla carne. Infine, durante la frollatura vi è una perdita di acqua e quindi una maggiore concentrazione della parte consistente della fetta. Anche per questo il prezzo è maggiore, ma la perdita di liquidi in cottura è praticamente assente (per altre carni la perdita di peso in cottura è di circa un terzo). La velocità del processo dipende dalla temperatura; solitamente avviene a 0-2 °C, in celle controllate. La temperatura del frigorifero casalingo è troppo elevata per permettere che la frollatura continui.

Cosa succede una volta a casa? Da istruzioni di un amico fiorentino, andrebbe lasciata tempo sufficiente a temperatura ambiente: «con una spizzicata di olio, sale, pepe e rosmarino, va rigirata di tanto in tanto». Nel momento cruciale, la padella dev'essere rovente, al contatto con la bistecca si deve udire uno sfrigolare chiassoso, anche se non perde un filo d'acqua in cottura. Quando il profumo è irresistibile, si può adagiare su un tagliere e lasciare che la lama affondi senza resistenza. In tavola, calerà un religioso silenzio, interrotto solo da mugulare compiaciuto. Il trionfo della bistecca.