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a tavola

Fluttuazioni da pollo

FRESCHEZZA — Mangiamo carne bianca da secoli, ma il suo valore ha subito molti cambiamenti nel tempo. Prima c'era il gallo da combattimento, poi il pasto elegante della borghesia e infine la carne dietetica.

TESTO
06 aprile 2014

La carne bianca ha molte proteine e pochi grassi, perfetta per un pasto leggero.


Quando viaggio attraverso il Piemonte, tra strade agricole, campi e casolari abbandonati, mi piace riempirli di vita, di uno scorcio di ciò che fu qualche generazione fa. Nella mia mente, fotografie in bianco e nero ritraggono uomini e donne nei campi, cucine a legna con pentole fumanti, e bambini che giocano nel cortile in mezzo a galletti in fuga.

Fin dall'antichità il pollo è presente tra le mura domestiche, nelle aie dei casolari o in piccoli spazi cintati sul retro dell'abitazione. Per secoli le galline sono state graziate perché servivano per la produzione di uova; l'incolumità dei galli era invece cosa rara, a loro era affidato l'intrattenimento del pubblico con i combattimenti. Nel Medioevo la carne di pollo fu una preziosa risorsa per le classi feudali, una dei pochi beni sui quali non venivano tassati, mentre i signori prediligevano animali scenici come pavoni e faraone. Nel Seicento la carne bianca divenne simbolo di agiatezza e prestigio, e apparì in tutte le salse nei ricettari della borghesia.

Il successo del pollo come alimento per ricchi subì un tracollo negli anni Cinquanta del secolo scorso, quando iniziò l'allevamento in batteria e divenne molto economico. Oggi, allevato in modo più  rispettoso, il pollame è tornato in auge e ha acquisito di nuovo la nobiltà che gli spetta grazie ai suoi valori nutrizionali: le carni bianche del pollo sono ricche di proteine, povere di grassi e facilmente digeribili.