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Fungo a primavera

Spugnole — Chiamate anche morchelle, sono delle prelibatezze che spuntano ai primi tepori dopo l'inverno. In cucina rendono raffinati i piatti a base di carne o verdure.

TESTO
31 marzo 2014

Previa cottura, le spugnole possono essere usate nelle ricette a mo di porcini.


La spugnola è un fungo che cresce all'ombra di frassini, olmi e pioppi, tra aprile e giugno, al contrario della maggior parte dei suoi simili. La sua apparizione lungo le golene europee è rara, poiché cresce spesso isolata e così, come tutte le rarità, assume un certo prestigio. Il nome corretto è morchella, chiamata genericamente «spugnola» per la struttura del cappello. È un fungo che va consumato cotto o previa essicazione, poiché contiene l'acido elvellico, che è tossico per l'uomo e che si distrugge con queste tecniche.

Fresche, si puliscono eliminando la parte più dura del gambo e spazzolandole per eliminare residui di sabbia e, mi scuso con i puristi dei funghi, un breve sciacquo in acqua aiuta l'operazione. Le spugnole secche invece devono per forza essere rianimate in acqua, che assolutamente non va gettata ma va filtrata e usata in cottura perché ricca di sapori!

I francesi le amano come accompagnamento ai filetti mignon, ammorbidite dalla panna; in Spagna si sposano con dadini di prosciutto crudo e verdure, il tutto saltato in padella e condito con olio e limone. Qualunque sia la ricetta, la base è una rosolatura breve e la sfumatura con Porto, Marsala o Madeira, prima di continuare la cottura. L'alcol dolce e una componente grassa (olio d'oliva, burro o panna) esaltano l'aroma delle spugnole.