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Gorgonzola, quello... screziato di blu

29 settembre 2014

Durante la stagionatura le forme sono forate con lunghi aghi metallici


Il reportage

Le muffe sono dappertutto, sono sugli alberi, sulle pareti e nel cibo, ma non sono tutte nocive. Alcuni alimenti nascono proprio grazie alla presenza di particolari funghi monocellulari: salsa di soia, salame, vini da dessert e birre. La stessa cosa vale per i cosiddetti «blu». Roquefort, Gorgonzola e Stilton sono una famiglia di latticini ammuffiti per volere del produttore. Le screziature verdognole nascono infatti dalla collaborazione tra l'uomo e una «pennicillina» (stesso genere delle muffe scoperte da Fleming con potere antibiotico).




Collaborazione produttiva

La produzione degli erborinati inizia come per altri formaggi con latte pastorizzato, fermenti e caglio, ai quali si aggiungono le spore di Penicillium. A differenza di molte muffe, invece di rovinare il formaggio, lo rafforzano di sapore e lo aiutano a maturare. Per svilupparsi hanno bisogno della mano del casaro: durante la stagionatura le forme di stracchino vengono trafitte con grossi aghi metallici (in acciaio o rame) per far entrare aria nella pasta e permettere alle spore di respirare, crescere e formare le venature distintive. Niente a che vedere con le erbe quindi, malgrado il nome possa trarre in inganno: «Erborinato». Usato comunemente per questa tipologia di latticini, è uno dei primi nomi del Gorgonzola e viene da erborin, prezzemolo in dialetto lombardo, riferito alla forma e al colore delle sue macchie.

Vacche stracche di pianura
Il formaggio lombardo è uno dei pionieri nel genere «blu», la sua scoperta si attesta intorno all'anno Mille. Nacque nella zona dell'attuale DOP, tra il Piemonte e la Lombardia; le pianure della provincia di Milano all'epoca ospitavano il bestiame di ritorno dagli alpeggi estivi. Il latte di queste vacche stanche dalla transumanza – «stracche» in dialetto – era usato per produrre lo «stracchino», un formaggio privo di muffa. Spesso le cagliate preparate con il latte della sera venivano mescolate con quelle del mattino successivo. E la difficoltà di amalgamarle bene, a causa della diversa temperatura, poteva portare alla formazione di fessure nella pasta. Questi spazi permettevano alle spore (se presenti) di crescere e screziare lo stacchino. A un certo punto, vuoi per merito di un casaro goloso che lo apprezzò, vuoi per furbizia di un brigante che vendette comunque lo stracchino ammuffito, l'«erborinato» ebbe successo. Trascorso quasi un millennio, nel 1955 il formaggio venne siglato ufficialmente come Gorgonzola DOP, prendendo in prestito il nome dalla città che ne ha suggellato il successo.

L'azienda

Moderna tradizione antica

Il bisnonno Defendi era un lattaio lombardo che nel 1865 iniziò a fare formaggio. Il nonno continuò e aumentò la produzione acquistando latte dai contadini della zona. Il figlio Luigi, attuale titolare, s'impegnò affinché il piccolo caseificio diventasse un'efficiente azienda di qualità, e ci riuscì. Ogni giorno, la Defendi Luigi srl trasforma 150.000 litri di latte in formaggi cremosi e stagionati. L'azienda bergamasca è stata scelta da Coop come fornitrice di Gorgonzola DOP, Gorgonzola-mascarpone, Taleggio, per la sua impeccabile qualità.

Il consiglio