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Il dolce mou, magia del caramello

IL GUSTO — Rahel Bürgi, migliore neo-pasticcera ticinese di quest'anno, racconta la sua professione e ci dà consigli per non rovinare la parte irresistibile della carta dei dessert.

18 novembre 2014

La giovane e appassionata pasticcera Rahel Bürgi prepara il caramel mou.


Il reportage

Caramello: la parola stessa si scioglie sulla lingua. Dalla morbida crème caramel al croccante di mandorle, dai fili di caramello decorativi ai teneri fudge. E oggi, questa dolce tentazione si presenta anche nel cioccolato, basta vedere i vari blond arrivati da poco sul mercato o le 25 novità a base di caramello registrate quest'anno alla fiera internazionale dei dolci e della pasticceria di Colonia. Insomma, duro, mou, cremoso, al cioccolato… è sensualità allo stato puro. E piace in tutto il mondo, dal Nord – in Svezia viene abbinato alla liquirizia, in Norvegia al formaggio – all'America latina con il dulce de leche. È, inoltre, una componente indispensabile della Coca Cola. Un'altra particolarità di quest'aroma caldo e rotondo? Non esiste in natura, dev'essere prodotto fondendo lo zucchero.  

A dimostrarcelo è Rahel Bürgi, la migliore neo pasticcera-confettiera ticinese di quest'anno. Rahel è un talento che ha messo a dura prova le sue capacità anche agli Swisskills di settembre. Due esami importanti a breve distanza, per la 19enne di Losone. «Avevo più batticuore per la competizione a Berna: tutta la gente che ti guardava, i periti che ti osservavano, il poco tempo a disposizione, la cucina che non conoscevo… Occorre massima concentrazione». L'esame di fine tirocinio, invece, l'ha fatto nei laboratori a lei più familiari, ovvero quegli della pasticceria Marnin a Locarno, dove ha trascorso l'apprendistato. Mentre misura gli ingredienti per preparare il mou, si parla del lato «dolce» del suo mestiere. «Da sempre volevo fare qualcosa di creativo e poi mi piace stare in cucina. La professione di pasticcera combina le due cose. E poi occorre fisico, ma anche testa. E, non da ultimo, sono golosa di cioccolato! Vado matta per quello scuro». E il rovescio della medaglia? «Le presenze nei giorni di festa e gli orari». Comunque, Rahel non cambierebbe con nient'altro la sua scelta professionale. Anzi, sta già pensando a un impiego in Svizzera tedesca per fare ulteriori esperienze nel campo.

Durante la cottura dello zucchero, la giovane ticinese non perde di vista la pentola di rame perché la caramelizzazione avviene per effetto della temperatura. La preparazione è semplice (vedi ricetta), ma occorre fare attenzione. Rahel spiega le diverse ricette: con o senza glucosio, cioccolato di copertura… In ogni caso, come ama dire, il caramel mou è «una storia» supercalorica. Ma irresistibile. La scelta degli ingredienti influisce sulla temperatura di caramelizzazione. «Il segreto di una perfetta riuscita – conclude Rahel – sta nel controllo del calore. È molto facile che il caramello bruci, rovinandosi irrimediabilmente».   l

La ricetta

Consigli

La pentola: usate solo pentole in acciaio inox o in rame. Meglio se leggermente concave, così da diminuire il rischio di bruciature negli angoli.
La temperatura: mantenete costante la temperatura, da medio a forte. Attenzione nel maneggiare lo zucchero caramellato, eventuali schizzi possono ustionare la pelle (meglio portare maniche lunghe).
La massa: durante la cottura dello zucchero e dei grassi, il composto forma delle bolle e aumenta di volume.
La pulizia: pulire la pentola con acqua calda, il rimanente zucchero caramellato si scioglierà.