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a tavola

In fondo al mar...

...stanno i pesci piatti. Stesi su un fianco da così tanto tempo da avere entrambi gli occhi su un solo lato del corpo.

TESTO
22 settembre 2014

Il colore rosato è sintomo di freschezza spiega Giorgio Tocchetti, pescivendolo.


Dove compri il tuo pesce? «Lo acquisto dove mi fido del pescivendolo». Già, anch'io. Un colpo d'occhio a un filetto e sanno dire di quale pesce si tratti e quanto sia fresco; questi sono i veri pescivendoli. Giorgio Tocchetti è così, lavora nelle pescherie da 24 anni e ora è al banco dell'ipermercato Resega a Cannobio. Chiediamo della platessa e ci spiega: «È un pesce piatto, dal sapore molto delicato. Ha un colorito bianco su un lato e tendente al grigio sull'altro, come le sogliole. E che si tende a scegliere i filetti più pallidi; i riflessi rosati denotano la freschezza». È un pesce diffuso nell'Atlantico e nel Baltico. Come gli altri pesci piatti, vive a contatto con i fondali sabbiosi, dove può nascondersi per proteggersi e cacciare.

Una  caratteristica curiosa è che ha entrambi gli occhi sul lato destro, poiché si è evoluta vivendo con il fianco sinistro a contatto col suolo, per questo presenta due colorazioni differenti. «Una volta acquistata, se non viene consumata in giornata, è bene toglierla dalla confezione – consiglia l'esperto – e mantenerla chiusa tra due piatti in frigo, in modo che respiri». Il miglior metodo di preparazione, secondo Giorgio Tocchetti, è infarinarla e rosolarla con burro e salvia oppure impanarla con semolino. Con questi sistemi rimane anche più compatta. La cottura è molto veloce, 7-8 minuti, altrimenti perde consistenza e si asciuga.