X

Argomenti popolari

a tavola

In punta di coltello

Carne di qualità combinata con conoscenza delle regole culinarie: i prodotti al banco del macellaio sono pronti per essere cucinati. Oppure chiedete di servirvi cose speciali, come… Una carrellata di servizi e piatti personalizzabili.

16 marzo 2014

Piergiovanni Baggiolini, capomacellaio di Coop Tenero, con un vassoio di tagli pregiati frollati allosso, T-bone steak&Co.


Il reportage

Il taglio al coltello della tartare fatto a regola d'arte. I trucchi per mondare la trippa. Le mosse giuste per disossare un cosciotto d'agnello. Quando ci si ferma al banco del macellaio ci si rende conto di quanto mestiere, quanta antica arte ci sia dietro ogni taglio. Lui è l'artigiano della carne e la base di fiducia per la cuoca e il cuoco.

Tagliare, parare, lardellare e legare. Sezionare, disossare, mondare. Spiedini e cordon  bleu, uccelli scapati e saltimbocca. In estate le grigliate, in inverno le chinoise: tutt'un mondo, quello della carne. A contatto, poi, con il macellaio si percepisce subito la passione e l'attaccamento per il lavoro. Sono, di regola, anche ottimi cuochi ai quali piace mangiare. Insomma, dal macellaio si possono ricevere informazioni utili. Così, al banco il cliente ha più possibilità: la carne di alta qualità e le preparazioni dettate dalle vostre richieste e accompagnate dall'esperienza del vostro macellaio di fiducia. Vediamone alcune, per soddisfare i palati più esigenti, risparmiare tempo in cucina e far conoscere il «piacere della carne».

Le tecniche

I conoscitori la richiedono volentieri: è la tartare tagliata al coltello. «Quando la gusti senti bene la consistenza» spiega Nicola Rosamilia della macelleria Coop di S. Antonino. Già, la lavorazione a fil di lama dà risultati diversi rispetto al semplice trito. E al banco, il lavoro del macellaio esperto è più scenografico. Come una volta, verrebbe da dire.

L'arrosto in azione? Le bistecche da conservare in monoporzione? «Mettere la carne sottovuoto è un servizio che facciamo spesso e volentieri, basta chiedere» dice Saoul Mariani, macellaio alla Coop di Viganello. Così la carne si conserva bene per più tempo e per chi cucina può essere un aiuto nell'organizzarsi.

«Avvolta nella pancetta, con un rametto di rosmarino, la carne di vitello sarà più saporita» spiega Luigi Frattolino attivo nella moderna Coop di Mendrisio. E mentre lega con movimenti sicuri e veloci, aggiunge: «La legatura facilita la cottura. Consiglio il collo o la spalla di vitello: il primo è più succoso, il secondo più magro». Durante le settimane del maiale, invece, a Mendrisio non è raro vedere passare dal banco un intero maialino da latte. Da ordinare in anticipo.

Con o senza aglio, al pepe, alla senape… nelle marinature il cliente ha l'imbarazzo della scelta. Spiedini, fettine o anche tagli più grossi. «Un altro prodotto molto apprezzato – dice Piergiovanni Baggiolini della macelleria di Coop Tenero – è l'arrosto all'inglese, su richiesta anche intero. La cottura avviene a bassa temperatura; ne risulta una carne rosa e succulente».

L'arista di maiale, una delle parti più magre dell'animale, è un piatto scenografico che il cliente, su richiesta, si trova già fatto. «Si accompagna con una salsa molto leggera e patatine al forno» racconta Daniele Mossi della macelleria di Coop Giubiasco. Vedendo Mossi disossare il carré di maiale con il falcetto non abbiamo dubbi: meglio lasciare allo specialista la preparazione della carne.

Elisabetta Salvadè, della macelleria Coop di Grancia, è convinta: «Consigliare il cliente e vendere carne come se fossimo noi a comperarla». La differenza che può fare il macellaio è anche quella di chiedere come il cliente intende cucinare il pezzo. «Un aspetto fondamentale per me – prosegue Salvadè – è perciò quello di guidarlo con suggerimenti e ricette».

A due minuti dalla chiusura, anche i colleghi di Moreno Pianarosa lo comprano: il pollo arrostito, con quel profumino irresistibile e la crosticina croccante. «È carne svizzera, aggiungi un'insalatina e la cena è fatta» racconta il macellaio di Serfontana. «La qualità della carne viene fatta dall'allevatore e dalla cuoca o dal cuoco. Ma la consulenza al banco sulla scelta dei tagli, il tipo e la durata di cottura è nostra». Parola di una buona forchetta, figlio di agricoltori e da 43 anni macellaio.

«Su richiesta prepariamo cordon bleu con ingredienti particolari o spiedini speciali, ad esempio senza carne di maiale» racconta Curzio Caimi della macelleria di Coop Castione mentre infilza bocconcini di scamone di vitello e di capello del prete. Ma a Caimi è anche già capitato di cucinare un tacchino di sei chili perché il forno del cliente non era abbastanza grande.