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a tavola

La perfezione del cavolo

È decisamente il più bello, con il suo verde acceso e le infiorescenze coniche perfette. In cucina è delicato, decorativo e sano.

TESTO
22 settembre 2014

Il colore rosato è sintomo di freschezza spiega Giorgio Tocchetti, pescivendolo.


L'inverno è la stagione di cavoli, cavoletti, broccoli e cavolfiori. Questi ortaggi sono le infiorescenze di diverse varietà di cavolo. Tra questi il romanesco, chiamato così per il grande consumo che ne facevano i popoli romani, è il più nobile, di sapore e di aspetto. Ricorda un cavolfiore per la composizione a rosette. È di colore è verde sgargiante che sfuma a un bianco candido verso l'interno, ha una sezione piramidale composta da tante rosette disposte a spirale che riproducono la forma principale.

Tanta perfezione è casuale? No, la struttura del romanesco rispetta, per quantità e per disposizione, la successione numerica di Fibonacci, è sempre composto da un numero multiplo dei precedenti ed è organizzato in spirali. Matematica a parte, il suo successo è dovuto alla minor presenza di solfiti rispetto ad esempio al cavolfiore, il che fa sì che in cottura lasci meno odore di cavolo e anche al palato risulti più delicato.

Il romanesco si può utilizzare per una crema di verdura, una spuma o un gratin, ma la tecnica più adatta è tagliarlo in sezioni trasversali e cuocerlo brevemente al vapore mantenendolo croccante. Con questo procedimento si preservano al meglio sia il sapore, sia le qualità nutrizionali poiché, come tutti i broccoli, è un ottima fonte di vitamina C (crudo o al dente) e di fibre, dall'elevato potere saziante. Per attutire l'odore che lascia durante la cottura, si può spremere un limone nell'acqua, sempre che rispetti i sapori della ricetta.