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La pizza Margherita e gli aneddoti dal forno

15 settembre 2014


Nel nostro video, intervista esclusiva a Antonio Pace, Presidente dell'Associazione Verace Pizza Napoletana

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Il reportage

Un bordo di 1-2 centimetri, il centro sottile, e abbastanza morbida da poterla piegare». Così Antonio Pace descrive la pizza perfetta. È il presidente di Verace Pizza Napoletana, un'associazione nata 30 anni fa  per proteggere l'arte dei fornai napoletani. In occasione del presunto compleanno della versione più blasonata, la Margherita, cerchiamo di far chiarezza del suo passato.

Greca o italiana?
«997: l'anno della pizza» è il primo capitolo di «Il genio del gusto», scritto dallo storico Alessandro Marzo Magno. A tale anno risale il documento più antico sul quale è citata la pizza con questo nome, anche se non si sa quale aspetto avesse. Prima di allora, i greci già sfornavano una sfoglia di pasta cotta con sopra vari condimenti (la pasta fungeva anche da piatto) e dopo di loro, altri chiamarono «pizza» una focaccia dolce preparata con uova, burro, fichi e frutta secca. Bisognerà aspettare la diffusione del pomodoro per vederne nascere una come la immaginiamo oggigiorno, avvenuta a cavallo tra il XVII secolo e il successivo.

Sulla tavola della Regina
Una leggenda vuole che l'aggiunta di mozzarella e basilico sia avvenuta per mano di un certo Raffaele Esposito. Nel 1889, al suddetto pizzaiolo sarebbe stato chiesto di preparare la specialità napoletana per il re Umberto I e la moglie, Margherita di Savoia. Tra le variazioni proposte, alla regina piacque in particolar modo quella con pomodoro, mozzarella e basilico che venne battezzata in suo onore «pizza Margherita».

In bicicletta
Antonio Pace ci spiega il passato più recente: «Fino ai primi del ‘900 la pizza era un cibo da asporto preparato dai fornai: oltre ad esser acquistabile presso i forni, i venditori ambulanti muniti di bicicletta e stufa la portavano per le strade. Più era fredda e più perdeva valore». Il ristorante Santa Brigida di suo nonno, del quale oggi Antonio è proprietario e gerente, è stato il primo a coniugare la ristorazione con la pizzeria, dando il via a un nuovo modo di consumarla. «Si mangiava al volo prima di spostarsi al piano superiore per la cena» ricorda il presidente, pensando alle abitudini del regista De Sica.

Termini giovani
«Fino agli anni '50-60, in pizzeria si chiedeva “con mozzarella” o “con pomodoro”. Non si diceva “Margherita” o “Marinara”» specifica il signor Pace. Oggi entrando nel suo locale, si viene accolti dal pizzaiolo Luigi Addio che dopo il saluto chiede: «Pizza?». Un cenno affermativo e qualche istante dopo ecco una fumante Margherita. Da mangiare piegata a metà, in 10 minuti al massimo, secondo tradizione!

La ricetta

Pizza e fichi con crudo e mozzarella


Ingredienti (per una pizza):

— 1 pasta per pizza spianata (ad es. Betty Bossy Naturaplan)
— 4 fichi maturi
— 125 g di mozzarella di bufala
— 80 g di prosciutto crudo (3-4 fette)

Preparazione
Preriscaldare il forno a 220 °C. Tagliare la mozzarella a fette e i fichi a rondelle trasversali o a spicchi. Disporre la pasta su una teglia rivestite con carta da forno, infornare per 7 minuti. Togliere dal forno e distribuire sulla pasta la mozzarella e i fichi e rimettere in forno per altri 5 minuti. Appena sfornata disporre anche le fette di prosciutto crudo, qualche foglia di basilico e servire calda!