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a tavola

Le trecce rosse di Nubia

Gli spicchi d'aglio rosso di Nubia portano in cucina il sapore della terra del Sud, carica di sole e di tradizioni culinarie. Ideale con il pesce e i classici pomodoro e basilico.

TESTO
22 settembre 2014

Dal 2002 laglio rosso del trapanese è un presidio Slow Food.


Nubia è una piccola contrada in provincia di Trapani, in Sicilia, fondata nel 1500. La regione si è sviluppata grazie al commercio di sale proveniente dalle saline e alla coltivazione di aglio rosso. Era così conosciuta per questa coltivazione da esser chiamata «il paese dell'aglio» e ancora oggi cinque famiglie si dedicano all'attività secondo le tecniche tradizionali. La coltivazione è di circa quindici ettari in totale, in rotazione con meloni, fave e grano duro.

L'aglio rosso di Nubia è raccolto a mano la sera o la mattina presto perché così le foglie sono più umide e facilitano l'intreccio. Un tempo venivano intrecciate fino a cento teste, poi appese ai balconi o in cantina per essiccare. Il sapore di quest'aglio è particolarmente intenso, quindi ne servono quantità minori per insaporire i piatti e si presta bene per la tecnica di cottura «in camicia» poiché sprigiona tanto aroma senza appesantire.

I trapanesi preparano un pesto chiamato «cull'àgghia» (all'aglio) i cui ingredienti sono aglio rosso di Nubia, basilico, mandorle, pomodoro, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Altra loro specialità è il cous cous di pesce, che ricorda vagamente una paella di mare, ma è colorato con salsa di pomodoro e profumato dall'aglio di Nubia.