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a tavola

Tutti i segreti del «Cordon Bleu»

06 ottobre 2014

Secondo alcuni, fu inventato per dare sapore alla carne magra, troppo sciapa.


La storia

Si conclude il periodo dei salametti e delle costine e si apre quello di arrosti e Cordon bleu. La cotoletta con prosciutto e formaggio è ciò che meglio rappresenta il vasto mondo della carne di maiale: è suina sia dentro sia fuori. Il prosciutto all'interno fa da testimone agli insaccati, che sono stati il prodotto più pagato e desiderato da quando il maiale è un animale domestico. Le fettine che lo racchiudono parlano a loro volta delle abitudini culinarie moderne, fatte di carne fresca, morbida e poco grassa. Malgrado la leggerezza non sia propria di questa preparazione e le sfide all'ultimo boccone si trasformino spesso in pasti conclusi con acqua e bicarbonato o incubi notturni dei quali tra l'altro, chi scrive è testimone.

Dalla Francia?

Il Cordon bleu è un piatto casalingo ma ha viaggiato molto per l'Europa e persino in America. Ha un nome ingannevole, che riporta alla Francia e a un ordine di cavalieri del Seicento con la passione per la buona cucina, nonché alla scuola che si è ispirata a loro. Ma la cotoletta ripiena è nata nel periodo di massima espressione della haute cuisine francaise che difficilmente avrebbe sfornato una pietanza «volgare» come un'impanata, anche se goliardica. Questo spiegherebbe anche come mai tutt'ora appaia di rado nei ricettari gallici.

Il Nastro Azzurro
Tra il 1929 e il 1933 il transatlantico Bremen percorse il tratto America-Europa in tempo record e avrebbe perciò ricevuto il «Nastro Azzurro» (Cordon Bleu), onorificenza che spettava solo alle navi più veloci. Il capitano chiese allo chef di cucina (svizzero francese) di preparare un piatto speciale per l'occasione… ed ecco presentata la famigerata tasca di maiale con formaggio: il «Bremen Cordon bleu». Per riuscire nell'impresa, il cuoco ripeté la ricetta qualche volta anche prima di quell'importante occasione, come testimoniò il capo servizio della nave, che aggiunse che l'artefice aveva portato con sé la ricetta dalla Francia o dalla Svizzera. Il dubbio rimase.

Dilemmi in cucina
Oltre alle origini del nome, anche gli ingredienti sono spesso fonte di discussione tra gli estimatori: vitello o maiale, Emmental o Gruyère e… quanto prosciutto? Per la prima questione: il vitello è di moda dagli anni Sessanta, quindi sta al cuoco scegliere tradizione o innovazione. L'importante è che la tasca esterna sia preparata con un'unica fetta di fesa tagliata a metà e battuta fino ad avere uno spessore di circa 3 millimetri. Il formaggio migliore è uno abbastanza grasso, che possa sciogliersi al meglio, il sapore è personale. Il prosciutto cotto dev'essere in equilibrio con il formaggio (circa 40 grammi ognuno) e per evitare che in cottura fuoriesca dalla tasca, le fette di prosciutto saranno poste a chiudere il lato aperto della scaloppina.
Il resto… è contorno. l

Il festival

Da martedì 7 a sabato 11 ottobre, da Coop al banco e al libero servizio trovate tutte le sfumature di Cordon bleu, dai più classici alle imperdibili versioni fantasiose.
Scaloppine di maiale, vitello, pollo o tacchino, incontrano prosciutto crudo o cotto o gustosa pancetta. E il tutto è reso goloso da Emmental filante, gorgonzola-mascarpone, formaggio d'alpe.

Scegliete quello che più vi si addice.

Il consiglio