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Yogurt greco — Un super latticino

Compagno di merende e di salse fresche, questo yogurt ha una consistenza morbida e cremosa. È anche un sostituto ideale della maionese.

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Ferdinando Godenzi
22 settembre 2014

Una specialità greca dalla performance astronomica.


Cattive abitudini, cibi raffinati, eccesso di zuccheri, mettono a dura prova l'equilibrio della flora batterica intestinale, senza contare chi di recente ha dovuto prendere antibiotici. Gonfiori e altri fastidiosi disturbi sono la diretta conseguenza e la soluzione sono gli alimenti con fermenti lattici: yogurt e kefir, primi su tutti. Di gran moda, negli ultimi anni, è lo yogurt greco, più cremoso di uno classico perché contiene meno acqua. Snobbante della crisi che affligge il suo paese, lo yogurt greco sui mercati va a gonfie vele, soprattutto negli Stati Uniti, dove il Wall Street Journal lo elogia attribuendogli una «performance astronomica» per la sua costante crescita annua. Purtroppo per l'economia ellenica, molti paesi, come la Svizzera, sono autosufficienti per la produzione di questo latticino e quindi niente ricavi dall'esportazione.

Per produrlo in casa, le donne greche e bulgare preparavano uno yogurt normale a base di latte intero e lo filtravano più volte eliminando il siero, fino ad ottenere la cremosità desiderata. La maggior parte delle aziende, invece di filtrare lo yogurt, usa una base di latte a contenuto ridotto di siero oppure aggiunge panna, ottenendo lo stesso risultato. Sebbene la percentuale di grassi sia leggermente superiore a uno classico, è abbondantemente più leggero di una maionese e quindi è un eccellente sostituto della stessa, ad esempio per preparare le patate in insalata. Per la sua freschezza si sposa perfettamente con la carne d'agnello, con del pollo piccante o con il pesce affumicato. La ricetta più conosciuta a base di yogurt greco è la salsa tzatziki, condita con cetrioli, aglio, olio e sale, ideale con del pane o come intingolo per le verdure.