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Scamone di manzo, entrecôte e fesa francese di vitello

Questi tre tagli sono proposte ambite dai gourmet. Perché garantiscono carni morbide e piatti raffinati. Ecco i consilgi per scegliere il giusto taglio, e la ricetta dell «Entrecôte al café de Paris»

16 marzo 2015

Il reportage

Di che tipo di cottura siete: bleu, al sangue, al punto o… magari ben cotta? Stiamo parlando di fette pregiate di carne da cucinare «al salto». Questo tipo di cottura è adatto ai pezzi teneri, ovvero poveri di tessuti connettivi, contrariamente ai tagli per brasati e bolliti.

La fetta di carne viene quindi rosolata in una padella bassa e senza coperchio con una noce di burro da arrostire o un goccio d'olio. Questo tipo di cottura dura solo pochi minuti, da qui anche la definizione à la minute; la velocità, tuttavia, ha il suo prezzo. Insomma, pezzi preziosi per piatti eccellenti: occorre portargli rispetto.

Togliere dal frigo un'ora prima
Per questo e per una buona riuscita, ricordate di togliere la carne un'ora prima dal frigorifero e di salarla solo poco prima di rosolarla. Al posto del sale, provate a spennellarla con un po' di salsa di soia: sapidità e rosolatura risulteranno impeccabili.

La ricetta

Entrecôte café de Paris

Ingredienti per 2 persone

350 g di carote
1 c. di burro
1/2 dl d'acqua
1 presa di zucchero
Sale, a piacere
2 entrecôte (ca. 160 g ciascuna)
1/2 c. d'olio d'arachidi
Pepe nero
30 g di burro Café de Paris

Preparazione
Togliere la carne almeno un'ora prima della cottura. Tagliare le carote a fette di ca. 3 mm. Far riscaldare il burro in una pentola capiente, far rosolare le carote. Aggiungere l'acqua, cuocere coperto per ca. 10 min, togliere il coperchio e far cuocere il liquido a consistenza sciroppo. Aggiungere lo zucchero, saltare le carote, fino a quando risulteranno lucide, salare. Spalmare una bistecchiera con l'olio, riscaldare. Grigliare la carne per ca. 3 e 1/2 min da ciascun lato, condire. Servire con il burro Café de Paris e carote.