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Segreti svelati

Sua nonna e sua zia, non avrebbero mai rivelato la ricetta della loro torta di pane. Agnese l'ha fatto, in un libro. Incontro con l'autrice dilibro «La fame» (ed. Salvioni).

29 novembre 2015

Agnese Zgraggen, food designer, cuoca e autrice del libro di ricette La fame (Salvioni Edizioni). Agnese Zgraggen, abita e lavora in Città Vecchia a Locarno. Il progetto più recente in cui è coinvolta è Food Lab, una cucina-laboratorio.


Vinci il libro

Sangue di gallina, amaretti, cacao o legno di sandalo. Poteva esserci di tutto nella torta di pane del secolo scorso», racconta Agnese Z'graggen, cuoca e autrice del libro La fame (SalvioniEdizione). «C'era una specie di gara e nessuno si sarebbe mai sognato di rendere noto l'ingrediente segreto della propria ricetta. Per me è l'esatto contrario. È stata una liberazione condividere i miei appunti di cucina». Infatti, Agnese Z'graggen ha scelto di pubblicare le sue ricette in una raccolta apparsa di recente nelle librerie ticinesi. Un ricettario biografico e rivelatorio di un'«artista gastronomica». Attraverso il cibo racconta, ad esempio, le tradizioni di famiglia, i viaggi intrapresi o la storia di Mosé Bertoni, emigrante di successo. Niente di scontato in questo ricettario di segreti svelati.  

Cambiare prospettiva
Il titolo del libro è, sotto certi aspetti, provocatorio, sostiene il grande fotografo Ferdinando Scianna nella nota introduttiva, perché richiama alla memoria situazioni o trascorsi difficili. «La fame parla di ricordi e di artigianalità. E contemporaneamente, senza nulla togliere a chi la fame l'ha vissuta o la vive, volevo dare alla parola fame uno status positivo, di appetito» spiega l'autrice.

Percorso di una food designer
Agnese Z'graggen è alla sua prima pubblicazione. Di mestiere è food designer, titolare di un servizio di catering e formatrice. Ogni suo lavoro è un connubio di cibo e arte. Nata e cresciuta ad Arcegno - dove impara a cucinare dalla nonna Irene Bianda e dalla zia Albertina Bianda - si specializza in grafica e design. La passione per l'estetica del cibo emerge nella cucina di un ristorante. «Durante gli studi lavoravo a Cavigliano da Meret Bissegger che, come si sa, utilizza molti ingredienti vegetali. Trascorrevo molto tempo a mondare e preparare verdure e lì cominciai ad apprezzarne la bellezza e la diversità» racconta. Nascono poi gioielli, sculture vegetali e altre attività che sposano estetica, filosofia e cucina.

Nero su bianco
Quasi tutte le opere di Agnese sono effimere, ma non quest'ultima: un libro, che per sua natura è tutt'altro che fugace. «Il filo conduttore è la condivisione», spiega la cuoca. «Stavolta, volevo lasciare qualcosa di tangibile». Malgrado la sua predilezione per l'aspetto visivo, la designer di cucina ha optato per poche immagini nel suo ricettario. Le fotografie presenti ritraggono strumenti e ingredienti «in azione» e lasciano spazio alla fantasia di chi realizza i piatti. «Ho sentito molte volte delle casalinghe lamentarsi che la ricetta di altri “non è riuscita come doveva”. Ho voluto staccarmi dai piatti gourmet, che talvolta danno questo senso di frustrazione. Volevo offrire degli spunti, non imporre uno stile. Mi piace l'idea che ognuno interpreti le ricette come preferisce».

Ingredienti affettivi
Carne e pesce appaiono sporadicamente, si trovano una serie di zuppe classiche e moderne, piatti unici con salvia fritta o tofu affumicato, tartare vegetariane, contorni, dessert e insalate con tocchi esotici. I piatti del cuore, sono quelli imparati da bambina: «Anche se preferisco il salato al dolce, ho un debole per la “torta di pane di casa nostra” (nel libro si chiama proprio così), perché ha un grande valore affettivo. Poi c'è la polenta con pesto di pistacchi, che mi ricorda le polpette di polenta di mia nonna - classe 1897». Qua e là tra gli ingredienti spiccano alcune perle scoperte nei suoi soggiorni nei paesi arabi e dall'arte giapponese. Il risultato è un libro di ricette che parla della nostra società, che riesce a integrare la grande tradizione locale con altre culture. Questo è il segreto.


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