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Cavolo riccio come non l'avete mai visto

Dimenticate le minestre e i contorni senza gloria. Con un cavolo si possono fare prodezze! Lo chef Tobias Zihlmann lo ha reso «cenere» e pure dessert. — Nicole Hättenschwiler

23 febbraio 2016

Haute cuisine con cavolo riccio.


Cavolo riccio? Oggi non occorre spiegare a nessuno che cos'è quest'ortaggio, il cui nome solo qualche anno fa provocava espressioni perplesse: con i suoi lunghi steli e le foglie crespe ha ormai iniziato la sua marcia trionfale di superfood nella cucina nostrana, o meglio la sua riconquista. Il cavolo riccio era infatti molto diffuso in tutta Europa fino agli inizi del XIX secolo, poi in molte regioni è caduto nell'oblio. Un'eccezione è per esempio la Germania settentrionale, dove la costata di maiale con il cavolo riccio è un tipico piatto invernale.

La rinascita parte da Hollywood
Ormai è difficile stabilire chi ha contribuito a rendere il cavolo riccio una verdura di tendenza. È chiaro però che gli americani sono stati ancora una volta un passo avanti e, soprattutto le star, hanno iniziato a preparare smoothies verdi, «Kale Salads», «Kale Chips» (frullati, insalate e chips di cavolo riccio) qualche anno prima di noi. Ma non sono stati solo i vip anglosassoni e i salutisti fanatici gli unici responsabili della rinascita del cavolo riccio. «Qualche anno fa, anche alcuni giovani cuochi innovativi hanno iniziato a utilizzare antiche varietà di cavolo, reinterpretandole», racconta Tobias Zihlmann.

Sette volte cavolo
Zihlmann, chef ventiseienne, ha iniziato a fare esperimenti con il cavolo nero quando lavorava, tre anni fa, al ristorante Focus del Park Hotel di Vitznau; oggi ha avviato una sua attività propria, «Diversitas». È anche consulente della fondazione Pro Specie Rara (PSR) allo scopo di commercializzarne i prodotti in modo più mirato. Quest'inverno si è dedicato completamente al cavolo. Per conto di PSR ha esaminato attentamente, dal punto di vista gastronomico, il cavolo riccio e altre varietà affini. Zihlmann ha testato le qualità gustative di otto diversi tipi di cavolo: «Ciascuno ha i suoi pregi», spiega; il suo preferito è la varietà «Lerchenzunge». «Ha foglie molto compatte e cuoce in modo uniforme». Inoltre, le foglie si prestano perfettamente a vari usi, per esempio per intingerle in una salsa. Per mostrare quanto le diverse varietà si distinguano non solo nell'aspetto, ma anche nel gusto, a novembre Pro Specie Rara ha organizzato un cena a base di cavolo riccio: dall'antipasto al dolce, Zihlmann ha servito un menu di sette portate a base di cavolo riccio. Tra le pietanze offerte, foglie di cavolo fritte, «cenere di cavolo»

servita su pane a lievitazione naturale con burro alpino e limone, foglie di cavolo al vapore con coscia d'anatra stufata e salsa di soia al cavolo. In un piatto, il giovane cuoco ha anche utilizzato il torsolo del cavolo – stufato e servito con del salmerino in brodo di cavolo. La parte più straordinaria è stata sicuramente la melassa di succo di cavolo, un ingrediente del dessert.

Missione... possibile
A chi non ama troppo cucinare, Zihlmann propone la sua ricetta preferita: spezzettare il cavolo nero e saltarlo per pochi minuti in olio neutro o burro chiarificato caldo. Condire quindi con sale e una miscela di cumino e granelli di senape precedentemente tostati e pestati. Zihlmann non ama mangiare il cavolo riccio crudo come si fa soprattutto negli Stati Uniti; lo preferisce appena rosolato. «Per me l'aspetto gastronomico è più importante di quello salutistico». Il cavolo saltato si accompagna bene, per esempio, a patate o pane e formaggio, senza dover aggiungere altro. E anche se propone ai suoi ospiti carne e cavolo riccio, una cosa è chiara: «Il cavolo è la star».

Ricetta

  • 200 g di cavolo riccio Betty Bossi
  • 1 c. di olio di semi di girasole
  • 50 g di semi di zucca
  • 1 kg di zucca
  • 2 c. di olio d'oliva
  • ca. 5 dl di panna
  • brodo di verdure
  • 1 limone
  • 500 g di burro
  • 4 uova
  • 1 dl di olio di semi di zucca


Preparazione
Tostare i semi di zucca in padella. Tagliare a fette la zucca, spalmarla con un po' di olio d'oliva, condirla con sale e pepe e adagiarla su una teglia rivestita di carta da forno. Arrostirla a 220 °C per 25-45 minuti. Lasciarla raffreddare e frullarla. Aggiungere la panna e il brodo di verdure fino a ottenere una purea densa. Insaporire con succo di limone, sale, pepe, e mettere in caldo.
In una pentola scaldare il burro a fuoco medio-alto; il burro inizialmente fa la schiuma, poi il siero si deposita sul fondo. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere fino a raggiungere un color marrone scuro e un gusto di noce. Versare il burro in una pentola fredda e riporre al caldo. Separare i tuorli dall'albume. Unire i tuorli al burro, che deve essere a una temperatura di 50-60 °C (non superare i 65 °C, altrimenti il tuorlo indurisce). Tenere in forno fino al momento di servire. Rosolare le foglie di cavolo in una grande padella con poco olio; si deve sentire il cavolo che crepita. Dopo un paio di minuti salare.

Come servire: distribuire su ogni piatto un cucchiaio di purea di zucca disegnando un cerchio. Disporre il cavolo a mo' di nido, avendo cura di lasciare uno spazio al centro. Adagiarvi il tuorlo caldo e salarlo leggermente. Cospargere con semi di zucca e irrorare con olio di semi di zucca.

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