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La capra: un eredità culinaria e culturale

L'animale domestico simbolo della Vallemaggia e quello che meglio si adatta alle regioni impervie è protagonista al ristorante Medici di Peccia. — di ELISA PEDRAZZINI

14 marzo 2016

Un piatto gustoso che si adatta alle atmosfere della primavera.


Nel capretto e nel coniglio niente carote»

Clementino Vedova, nonno di Cornelia Medici   

Sono le 10 di mattina e i primi r

 

Ingrediente segreto: la famiglia
Il ristorante, da sempre della famiglia Medici, è gestito da una quindicina d'anni da Cornelia, che lo
porta avanti con simpatia e convivialità. Gli avventori, quasi tutti fissi, approfittano delle proposte del giorno e di tanto in tanto richiedono qualche specialità stagionale come la marmotta: «Offro quello che si mangiava una volta a casa», afferma con onestà. Da poco concluso il periodo di cervi e caprioli, il menu dà il benvenuto alla primavera con il capretto, cotto in umido per un'ora e mezza e reso croccante in forno.  «Non è sempre stato evidente. Il primo capretto, rosolato e infornato come ero solita fare a casa, fu un disastro: i commensali in ritardo, il numero di persone aumentato del doppio all'ultimo minuto e il risultato… pessimo. Da quel momento, seguo la ricetta di mia suocera Valeria. Era lei a occuparsi del ristorante prima di me». Mentre prepara aglio e rosmarino da aggiungere alla carne che sfrigola nel burro, afferma: «Con la nuova stagione, cambiano gli abiti nelľarmadio ma anche il gusto, il “palato”. La cucina diventa più fresca e si usano spezie più delicate. Inoltre, come diceva mio nonno Clementino, “nel coniglio e nel capretto non ci vanno le carote”, perché sono già tendenzialmente dolci». Il risultato è una carne aromatica, ben arrostita ma per nulla asciutta. Cornelia la serve a piacere con o senza la salsa, ottenuta dalla cottura in umido con Merlot bianco e brodo.

La cultura delľallevamento

pasquale, ma la sua presenza in questo periodo è da ricercare nella natura e nella cultura popolare, piuttosto che nella religione.  Cristiana Vedova, amica di lunga data di Cornelia, ci raggiunge al ristorante Medici e ci illustra il semplice motivo: «La capra è allevata principalmente per la produzione di latticini e non c'è latte senza capretto. A fine estate, le femmine entrano nella stagione riproduttiva e partoriscono a inizio anno. I capretti vengono separati in primavera e le capre continuano a produrre latte fino al successivo calore». Cristiana è allevatrice di ovini e caprini a Prato Sornico (azienda Sasso del Trave) e coordinatrice della Fondazione Centro Capra, insieme al biologo Tiziano Maddalena (vedi riquadro).

Tradizione e convivialità
Nelle impervie valli del Ticino l'allevamento è da sempre fonte di sussistenza e la capra è regina, a suo agio su terreni rocciosi e in grado di nutrirsi di cortecce e poco più. Fa parte del patrimonio alpino e qualunque sia la ricetta, mangiare capretto significa partecipare al mantenimento della cultura popolare ticinese. A Peccia, è condito con rosmarino, aglio e l'accoglienza di Cornelia Medici, che rende i suoi clienti parte della realtà genuina della valle Lavizzara. 


FONDAZIONE CENTRO CAPRA
Istituita nel 2013, la Fondazione Centro Capra organizza ogni anno attività per lo sviluppo e la conoscenza dell'allevamento caprino in Ticino. La cultura passa attraverso la gastronomia, con la rassegna del capretto in primavera e della capra in autunno e con il concorso di formaggi caprini. Vi sono poi attività come accompagnare i pastori durante la transumanza, esperienze didattiche per bambini e corsi di casearia destinati ai professionisti. E per il futuro, i coordinatori della fondazione Cristiana Vedova e Tiziano Maddalena prevedono di realizzare  il «sentiero della capra». Per informazioni scrivere a: tmaddalena@ticino.com; oppure chiamare lo 079 628 07 77.


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