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a tavola

La zuppa si fa trendy

Con le ricette di Francesco Andreoni, chef al “The Lab” di Lugano, la crema di verdure si fa seducente. – ELISA PEDRAZZINI

30 ottobre 2017

Francesco Andreoni propone una cucina vivace, veloce e trendy. (FOTO: ALAIN INTRAINA)


L'intervista

Braccia tatuate e barba hipster s'intonano con l'arredamento modaiolo del locale. Francesco Andreoni, classe 1985, ha da pochi mesi aperto un take-away a Lugano e si è fatto conoscere per i menu creativi del mezzogiorno e le colazioni a suon di centrifugati, uova e muffin. Una cucina vivace, veloce e trendy… da città, verrebbe da dire. «L'idea è di portare il lato raffinato dei ristoranti prestigiosi nella cucina da asporto» spiega lo chef. Nel suo stile si riconosce un tocco internazionale: il wasabi nella maionese, la zuppa a base di barbabietola, ortaggio tanto amato nel Regno Unito, e la pasta di curry.

Andreoni lavora dietro ai fornelli fin da ragazzino ed è un mestiere che l'ha portato a girare mezzo mondo: «Spagna, Australia, Tailandia, Cina. In Francia ho vissuto per 5 anni e Parigi mi è rimasta nel cuore. A Londra ho trascorso tre anni e mezzo: ha un ambiente competitivo e orari di lavoro proibitivi, ma da una decina di anni è la capitale
gastronomica europea ed è quella che professionalmente mi ha dato di più. Non avendo un'identità forte, come tante città di Francia e Italia, è più aperta alle novità» osserva.

E noi, alla ricerca di qualcuno che ci indicasse la via per liberarci “dalla solita minestra”, non potevamo avere una guida migliore. Nelle zuppe che ci propone, infatti, intreccia sapori semplici e intriganti, fornendoci alcuni preziosi consigli: «Tre cose non possono mancare: cremosità, acidità e qualcosa di croccante». Per non sbagliare la consistenza suggerisce,
per esempio, di allungare la crema di base con acqua solo dopo aver frullato tutti gli ingredienti: «Vale la regola che ad aggiungere si è sempre in tempo, mentre a togliere si fa fatica. Come per il sale». Anche gli elementi croccanti vanno inseriti solo in dirittura d'arrivo, ma organizzati con anticipo: «Mi piace “salvare” una piccola parte di ciò che andrà frullato per dare consistenza e per l'effetto decorativo».

L'occhio vuole la sua parte e le creazioni di Francesco conquistano con giochi cromatici. «Una crema dai colori vivaci è più attrattiva. Nelle grandi cucine si usa acqua frizzante molto fredda per preservare i colori delle verdure dopo la bollitura. Un'altra tecnica – proposta nella ricetta della crema di broccoli – consiste nel cuocerne metà a lungo e metà al dente, quest'ultima parte darà un colore brillante». Gli chiediamo infine se usa qualche trucco “di famiglia”? «Nulla, a parte la maionese, una ricetta di mio padre. Anzi, è proprio la cucina poco entusiasmante della mamma che mi ha spinto a diventare cuoco» ammette ridendo.

RICETTA 1: Barbabietola, tofu e germogli


Ingredienti:
 
• 600 g di barbabietole
• 1 l di latte di soia
• 80 g di succo di limone (ca. 2 limoni)
• 1 pizzico di sale
• 1 C d'olio extravergine d'oliva
• 1 mazzetto di germogli (es. crescione o piselli) Procedimento

Per la zuppa: cuocere le barbabietole in forno preriscaldato a 180 °C per 1 ora e 30 min. Lasciarle raffreddare, sbucciarle, tagliarle a metà e ricavarne 12 fettine sottili che non verranno frullate. Frullare il resto con acqua calda, sale e olio d'oliva. Per il tofu: portare a ebollizione il latte di soia. Versarlo in una bacinella di plastica, aggiungere il succo di limone e rimestare. Lasciar riposare per circa 40 min., finché la parte liquida si separa da quella solida. Rivestire uno scolapasta con un canovaccio pulito e scolare. Lasciar riposare 1 ora, fino ad ottenere un tofu compatto e morbido. Più riposa, più diventa sodo. Servire la crema di barbabietola decorando con le fettine di barbabietola, i germogli, il tofu a cubetti e un filo d'olio. Scorciatoia: chi ha poco tempo può utilizzare barbabietole cotte e tofu setoso già pronto.

RICETTA 2: Broccolo, burrata e acciuga

Ingredienti:

• 600 g di broccoli, a cimette
• 1 spicchio d'aglio
• 6 acciughe sotto sale, a pezzetti
• 1 patata cruda, sbucciata e tagliata a cubetti
• 1 burrata
• 2 grissini, tritati grossolanamente
• sale q.b.

Procedimento: sbollentare i broccoli in acqua bollente salata per 5 min. Scolare e raffreddare con acqua fredda per mantenere il colore. Tenere a parte un paio di cimette a persona per la decorazione. Tagliare la burrata a pezzetti. Stufare metà dei broccoli sbollentati con l'aglio, metà delle acciughe e la patata, finché il tutto risulti morbido e ben cotto. Unire la restante metà dei broccoli e frullare il tutto con un poco della parte più liquida della burrata. Servire la crema e decorare con le cime di broccoli croccanti, i pezzetti di burrata, di acciughe e i grissini.

RICETTA 3: Pollo, melanzana e latte di cocco

Ingredienti:

• 600 g di petto di pollo, a striscioline di circa 3 cm
• olio d'arachidi q.b.
• 1 melanzana
• 1 C di pasta di curry rosso
• 4 dl di latte di cocco
• 1 cipolla
• 1 c di zenzero fresco, grattugiato
• 1 stecca di lemongrass, solo la parte centrale
• 1 carota, a striscioline finissime
• 100 g di germogli di fagioli mungo
• 2 C di arachidi, tritate grossolanamente
• qb erba cipollina
• 1 lime

Preparazione: Tagliare la melanzana a metà e poi a strisce per la lunghezza e cuocere nel forno preriscaldato a 200 °C per 15-20 min., finché risulta ben cotta. Rosolare il pollo in padella con l'olio di arachidi. Frullare la cipolla, lo zenzero, il lemongrass, la pasta di curry e il latte di cocco. Stufare a fuoco sostenuto per circa 15 min. Unire il pollo e metà della melanzana. Servire la zuppa decorando con l'altra metà della melanzana a striscioline, i germogli, le arachidi e l'erba cipollina. Spruzzare con qualche goccia di lime a piacere.