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Milanesini vegani

Biscottini di Natale senza burro né uova? Fattibili, gustosi, profumati. Seguite la ricetta e scoprite alcuni ingredienti per sostituire quelli animali. NATALIA FERRONI

27 novembre 2017

Il servizio, la ricetta

Mousse di castagne, una crostata di mele e una di cachi, torta di farro al tè verde e cioccolato, lemoncurd. Ecco la scelta al banco pasticceria del Guardiano del farro in un giorno di novembre. Il bistrot, che si affaccia su piazza S. Antonio nella città vecchia di Locarno, è un punto di riferimento per chi cerca una cucina al 100% vegetale. Una sfida difficile, lanciata dal gerente Nicola Rizzo due anni fa, «ma necessaria», convinto che le scelte alimentari e il benessere psicofisico si influenzano reciprocamente e incidono sul nostro pianeta.
«Tutto questo, però, senza estremismo» sottolinea Nicola. Infatti, chi lo conosce sa che nella sua pratica quotidiana è lungi dall'essere sempre coerente con quanto offerto nel suo locale. Se l'occasione è buona e la compagnia è bella, non fa il guastafeste e si gusta anche pan e salam. «Insomma, il cibo non deve escludere. Questo vale anche per l'ospite che cerca piatti senza lattosio né glutine o segue un'alimentazione vegana: voglio farlo sentire a proprio agio».

Nicola Rizzo sceglie la glassa verde per ricordare l'abete natalizio.


Da qui la scelta di soddisfare i palati abituati ad un cibo più tradizionale con, ad esempio, le torte vegane. Sì, perché tutta la pasticceria presentata nella vetrina non contiene ingredienti di origine animale. È quindi a Nicola Rizzo che abbiamo chiesto come preparare in modo vegano i biscotti di Natale tra i più amati: i milanesini.
«Sostituire il burro con la margarina vegetale mi sembrava sin troppo semplice. Propongo piuttosto di usare del grasso di cocco e dell'olio di colza al gusto di burro della Sabo» racconta Nicola (vedi ricetta a pag. 43). Infatti, questo particolare olio, proprio per le sue caratteristiche organolettiche, viene utilizzato volentieri per preparare i dolci. I golosi amanti del sapore di burro possono aggiungere anche dell'aroma di vaniglia burro (della Dr. Oetker).
«Posso invece rinunciare all'uovo; al limite aggiungo un pizzico di curcuma in polvere per dare un accento di giallo all'impasto. L'uovo dà morbidezza al
biscotto, soprattutto nel tempo. In altre ricette ricorro a un po' di farina di psillio o di lino».
La panna si può invece facilmente sostituire con quella di soia e il beurre noisette con olio di nocciole tostate. Banane o yogurt di soia aiutano, invece, a rendere gli impasti più umidi. Ma la scoperta più singolare è di utilizzare il liquido di cottura dei ceci per preparare un albume fermo: una volta montato, lo si può lavorare come se fosse chiaro d'uovo.
Nicola sforna i milanesini: il profumo ricorda l'impasto originale, mentre la pasta stessa rimane più dura. «Perché escludere un vegano dal gustarsi un milanesino, patrimonio della nostra cultura? Prepararlo senza burro è una dimostrazione d'affetto».


MILANESINI VEGANI

Ingredienti per ca. 16 biscotti

180 g di farina di spelta bianca bio
70 g di zucchero
1 limone bio, la scorza grattugiata
1 pizzico di vaniglia in polvere
25 g di olio di colza al gusto di burro (della Sabo)
30 g di grasso di cocco, sciolto
40 g di latte di soia

Per la glassa:
1 c. di zucchero a velo
1 c.no di succo limone
colorante alimentare

Preparazione
Unire in una ciotola capiente gli ingredienti “secchi”: la farina, lo zucchero, la scorza
di limone grattugiata e una punta di vaniglia in polvere. Mescolare.
Aggiungere quindi i liquidi: Olio di colza, il grasso di cocco e il latte di soia.

Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprirlo con una pellicola trasparente.

Metterlo in frigo per almeno 2 ore. Stendere l'impasto a uno spessore di 1 cm.

Ricavare i milanesini e sistemarli su una placca da forno coperta da carta da forno.

Cuocerli nel forno a 160 °C per ca. 10 minuti. Lasciare raffreddare. Mescolare gli
ingredienti per la glassa, spennellare i biscotti.


SOSTITUTIVI VEGANI DEGLI INGREDIENTI TRADIZIONALI

•Burro: oli di origine vegetale (per la pasticceria: olio
di colza al gusto di burro, della Sabo, disponibile nei grandi centri Coop) o margarina vegetale.

• Uova: preparato in polvere sostitutivo dell'uovo composto da amido di mais e farina di lupini; purea di mandorle mescolata con acqua oppure farina di amido o di soia mescolata con acqua. Anche  banane o mele sono buoni leganti. La proporzione giusta è: 1 c. di farina, ½ banana schiacciata o 80 g di composta di mele sostituiscono 1 uovo.

• Latte: latte di soia, di avena, di mandorle, di riso
o addirittura di cocco.

• Panna: panna di soia (tipo Sojasun Cuisine) o “panna vegetale”. Ecco come procedere: sciogliere 2 c.ni di grasso di cocco, macinare finemente 100 g di mandorle, noci di acagiù o noci di macadamia con un po' d'acqua e insaporire con vaniglia. Incorporare il grasso di cocco fino a ottenere una consistenza cremosa.

• Miele: sciroppo di agave, sciroppo d'acero, Birnel, frutta secca, zucchero, melassa, stevia o xilitolo (tipo Xylit: dolcificante a base di betulla e faggio, Coop Qualité&Prix).

• Impasti integrali: 1 uovo può essere sostituito da 2 c. di semi di lino macinati o di semi di psillio mescolati con 3 c. di acqua.

• Gelatina: agar-agar (della Morga).