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«Noi, contadini di mare, e le ostriche»

Un'avventura sospesa tra il mare e un mosaico di canali dove le ostriche assumono un sapore e un colore unici.

18 dicembre 2017

Il servizio

L'Isola d'Oléron è un labirinto di stradine, praticelli falciati e specchi d'acqua, punteggiata da bucolici villaggi di casette bianche e di capanne dai colori sgargianti. La costa est è ricoperta da lingue di sabbia che, durante la bassa marea, proseguono fin quasi all'orizzonte, confondendosi con il mare. In fondo a queste spiagge, poco prima che il fondale si faccia profondo, le barche aspettano in secca che l'acqua torni a farle galleggiare, mentre gli allevatori di ostriche caricano e scaricano senza sosta sacchi di conchiglie dal pontile, perché il mare concede poche ore di riflusso prima di sommergere tutto nuovamente. 


Le ostriche impiegano mediamente tre anni a crescere; la numerazione corrisponde alla taglia: dal 5 per le più piccole allo 0 per le più grandi. La “Fine de Claire Verte” (al centro) diventa verde grazie a una micro alga.

Allevatori di ostriche
«Dipendiamo totalmente dalla natura: l'orario e l'intensità delle maree regolano l'accesso al mare, le piogge influiscono sulla salinità dell'acqua, e la temperatura innesca la riproduzione dei molluschi» afferma Christelle Werkhoven, allevatrice di ostriche, che ci tiene subito a spiegare il profondo legame con l'ambiente che contraddistingue il suo mestiere. «Siamo agricoltori, gli agricoltori del mare» aggiunge con fierezza. Ci troviamo nel dipartimento della Charente Marrittima, a Nord di Bordeaux. Qui i molluschi sono tra i più pregiati
di Francia, grazie a una tecnica d'allevamento tipica di Marenne-Oléron: l'affinamento en claires (che illustreremo più avanti). Christelle e il marito Nicholas conducono l'azienda famigliare Fonteneau, una delle 600 sull'isola dedite all'acquacoltura, e ci raccontano come sono finiti – e tornati – a Dolus- d'Oléron. «Io sono nata e cresciuta qui, sono un cru. Ma da ragazza ho sempre detto che avrei fatto altro» ammette lei.


Le capanne un tempo usate dagli ostricoltori ora sono laboratori d'artigiani.  

Nel 1970 suo padre, François Fonteneau, convertì la sua fattoria in un allevamento di bivalvi sostenuto dai suoceri, ostricoltori del paese accanto. Christelle ha tentato di “sfuggire al suo destino” trovando lavoro come marketing manager all'estero, dove ha incontrato e sposato Nicholas Werkhoven, olandese. «Lui viaggiava molto per lavoro e con l'arrivo delle nostre figlie decise di cercare di un impiego che gli permettesse di stare più vicino a noi. Nello stesso periodo, mio padre stava pensando di vendere l'azienda. Nick la considerò subito un'opportunità interessante. Per assecondarlo, – ricorda Christelle – gli ho proposto di prendersi un anno sabbatico e affiancare papà nella produzione, convinta che avrebbe desistito… Perse 30 kg in 4 mesi, ma si innamorò del mestiere. E oggi, 7 anni più tardi, è dispiaciuto se non può andare per mare». Christelle è entusiasta di questa scelta, ma «ripeto sempre alle mie figlie di non prendere questa strada, proprio come mia madre diceva a me», confessa ridendo. 


Sull'isola la grandezza di un'azienda si calcola in ettari d'acqua, ovvero in base alla superficie delle “claires” (v. sopra) e dei parchi, le zone del mare dove si ha diritto di depositare i sacchi con le ostriche.

Triage continuo
È un lavoro duro, quello dell'ostricoltore. Questo mollusco impiega mediamente 3 anni dallo stadio larvale per raggiungere la dimensione adatta alla vendita; solo 150 su 2.500 ostriche arrivano all'età adulta e ognuna con il proprio ritmo. Per chi le alleva significa un continuo triage (lavoro di selezione): estrarle dal mare, misurarle, rimetterle nelle poches con altre della stessa dimensione, eliminare quelle dal guscio rotto, individuare i luoghi migliori per lo stadio successivo della crescita. «Ogni conchiglia cambia sacco circa 20 volte – spiega Nicholas –. I parchi marini isolati sono adatti a quelle che devono ingrossare; nelle zone con molte onde creano un guscio più resistente e dove il mare è più profondo sviluppano aromi fini. Anche il clima ha un impatto. Precipitazioni regolari, ad esempio, rendono un'annata migliore, perché una minore concentrazione di sale significa più plancton e quindi più nutrimento per le ostriche. Per capire il meccanismo, basta pensare al Mar Morto, con un tenore salino altissimo e pochissime forme di vita».



Affinamento en claire
Nella fase finale della loro crescita le conchiglie di Marenne-Olérons soggiornano nelle claires, ampie vasche dalle pareti impermeabili d'argilla, alimentate con acqua di mare attraverso dei ­canali. «È ciò che differenzia le nostre ostriche da quelle di altre regioni. ­L'affinamento dura minimo 28 giorni. Dopodiché il sapore è meno iodato, tendente al dolce» spiega l'ostricoltore. La maturazione nelle claires dà anche la ­tipica sfumatura blu-verde alle branchie della “Fine de Claire Verte”. «È un fenomeno dovuto alla presenza naturale e non controllabile della ­navicule bleue, una micro alga con un pigmento bluastro, la marennine. 
Nell'azienda Fontaneau les Huitres lavorano una quindicina di persone, gli uomini lavorano prevalentemente per mare e nelle “claires”; le donne svolgono la selezione e l'imballaggio dei molluschi.

Carnose e delicate
La prima è una “Fine de Claire” dallo spiccato sapore di mare, non troppo carnosa, seguono una “Fine de Claire Verte” e una “Spécial de Claire” dal gusto delicato, e infine una “Pousse en Claires” carnosa e dolce, che avvolge il palato con il suo sapore nocciolato. «C'è chi le preferisce piccole, altri apprezzano le grandi, chi le ama delicate e chi più iodate. Non si può generalizzare, bisogna assaggiarle e scoprire quelle che si preferiscono». Lungo la route des huitres, sul lato est dell'isola, dove si trova anche Fonteneau, i venditori di ostriche propongono degustazioni a dozzine. Le aprono e le servono con una fetta di pane scuro e una noce di burro. «Al posto del burro ci può essere anche del paté di fegato oppure qualche boccone di salsiccia affumicata» consiglia Christelle. E nel calice? L'accostamento con lo Champagne è un intramontabile connubio di prestigio, ma sull'isola di Olérons i veterani consigliano un vino bianco secco a base di Chardonnay o una birra Ale aromatica e non troppo luppolata (quest'ultima ci è parsa la combinazione più riuscita!). E, in ogni caso, lasciate perdere limone, cipolle e aceto.

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Deliziatevi con il sapore idodato delle ostriche di Marenne-Olérons. In pescheria da Coop trovate le Fine Food (Spéciale de Claire), la Pousse en Claire n. 3 e le Marenne n. 1
e n. 3, disponibili anche al libero servizio. Inoltre, dal 21 al 23 e dal 28 al 30 dicembre presso i negozi Coop di Cannobio Resega e Losone Cattori potrete degustare tre ostriche Marenne n. 1 e un bicchiere di Champagne a fr. 9.50 (dalle 11.00 di mattina fino a chiusura).

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Niente ostriche nei mesi con la erre