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Salmonidi nelle acque di lostallo

Trote e salmoni sguazzano nell'acqua di falda della Val Mesolcina grazie ad uno dei più moderni sistemi di allevamento ecologico in Europa. — ELISA PEDRAZZINI

06 giugno 2017

Le vasche circolari per l?allevamento sono a flusso continuo. L?ammoniaca secreta dai pesci è neutralizzata da filtri biologici, a base di colture batteriche. Foto: Hsaskia Cereghetti


Dallo scorso anno, al centro della Valle Mesolcina, è sorto un'allevamento di salmoni, la Swiss Alpine Fish AG. Un fatto singolare per chi è abituato a pensare al salmone come a un pesce di mare. In realtà, il salmone selvatico nasce e trascorre la sua gioventù nei fiumi (fino a 3-4 anni) e in seguito nell'oceano; può essere dunque allevato sia in acque salate sia dolci, come in questo caso.


Tecnologia per la qualità

impianti basati sul ricircolo dell'acqua e l'uso di filtri biologici, e decide di fondare la sua azienda nel Moesano. Connor è inglese e vive da una quindicina di anni in Svizzera, ha scelto Lostallo come sede per la sua «Fish farm» perché ne apprezza il paesaggio e, naturalmente, la qualità dell'acqua freatica: «È la base dell'allevamento, ma meno del 5% dev'essere cambiata quotidianamente e, prima di essere immessa nella Moesa, è resa perfettamente compatibile con gli standard naturali. L'oltre 95% dell'acqua necessaria all'itticoltura è filtrato e riciclato costantemente; gli scarti e i rifiuti solidi sono smaltiti attraverso l'impianto di biogas di un'azienda agricola a Sant'Antonino» spiega il CEO.

Con l'aiuto dei batteri
Un complesso sistema di ossigenazione, luci ultraviolette e un biofiltro composto da batteri specializzati nella trasformazione dell'ammoniaca secreta dai pesci: «È come se avessimo due allevamenti. Dobbiamo curare sia i pesci sia le colture batteriche, se questi ultimi muoiono, il sistema collassa in poco tempo» ci fa notare Connor. Sono pochissime le aziende che utilizzano questo moderno sistema circolare e durante la nostra visita incontriamo due tecnici che hanno chiesto di svolgere uno stage a Lostallo per scoprire  di più sull'innovativo tipo di allevamento RAS (Recirculating Aquaculture System).

Dopo 8 mesi le trote salmonate sono pronte al consumo e pesano circa 2,5  kg. Dopo essere state pulite, sono suddivise per dimensione in cassette con acqua e ghiaccio  e distribuite in giornata. 


Le trote fanno da apripista
Per ora nelle grandi vasche sguazzano solo trote iridee: «Stiamo affinando ogni passaggio e calibrando tutti i processi. La trota cresce in tempi più brevi ed è più resistente del salmone, quindi riusciamo a correggere i piccoli errori senza stressare i pesci». Le trote pronte al consumo pesano mediamente 2,5 kg e raggiungono la taglia adatta dopo circa 8 mesi dalla schiusa delle uova; i salmoni impiegano 2 anni prima di essere della grandezza ideale, circa 4 kg. Nelle vasche i pesci sono in costante movimento grazie al flusso continuo e regolare; il mangime comprende alghe e gamberetti, come accade in natura, in modo che le carni assumano il tipico colore rosa- aranciato. «A differenza degli allevamenti all'aperto, nel nostro impianto non occorre usare antibiotici o altre sostanze per garantire la salute degli animali» precisa Julian Connor. «Vi è solo una piccolissima percentuale di sale all'acqua che ostacola e blocca la crescita di muffe. È di molto inferiore alla quantità presente nel mare». Insomma, un pesce buono e pulito, prodotto con  tecniche d'avanguardia e rispettose dell'ambiente.

L'opinione di chi l'ha provato

In Ticino, uno dei primi a sostenere il progetto ittico di Julian Connor è stato Andreas Gartmann, direttore dell'Hotel Eden Roc di Ascona: «Sono venuto a conoscenza dell'allevamento di trote salmonate grigionesi attraverso un programma televisivo e l'ho subito trovata un'idea geniale. Il pesce prodotto da Swiss Alpine Fish è sostenibile, regionale, senza additivi e freschissimo». Da qualche settimana, nei menu del giorno dell'hotel Eden Roc e del Ristorante Marina, è presente la trota salmonata grigionese, grigliata, brasata o al cartoccio: «Sono pesci di taglia piuttosto grande e i filetti hanno una consistenza soda, che ricorda quasi il tonno. A noi piace proporli in modo semplice, senza coprirne il sapore. I nostri clienti sono rimasti molto soddisfatti» conclude Gartmann.

I filetti di trota salmonata «Swiss Lachs» si trovano nei grandi centri Coop al libero servizio. Ora a fr. 42.– al kg, invece di fr. 49.50. Valido fino a sabato 10 giugno 2017.