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A Lucerna, nel cuore dello Sbrinz

Dal 1° novembre è possibile visitare la più grande cantina di stagionatura di questo formaggio extraduro. Dove? In pieno centro, a due passi dalla Kapellbrücke.

FOTO
PINO COVINO
27 novembre 2018

Un collaboratore sfrega lo Sbrinz per distribuire il grasso che trasuda e dare alla crosta la caratteristica e naturale lucidezza.

La cantina di stagionatura dello Sbrinz più grande della Svizzera si trova a Lucerna, nel cuore della città, a una ventina di minuti a piedi dalla Kapellbrücke. Visitarla equivale a un viaggio a ritroso nel tempo: qui la cura delle 60mila forma avviene manualmente, panno di iuta e “olio di gomito”. Come si è sempre fatto, da 500 anni. «Agli agricoltori che forniscono il latte ai 26 caseifici dello Sbrinz non è permesso usare il robot per la mungitura. Di conseguenza, non lo impieghiamo neppure noi in cantina» racconta Stefan Heller, direttore della Sbrinz Käse GmbH.

Le forme di Sbrinz DOP, del peso di circa 40 chili, sono stagionate per almeno un anno e mezzo in posizione verticale. Due dei 26 caseifici dello Sbrinz si contraddistinguono per il motivo impresso in rilievo sulla faccia della forma.

Due dei 26 caseifici dello Sbrinz si contraddistinguono per il motivo impresso in rilievo sulla faccia della forma.

Due dei 26 caseifici dello Sbrinz si contraddistinguono per il motivo impresso in rilievo sulla faccia della forma.

Diciotto mesi di cure

Ci sorprende e ci affascina: i collaboratori con apparente leggerezza avvicinano a sé la forma stagionata in verticale – dai 35 ai 48 chili – e con fare svelto puliscono quanto la superficie del cacio trasuda naturalmente. “Accompagnano” così le forme per almeno 18 mesi. A partire da quest’età, lo Sbrinz DOP può esse- re venduto in diversi modi: in sottili rotolini scenografici perfetti per l’aperitivo, quando la pasta è ancora leggermente più elastica; a bocconcini quando, con una più lunga stagionatura, la pasta è più friabile, e sotto forma di grattugiato.
Visitare il luogo “segreto” della stagionatura avvicina la persona curiosa ai profumi e all’artigianalità dello Sbrinz. La cantina, costruita nel 1926 lungo la Reuss, in tutti questi anni ha subito diverse modifiche. È stato necessario ingrandirla più volte e si è eliminata la falegnameria sotto il tetto, dove gli anni addietro si fabbricavano le casse per trasportare le forme via rotaia. Oggi, ci sono diverse cantine che si distribuiscono su sette piani, di cui quattro sotterranei. Una di queste è già stata soprannominata “la cattedrale”: si trova sotto il livello del vicino fiume e vanta nove ripiani di formaggi e una profondità di 80 forme. Per raggiungere le forme in alto, ci sono dei carrelli che viaggiano su bina- ri della ferrovia sistemati 92 anni fa.
Per chi volesse dedicare una giornata a Lucerna, all’insegna del formaggio, Stefan Heller consiglia di prendere il battello per Alpnach, visitare il locale caseificio dello Sbrinz, salire con la cremagliera sul Pilatus, scendere con la funivia verso Kriens e raggiungere la cantina di stagionatura in bus. Terminare quindi la giornata da Sepp Barmettler, nel centro storico: a detta di Stefan Heller, è lui che sforna le migliori chäschüechli (tortine di formaggio) del mondo. Addirittura il New York Times lo ha citato.
Un ultimo consiglio da parte di Stefan Heller, cuoco di formazione. «Provi a grattugiare lo Sbrinz sul risotto: essendo un formaggio a 4/4 grasso non occorre aggiungere del burro finale. Ed è meno salato del Parmigiano». 


Info pratiche

Le cantine dello Sbrinz (www.sbrinz.ch)

Dal 1° novembre a Lucerna la più grande cantina di stagionatura dello Sbrinz DOP, che può accogliere 60mila forme, è aperta al pubblico. Le visite guidate anche in italiano, previa iscrizione (in gruppi da quindici persone, costo minimo fr. 300.-), comprendono: un’introduzione alla storia di questo formaggio a pasta extradura, il giro per cantine (vestirsi bene perché il formaggio stagiona a 10 °C circa) e un assaggio finale. Iscrizioni: tel. 041 914 60 60.