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Affinati con vivo e vinacce

Ma voi sapete come si ubriaca un formaggio? Beppino Occelli, affinatore piemontese, racconta come ottiene un cacio piccante, dolce, intenso e pervaso da un raffinato aroma di Barolo. Bocconi regali per momenti festivi.

FOTO
ALAIN INTRAINA
27 novembre 2018

Beppino Occelli nella cantina a Valcasotto, nelle valli del cuneese, con una manciata di vinacce e il suo Occelli® al Barolo.

Sul vassoio di formaggio, proposto a fine pasto da Alessandra e Danilo della locanda di Valcasotto, nel cuore delle Alpi cuneesi, spicca una tuma maturata sulla paglia, morbida e cremosa. «Sa come andrebbe tagliata?» mi chiede Beppino Occelli. «I nostri nonni la conservavano tra due piatti. Quando si portava in tavola, si scoperchiava e veniva tagliata dai bordi, come una girandola, perché il formaggio matura dall’esterno verso l’interno, così si gusta sempre la parte migliore, meno acida e più grassa. Provi la differenza di un boccone tagliato a mo’ di spicchio e uno invece dal bordo». Infatti, che rivelazione per il palato!

Tremila Magnum di Barolo DOCG

Beppino Occelli, affinatore piemontese, è un grande dei formaggi italiani. Nelle cantine di Valcasotto, a 1.000, metri stagiona anche il cacio selezionato per il suo Occelli® al Barolo Fine Food, un formaggio “ubriaco” in vendita al banco di Coop (oltre all’Occelli® in foglie di castagno Fine Food). Una definizione, quella di “ubriaco”, che però a Beppino non piace tanto. «Sì, perché io non immergo il formaggio nel vino. Scelgo delle forme stagionate per molto tempo, almeno 18 mesi, le raschio e quindi le massaggio al Barolo e le copro con le vinacce. Questo “avvinamento” dura due mesi, il tempo necessario affinché il Barolo trasferisca al formaggio la complessità dei suoi profumi» spiega il maestro. Il fatto di raschiare la forma permette di gustare il formaggio senza dover levare la crosta. Un altro dettaglio: alle vinacce vengono tolte i semini dell’uva (e il raspo evidentemente), così da rendere la copertura ancora più godibile.

«I miei formaggi sono da alta moda, non da prêt-à-porter»

Beppino occelli

Sono 3.000, inoltre, le Magnum di Barolo DOCG – vendute tre anni dopo l’imbottigliamento – che Beppino Occelli compera ogni anno per af- finare il suo formaggio. Impossibile rifornirsi di vino a denominazione d’origine controllata e garantita en vrac. Va da sé che un Occelli® al Barolo gustato a fine pasto acquisisce, dopo grandi cure e selezione di materia prima, delle connotazioni non solo da degustazione, ma da meditazione. «I miei formaggi – commenta Beppino - non sono cari, sono costosi. Lavoriamo sui profumi, sulla selezione delle erbe sul pascolo, sulla qualità del latte fornitoci dai contadini. Anche qui il discorso è di qualità più che di quantità». E poi porta il paragone con la moda: i suoi formaggi sono da alta moda, non da prêt-à-porter.

L’arte del raccontare

Questo piemontese doc, formatosi in elettronica («ma ci ho lavorato solo una settimana, non volevo fare una vita da dipendente») e avvicinatosi al mondo gastronomico come “burraiolo”, ha l’arte del racconto nel sangue, oltre a un palato eccezionale, come confermano i suoi stretti collaboratori. Con modo pacato, ammalia per la sua capacità affabulatoria. Conia persino neologismi come “deliziosità”, che rendono bene l’idea. «Sa, non mi piacciono gli assaggiatori che si prendono paroloni in bocca per dire semplicemente “che è buono”. È un linguaggio troppo elitario; il formaggio, ai miei occhi, è un prodotto del territorio, qualcosa che esce dalle mani e dall’esperienza di gente che lavora la terra, che accudisce vacche e pecore, che è all’aria aperta se piove o se c’è il sole, e quindi richiede vocaboli schietti e sinceri, come lo sono i contadini di montagna».
Così, Beppino spiega anche come uno più uno fa tre. E prende l’esempio del suo formaggio “firmato”: «quando al formaggio del territorio aggiungo il Barolo DOCG, nasce una nuova connotazione che non è solo la somma dei due prodotti, ma qualcosa di nuovo e unico». Come dire, sono diventate le eccellenze di Occelli, inimitabili, che non temono la concorrenza perché ben definite e legate al terroir, quindi non interscambiabili.
L’affinatore, al quale piace molto lo Sbrinz, ma confessa non essere mai riuscito a copiarlo, negli ultimi anni si è concentrato sui formaggi freschi. Un ulteriore formaggio “messo a segno” è con la frutta in copertura: fico al centro, albicocche all’esterno. Vale la stessa regola come con la tuma: alla pasta più matura e amabile, un frutto leggermente più acidulo; nel cuore della forma, uno dolce come il fico, per compensare il leggero agro della pasta. Armonie di sapori firmate Beppino Occelli. 


Assaggi gratuiti

Al banco del formaggio

Incuriositi del formaggio “ubriaco” piemontese?

Occelli® al Barolo: un gran formaggio da gustare a fine pasto.

Piccante, dolce, intenso e pervaso da un raffinato aroma di vino. Assaggiatelo subito, vi aspetta al banco del formaggio. Occelli® al Barolo Fine Food fa parte dei formaggi “vecchi” per gusti “nuovi”, nati dalla ricerca di sapori intensi che ben si coniugano con gli importanti vini di Langa e che costituiscono la Gran Riserva di Beppino Occelli. Una proposta regale, per il dì di festa.