X

Argomenti popolari

a tavola

Allegria e fantasia: e l'agnello è ancora più buono

Sono giovani e propongono una cucina tradizionale, ma non troppo: da Sara e Elia le carni pasquali si presentano con il cuscus o le patate dolci. Aria nuova, vivacità e colore all'imbocco delle Tre Valli.

26 marzo 2018

Sono di indole allegra, Sara Ortelli e Elia Balestra, ma con lOsteria del Ponte a Iragna fanno sul serio.


Il servizio

TESTO: NATALIA FERRONI – FOTO: ALAIN INTRAINA


All'osteria del Ponte di Iragna Sara Ortelli è la chef ed Elia Balestra è in sla. Ma, se necessario, aiuta anche in cucina.


Nel comporre la carta del menu, che cambia ogni mese, la chef bada alla stagionalità, alla regionalità e alle differenti intolleranze. Fino ad aprile, ad esempio, possiamo trovare piatti con carne d'agnello: uno spezzatino, che si scioglie in bocca, e delle cotolette insaporite con limetta e zenzero, un abbinamento felice. «Lo spezzatino è stufato per 5 ore, pian pianino, nella birra scura e con alcune spezie (vedi ricetta a pag. 39)» spiega Sara. All'ospite, Elia – che si è posto l'obiettivo di tenere ben 50 birre – propone di assaggiarlo con la stessa stout.
L'agnello e i suoi aromi
Mentre la chef si china sulla padella per sentire il profumo di limetta che sprigionano le côte-lettes d'agnaux, spiega le particolarità di questa carne. «Il sapore non è così deciso come quello della selvaggina, ma neanche così blando come quello di vitello. L'agnello, eccetto i tagli da stufare, non va stracotto, sarebbe un vero peccato. L'ideale è servirlo ancora rosa dentro. Tradotto, per le cotolette vorrebbe dire 3-4 minuti per lato, quindi vanno lasciate riposare per un minuto, così i succhi hanno il tempo di diffondersi in modo omogeneo. La “cicetta” va lasciata alla carne per non aggiungere grassi alla cottura. Chi vuole, la toglie facilmente dopo, perché si trova in superficie. I sapori che si accordano sono: il rosmarino, l'aglio, il limone, la menta
o lo zenzero per la breve cottura; il ginepro,
l'alloro, il chiodo di garofano per la preparazione in umido».
«Siamo giovani e non abbiamo potuto viaggiare. Allora facciamo nostro il detto “se non puoi viaggiare, cerca di farlo con l'immaginazione”. Mi piace interpretare la cucina tradizionale, come amo unire le varie cucine del mondo: un puré di patate dolci, la quinoa bianca, il cuscus, varie spezie… Ho scelto di fare la cuoca perché il cibo rende felici le persone e mi piace sapere che nei piatti emerga la mia passione per la cucina».
Poi, mostra barattoli di sali aromatizzati da lei: con peperoncino affumicato per accompagnare la carne di maiale, con cumino e limone per il pesce, con petali di rose e calendula del giardino… insomma, ulteriori dettagli per personalizzare i piatti della giovane chef.
E oggi, dodici mesi dall'inizio di quest'avventura, quali sono le soddisfazioni? «Soprattutto sono contento e motivato il mattino quando mi alzo» risponde Elia senza esitare. Sara aggiunge: «A me piace l'idea che con piccole cose, come un piatto semplice preparato con cura, possa portare allegria e colore nel quotidiano, perché il mondo mi sembra abbastanza grigio». Ci salutiamo, Sara e Elia hanno qualche ora di pausa prima della preparazione della cena. Devono solo salire le scale, il loro appartamento si trova sopra il ristorante.

Le ricette


Spezzatino d'agnello alla birra scura con purea di patate dolci

Ingredienti per 4 persone  
1 kg di spezzatino di agnello
1 l di birra scura
3 foglie d'alloro
4 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
1 c.no di cardamomo intero verde
2 c.ni di anice stellato
1 c.no di macis
1⁄2 c.no di pimento/pepe giamaicano
1 c.no di pepe nero
1 c.no di ginepro
farina di riso q.b. (ricetta senza glutine)
ca. 2 l di brodo di verdura o carne
4-5 patate dolci
3 scalogni, tagliati a rondelle
olio d'oliva e olio di semi q.b.

Preparazione
Pelare le patate dolci e tagliarle a pezzettoni, far bollire in acqua salata fino a quando sono morbide; scolare e ridurre a una purea aggiungendo un goccio di olio d'oliva. Fare rosolare gli scalogni in olio di oliva; quando prendono colore, sfumare con 2 dl di brodo e del sale, far asciugare il liquido e unirlo alle patate schiacciate.
Spolverare l'agnello con la farina di riso e farlo rosolare in una brasiera con un po' di olio di semi, girare i pezzi fino a quando sono rosolati e unire le erbe intere, in modo da far sprigionare gli olii essenziali nella materia grassa.
Salare con sale grosso e sfumare con la birra, ed aggiungere tutte le spezie (per contenere le spezie, sarebbe meglio usare una bustina per i tè o, eventualmente, una garza). Controllare che sia tutto coperto dal liquido, eventualmente aggiungere brodo (anche freddo) e portare a ebollizione. Dopo aver portato a ebollizione, spostare la brasiera su un fuoco più piccolo a temperatura molto ridotta e mettere il coperchio, ma non completamente chiuso. Far sobbollire per 4-5 ore a dipendenza della grandezza della carne, aggiungendo liquido se asciuga troppo.
A cottura ultimata, togliere la garza con le spezie e aggiustare di gusto, a piacere, anche con del peperoncino.

____________________________________________________________________

Cotolette d'agnello marinate alla limetta e zenzero con cuscus alle verdurine e salsa di yogurt alle erbette

Di Sara Ortelli, Osteria del Ponte, Iragna

Ingredienti per 4 persone  
16 cotolette d'agnello
2 limette
1 pezzetto di zenzero
1/2 carota arancione
1/2 carota gialla
3 roselline di broccolo
1/2 zucchina
5 dl di brodo di verdura bollente
90 g di cuscus
100 g di yogurt nature
f6 foglie di prezzemolo
3 rametti di timo
3 ciuffetti di finocchio (le foglioline)
2 foglie di menta
olio di semi e olio d'oliva q.b.

Preparazione
Tagliare i broccoli finemente e grattugiare le altre verdure a maglia grossa. Preparare il brodo con le restanti verdure, nel frattempo grattugiare la limetta e lo zenzero pelato sulle costolette e massaggiarle da entrambi i lati.
Preparare la salsa tritando le erbe aromatiche e aggiungerle allo yogurt con un po' di sale, saltare le verdure tagliate in una pentola con olio d'oliva, sale e un goccio di brodo, farlo evaporare e unire le verdure al cuscus messo in una bacinella capiente e resistente al calore. Coprire il cuscus con il brodo bollente, un goccio d'olio e chiudere la bacinella con la pellicola trasparente, lasciar riposare dai 5 ai 10 minuti fino a quando il liquido è stato tutto assorbito; aprire e sgranare con una forchetta ed aggiustare di sale se necessario.
Scaldare una pentola con un goccio d'olio di semi, salare la carne e farla rosolare 3-4 minuti per lato, lasciarla riposare 1 minuti prima di impiattare e servire con la salsa in una ciotolina a parte.