X

Argomenti popolari

a tavola

Carne e arte

La cucina non è fatta solo di filetto e altri tagli nobili. L'artista Sandra Knecht vuol ravvivare l'antico sapere dei nostri nonni. Intervista a una cuoca anticonformista. IL VIDEO del progetto in collaborazione con Betty Bossy.

22 gennaio 2018

Carne e arte: con una mezzena di manzo Galloway, Sandra Knecht ha creato uninstallazione che sembra unopera barocca.


L'intervista


Lo spreco alimentare è un tema di cui oggi si discute molto ovunque e in qualche modo legato alla filosofia del nose to tail (in italiano: dal muso alla coda), la tendenza a valorizzare più tagli possibili di un animale macellato, lingua e cuore inclusi.
Nelle sue opere Sandra Knecht riesce a fondere a modo suo arte, cucina e cultura. Non nuova alle provocazioni, l'artista svizzera, che oggi vive nella regione di Basilea, ha già suscitato scalpore alla Biennale di Venezia dello scorso anno. Ha di nuovo fatto parlare di sé alla presentazione dell'iniziativa Boeuf Sous-Vide – Nose to Tail di Betty Bossi dove, partendo dalla macellazione, al sezionamento professionale delle mezzene fino alla cottura sottovuoto – interiora incluse – ha rappresentato la lavorazione di una carcassa di manzo Galloway.
Tutti i tagli sono stati preparati nell'ambito dell'evento Sous-vide, un metodo di cottura semplice e dal risultato garantito: la carne viene prima messa sotto vuoto e poi cotta in acqua a bassa temperatura costante. A seconda del taglio, questo processo può richiedere fino a 48 ore.
Prima di procedere alla cottura, Sandra Knecht ha creato con la carne una composizione che ricordava molto una classica natura morta. Quello che a una prima impressione poteva turbare l'osservatore, si è rivelata un'immagine di una bellezza sui generis.


Che c'entra con l'arte la macellazione di una bestia?
Assolutamente nulla. Si tratta solo di una fase indispensabile al consumo della sua carne.


E qual è il legame tra la sua arte e la cucina?
Il mio obiettivo è cercare di trovare l'essenza del gusto della Svizzera. Questo
significa anche analizzare criticamente il nostro atteggiamento e il nostro modo di consumare.


Il suo tipo di arte è piuttosto insolito. Cosa l'ha attratta di più della sfida che
le ha proposto Betty Bossi?
All'inizio non volevo accettare l'incarico. I miei interessi vertono più sulla ricerca artistica del concetto di identità e di casa. Dopo aver riflettuto per qualche giorno, sono però arrivata alla conclusione che Betty Bossi aveva molto a che fare con il sentimento di sentirsi svizzeri. Ho deciso allora di accettare, a condizione di poter scegliere autonomamente la squadra con la quale avrei lavorato. I responsabili hanno
accettato le mie condizioni.


Parliamoci chiaro: «nose to tail» è la nuova espressione per definire quel che in fondo le famiglie di contadini fanno da generazioni: utilizzare il maggior numero possibile di tagli di un animale, senza buttare via niente.
È vero, la pratica in sé non ha nulla di nuovo. Il problema è che le persone non la conoscono più e non sanno più cucinare questi tagli particolari. Stiamo ridando linfa all'antico sapere delle nostre bisnonne e questa è una bellissima cosa.


Come mai ha scelto tale tipo di rappresentazione?
Anche l'installazione segue una tradizione: quella della pittura vanitas del periodo barocco italiano, una natura morta con elementi simbolici allusivi
al tema della caducità dell'esistenza terrena. Il tutto è stato fotografato da Katharina Lütscher nella stalla di un contadino del mio villaggio. In foto si intravede anche la bottiglia con dentro la madre dell'aceto che conservo già da anni, la mia grappa di rosa canina fatta sette anni fa e il mio cane.


E al manzo Galloway come ci è arrivata?
Nel posto dove vivo, vicino a Ormalingen (BL), c'è secondo me uno dei migliori produttori di carne in assoluto: l'azienda agricola si chiama Hofgut Farnsburg. Gli animali lì vivono per tre anni su un bel pascolo. Il manzo è stato abbattuto in un piccolo macello di Aris-dorf (BL) ed è morto serenamente. Le mezzene sono poi state affidate per la sezionatura alla macelleria dei fratelli Müller di Stein (AG).


Che cosa cerca un artista in una macelleria?
Da giovane il venerdì e il sabato davo una mano al macellaio del paese, nell'Oberland zurighese, perché mi incuriosiva l'anatomia degli animali. Poi sono cresciuta vicino a una fattoria e da adulta ho abitato per sedici anni in un casolare di campagna nell'Oberland bernese.


Come s'inserisce un'iniziativa di questo tipo in un mondo nel quale sempre più persone scelgono di essere vegetariane o addirittura vegane?
È il processo del divenire e del morire. Nessuno può sfuggire a questo circolo perché ogni cibo che mangiamo è il risultato della morte di qualcosa; animale o pianta che sia. Non abbiamo il diritto di distinguere tra una vita degna o indegna di essere vissuta.


Cioè?
Nel mio caso per esempio ho fatto un accordo con il guardiacaccia del villaggio, chiedendogli di portarmi gli animali che muoiono per strada o che è costretto ad abbattere. Chi viene a mangiare da me si troverà in tavola questa carne. Cucino anche i tassi, la loro carne è eccellente.


L'esperienza gustativa cambia se c'era un legame personale con l'animale?
Credo di sì. Non mi sognerei mai di macellare le mie galline, perché le loro uova per me sono più preziose della loro carne. Con le mie capre ci vado a passeggiare. Sono i miei gatti, solo con le corna...  


Il fatto di non utilizzare la loro carne non è anche quello uno spreco?
I miei animali non sono qui per essere macellati; sono la mia compagnia e adoro comunicare con loro. Quando un giorno moriranno li mangerò. Ci sono persone (io per prima) interessate a sapere come cucinare in modo appetitoso un caprone di 14 anni o un tasso.


Insomma, un giorno anche i suoi animali domestici avranno una nuova vita in tavola. A proposito: che ne è stato della pelle del manzo Galloway utilizzata per la sua installazione? La tiene appesa da qualche parte in casa?
No, è stata messa in vendita. A casa però ho una vecchia pelle di mucca ereditata da una contadina.