X

Argomenti popolari

a tavola

Ecco la salsiccia futuristica

Una giovane creativa reinventa un prodotto ricco di storia come soluzione allo spreco e alla scarsità di risorse. – RAFFAELA BRIGNONI

19 febbraio 2018

Salame agli insetti, salsiccia di fegato con frutta, sanguinaccio con sangue e mele, mortadella con asparagi... Il futuro è questo?


Il servizio



«Sono una designer, e nella mia concezione del mestiere c'è quella di risolvere i problemi. Quando alcuni anni fa si iniziava a discutere della necessità di ridurre il nostro consumo di carne, mi ero chiesta che cosa si potesse fare per ovviare al problema. Oggi ci sono diversi prodotti vegetali che imitano il sapore della carne e ci sono anche bistecche create in laboratorio, ma per me sono messaggi sbagliati che si inviano al consumatore, perché lo allontanano ancora di più dagli ingredienti originali e cela no una certa ipocrisia. È così che ho pensato a una rein terpretazione della salsiccia. Questo alimento è nato in tempo di scarsità di cibo e per combattere gli sprechi. Oggi che ci troviamo in un contesto simile, la salsiccia non potrebbe di nuovo venirci in aiuto?».


Collage con gli ingredienti della mortadella creata da Carolien Niebling con immagini di broccoli, carne di maiale, carote, romanesco, cavolfiore e pistacchi.

Tradizione e innovazione 
Nel libro, la designer spiega la storia, le tecniche di produzione, gli ingredienti e gli accostamenti di ingredienti necessari per produrre una salsiccia o un insaccato. Partendo dalla riflessione che per un futuro sostenibile sia necessaria una diminuzione di consumo di carne, Carolien ha pensato a ricette alternative, senza però necessariamente eliminare la carne: il suo scopo è di ridurne il consumo, non di creare prodotti vegani. Così a volte ha sostituito parte delle proteine animali con quelle vegetali, altre ha sperimentato prodotti con insetti, o, ancora, ha utilizzato carne, ma in dosi minori o in tagli meno pregiati. Per realizzare il suo studio, si è avvalsa dell'esperienza di Gabriel Serero, uno chef losannese specializzato in consistenze di cibo e di Herman ter Weele, un macellaio olandese: «È un mio amico d'infanzia ed è tra i macellai più progressisti dei Paesi Bassi. I suoi sabati liberi li ha dedicati alle sperimentazioni delle varie ricette che avevo in mente. Abbiamo iniziato da quelle più semplici: ci tenevo a dimostrare che era possibile creare ricette nuove usando tecniche tradizionali». E così dalle tre menti creative nascono ricette come il pâté d'insetti, il sanguinaccio con mele, sangue, mandorle e cioccolato; il salame alla frutta e noci; i bangers and mash (tipiche salsicce inglesi) declinate con frutta e verdura o la mortadella con anche verdura. Il risultato ha anche una valenza estetica nella ripartizione degli ingredienti, lo si nota dalle salsicce una volta tagliate. Lo zampino della designer è ben visibile: anche l'occhio del designer vuole la sua parte.


Fette di salame fatto con bacche e frutta secca.

Un prodotto senza tempo
«Il mio lavoro è stato accolto bene, forse anche perché non ho voluto scioccare. Ho usato macchinari e tecniche tradizionali dei macellai. La novità sta negli ingredienti e nelle ricette: ci sono proposte piuttosto classiche e altre invece più originali. La sfida più grande è stata di realizzare qualcosa con gli insetti, perché era un prodotto inedito. Mi sono fatta consegnare vari tipi di insetti da tutti i produttori europei, finché ho trovato quello che facesse al caso mio e che si sposasse armoniosamente con gli altri sapori». Con il suo libro, Carolien non vuole fare sensazione. «Non è quello che mi interessa, perché quando un prodotto va di moda, va a scapito degli altri e quindi si creano scarti. Il mio scopo invece è proprio quello di evitare gli sprechi. E spero che il mio lavoro sia senza tempo, proprio come la salsiccia» sorride. Per ora qualche macellaio in Spagna e Olanda ha già mostrato interesse e contatta to Carolien: «Sto aspettando le foto dei loro prodotti» esclama soddisfatta.

Foto: Emile Barret/mad, Jonas Marguet/mad; Linus Bill/mad  

Il libro

«The Sausage of the Future» di Carolien Niebling, edito da Lars Müller Publishers è un volume di 156 pagine, con 174 illustrazioni. Per la sua realizzazione, Carolien Niebling si è potuta avvalere della collaborazione di illustratori e fotografi dell'Ecal.

Il libro contiene numerosi infografici per ogni capitolo e informazioni a 360° sull'argomento. Un oggetto tanto piacevole alla lettura quanto informativo. In vendita per ora solo la versione in inglese.