X

Argomenti popolari

MANGIARE&BERE
SPECIALITà SVIZZERA

Formaggio al cucchiaio

Il Vacherin Mont-d’Or DOP piace per le sue particolarità: è fondente e si presenta in una scatola di legno d’abete rosso. Da gustare a temperatura ambiente, o caldo a mo’ di fondue tête-à-tête, o per arricchire pietanze come il risotto.

FOTO
BASSAM JREIDI
18 settembre 2018

Jean-Michel Rochat si dedica alla produzione del Vacherin Mont-d’Or nella valle di Joux (nel Giura vodese) già da 49 anni; oltre a essere uno specialista di questo eccellente formaggio, è anche un amante della poesia, quando si tratta di tesserne le lodi. E quando siamo andati a trovarlo a Les Charbonnières (VD), ci ha recitato alcuni versi vodesi «Dans ta boîte ronde, coulant / Par maint endroit d’où sort ta crème, / Vacherin, fromage excellent, / Tu m’apparais comme un poème…». Nella sua fattoria, il 66enne Rochat ha addirittura aperto un museo dedicato al Vacherin Mont-d’Or per tramandarne la tradizione (visite su appuntamento**).

Lo chef Roberto Biaggi, d'origine ticinese, valorizza il Vacherin Mont-d'Or in diversi piatti, a seconda della stagione.

Dal 2003, questa specialità casearia vodese presente da oltre un secolo nella regione, racchiusa nella tradizionale fascia di corteccia di abete rosso, è anche dotata del marchio DOP. Tale certificazione esige che tutte le tappe di produzione si svolgano nella zona d’origine, inclusa la produzione della fascia in legno.

Come spiega Pascal Monneron, responsabile dell’interprofessione del Vacherin, l’affinamento dura in media più di venti giorni e la conservazione del formaggio – che lui preferisce mangiare a 35 giorni – è di 50 giorni: più è stagionato e più il sapore s’accentua. Anche il colore della crosta commestibile diventa più scuro di pari passo con l’affinamento. Il Vacherin Mont-d’Or è prodotto con latte di mucca termizzato, un procedimento, che consente di salvaguardare le qualità naturali del latte crudo, migliorando considerevolmente le sue condizioni batteriologiche.

Come gustarlo

Se preferite mangiarlo “al naturale”, toglietelo dal frigorifero qualche ora prima in modo che possa sviluppare tutto il suo aroma e la sua cremosità. Da qui, l’usanza di mangiarlo con il cucchiaio. Jean-Michel Rochat lo gusta così oppure con i rösti. «Rösti e Vacherin è uno dei piatti più buoni del mondo. Mia madre lo preparava spesso». L’ha ribattezzato il «piatto che riunisce gli svizzeri» e pensa che un giorno nascerà una leggenda. Se, invece, vi piace il Vacherin caldo, bucherellatelo con una forchetta, bagnatelo con un po’ di vino bianco e mettetelo in forno per circa 25 minuti a 200°C.

A Le Pont (VD), nel ristorante Du Lac gestito da 17 anni da Roberto e Sylviane Biaggi, il Vacherin Mont-d’Or DOP è servito come formaggio da dessert oppure usato in cucina per arricchire altri piatti. Zuppe, besciamella o ravioli: allo chef, di origine bellinzonese, le idee non mancano. «Cerchiamo di mettere in risalto questo speciale formaggio e di suscitare l’interesse di coloro che non lo conoscono, soprattutto dei giovani», riassume (vedi anche a pagina 35 la ricetta del risotto con il Vacherin Mont-d’Or composta dallo chef Roberto Biaggi). «Scelgo le ricette in base alla stagione. Il Vacherin è un prodotto vivo, non ha un gusto standard, e questo lo rende speciale», dice Biaggi entusiasta. I suoi piatti con il Vacherin sono preparati a volte con la crosta, a volte senza. La crosta, infatti, si mangia, anche quando il formaggio è servito freddo: «Personalmente, lo mangio con il cucchiaio e vado fino al bordo. A volte mangio anche un po’ del legno dell’involucro», conclude ridendo Pascal Monneron. Via libera al gusto.

* «Le vacherin», rime vodesi lette da Alfred Dufour a Ginevra il 20 gennaio 1910

** Informazioni: tel. 079 539 98 48

Il Vacherin Mont-d’Or DOP, la forma intera di circa 2 chili nella caratteristica scatola di legno d’abete - ottimo per fare una fondue tête-à-tête -, è disponibile (a fr. 29.-/kg) nelle Coop con il banco del formaggio.


Risotto al Vacherin Mont-d'Or

Ricetta di Roberto Biaggi

Ingredienti per 4 persone

1 mazzetto aromatico con timo, rosmarino, origano e alloro; bianco del porro e carota
1 scalogno
2 cucchiai di olio d’oliva
250 g di riso per risotti (p. es. Carnaroli)
1 dl di vino bianco secco
sale e pepe
1 vacherin Mont-d’Or DOP di ca. 400 g

Preparazione

Preparare il brodo portando a ebollizione 1,5 litri d’acqua con le erbe aromatiche e le verdure; togliere dal fuoco. Tritare lo scalogno, farlo rosolare in una casseruola con l’olio d’oliva, aggiungere il riso e far tostare leggermente. Sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà completamente assorbito, ricoprire il riso con il brodo e salare. Cuocere per 18 min. circa, aggiungendo gradualmente il brodo. A fine cottura aggiustare di sale e pepe. Prima di servire, aggiungere il Vacherin Mont-d’Or, con o senza crosta a piacere, e mescolare.

Suggerimento: impiattare in 4 piatti fondi e mettere il resto del risotto nella scatola del Vacherin Mont-d’Or per servirne una porzione supplementare.


Di stagione

  • La stagione del Vacherin Mont-d’Or DOP va da metà settembre a fine marzo. È un formaggio a pasta molle, dal sapore delicato, particolarmente amato nelle giornate fredde.
  • In una stagione se ne producono circa 580 tonnellate, utilizzando 4 milioni di litri di latte vaccino termizzato (scaldato tra i 57 e i 68°C).
  • 9 caseifici, 4 affinatori e 200 produttori di latte fanno parte dell’associazione di categoria.
  • Le fasce e le scatole sono in legno di abete rosso, proveniente rigorosamente dalla stessa zona geografica di produzione del formaggio