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a tavola

Il barbecue è vegetariano

A volte basta un pizzico di creatività per imbastire una grigliata vegetariana da far venire l'acquolina in bocca anche ai carnivori.

17 aprile 2018

Patrick Marxer e Valentin Diem (a destra) con le salsicce aromatizzate al pino cembro, che hanno creato insieme.


Il servizio

TESTO: JULIA GOHL  FOTO: DANIELA AESCHLIMANN

La melanzana spennellata d'olio stava per scivolare sulla brace, ma Pascal Haag riesce a prenderla in tempo. Prima di grigliarla l'ha bucherellata tutto intorno. «Così cuoce più in fretta, non scoppia sul grill e assorbe meglio l'aroma affumicato», spiega il cuoco vegetariano. Sottovalutare gli aromi sprigionati dal barbecue è tra gli errori più comuni di chi griglia le verdure: molti le avvolgono nella carta d'alluminio con un pizzico di sale e un goccio d'olio e le mettono sul grill. «Così però la verdura si cuoce più al vapore che sul grill. Il modo migliore per valorizzarla e darle quel buon profumino arrosto è marinarla prima e passarla poi alla brace».

Grigliate con la star della “tatar”
Di verdure, Haag se ne intende: con Esther Kern e Sylvan Müller è stato coautore del pluripremiato ricettario Leaf to Root. Fino alla primavera del 2014, Pascal Haag ha diretto corsi di cucina da Hiltl e ha ideato ricette, creando la celeberrima tatar Hiltl. «Ormai sono famoso solo per quella!», racconta il 33enne con un sorriso compiaciuto. «In realtà ho creato tantissimi altri ottimi piatti». E in questa giornata di sole lo dimostra anche a noi di Cooperazione. Il menu del giorno prevede cavolfiori con cipolle e olive, insalata di cuscus con finocchio e moutabal con pane focaccia.
Moutabal? «Sì, l'ho scoperto durante un soggiorno in Giordania: a quanto pare quello che ho sempre chiamato baba ganoush – ovvero melanzane grigliate con yogurt e tahina –  è in realtà il moutabal. Non si sa bene perché da noi abbiano iniziato a chiamarlo col nome sbagliato. Il baba ganoush, oltre alle melanzane grigliate, contiene anche pomodoro, prezzemolo e melassa di melagrana».
Diatribe terminologiche a parte, la griglia è il metodo migliore per prepararlo. Anche nell'area araba, terra d'origine di queste pietanze, le melanzane sono cotte sul fuoco. «Dato che qui da noi le si cuoce prevalentemente al forno, viene loro a mancare il tipico aroma affumicato». Per questo il moutabal migliore si ottiene sul barbecue a legna. «Ma è buonissimo anche sul grill a gas».

Verdure fatte a pezzi
Nel frattempo le nostre melanzane hanno assunto un colorito marroncino e vanno aggiunti i pezzi di cavolfiore marinato. «Per evitare che impieghino troppo tempo a cuocere, la maggior parte delle verdure va tagliata», consiglia Haag, che sta grigliando su un feuerring, un grill design a forma di cerchio ideato dall'omonima azienda di Immensee (SZ). «Tutte le ricette possono essere preparate anche sul grill tradizionale», rassicura il cuoco. Non tagliate il cavolfiore a pezzi troppo piccoli: cadrebbero sulla griglia.
La melanzana è perfetta quando è carbonizzata. «La sua polpa ora è bella morbida. Per preparare il moutabal scartate la pelle». Non resta che mettere brevemente sul feuerring caldo il finocchio e il pane focaccia e la grigliata vegetariana è pronta. Per ottenere verdure così serve un po' di pratica. «I principianti possono esercitarsi iniziando da antipasti come le zucchine con balsamico e aglio».
Marinandolo bene prima, si possono preparare tanti piatti gustosi anche con il tofu. «Per esempio con un'emulsione di agrumi con succo di limone, olio di sesamo, tahina e un po' di zucchero per la nota dolce o in una marinata piccante con chili, salsa di soia e senape».

Le salsicce della discordia
Se organizzate una grigliata e siete sotto pressione, il cuoco consiglia di chiedere agli ospiti vegetariani di portarsi qualcosa da grigliare da casa. «Spesso i vegetariani si devono accontentare dell'halloumi o di una salsiccia di soia», racconta Haag, che durante il suo periodo da Hiltl si è occupato così tanto di cucina vegetariana e di produzione della carne da diventare lui stesso vegetariano.
«Ma non fraintendetemi!», precisa. «Non ho nulla contro le alternative alla carne. Anche tra questi cibi ci sono prodotti eccellenti. Ed è grazie a loro se un vegetariano può partecipare a un barbecue senza sentirsi escluso. A onor del vero va però detto che se le verdure marinate ad arte conquistano tutti, carnivori inclusi, non si può dire lo stesso delle salsicce di soia».

Le ricette

Cavolfiore marinato con cipolle rosse e olive


Per 3-4 persone

Preparazione: 25 minuti

Tempo totale: 55 minuti

1 kg di cavolfiore con gambo (vedi suggerimento)

3 cipolle rosse sbucciate

6 c. di olio di colza

4 c. di sciroppo d'acero

1-2 c.ni di paprica

20 g di prezzemolo

100 g di olive nere snocciolate

1 peperoncino piccante

1 c.no di aceto di mele

sale

Preparazione

Dimezzare il cavolfiore e tagliarlo a fette spesse 1 cm. Dividere a metà le cipolle e tagliarle a fette piccole. Mettere il cavolfiore e le cipolle in una ciotola, mescolare con l'olio di colza, lo sciroppo d'acero e la paprica e marinare per circa 30 minuti.

Nel frattempo tritare il prezzemolo, dimezzare le olive per il lungo e tritare finemente il peperoncino. Disporre il prezzemolo, le olive, il peperoncino e l'aceto in una ciotola e mettere da parte. Condire il cavolfiore marinato con il sale, metterlo sulla griglia calda e grigliare a fuoco alto per 10-15 minuti, girandolo spesso, fino a farlo dorare e ammorbidire. Disporre il cavolfiore grigliato nella ciotola con gli altri ingredienti e servire.

Suggerimento

Lasciare il gambo al cavolfiore fa sì che non si disgreghi e permette quindi una migliore grigliatura. La marinatura prolungata rende il cavolfiore ancora più saporito, lo ammorbidisce leggermente e ne riduce il tempo di cottura sulla griglia.

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Insalata di cuscus con finocchio alla griglia e menta piperita


Per 3-4 persone

Preparazione: 20 minuti

Tempo totale: 20 minuti

150 g di cuscus

1 c.no di curcuma

½-1 c.no di coriandolo macinato

225 ml di acqua bollente

4 cucchiai di olio d'oliva

Succo di 1-2 limoni

5 g di menta piperita tritata

sale

2 finocchi con barba

Preparazione

In una ciotola unire il cuscus alle spezie. Versare l'acqua bollente per il cuscus e mescolare leggermente. Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare che il cuscus si rigonfi per almeno 10 minuti. Aggiungere al cuscus metà dell'olio di oliva, metà del succo di limone, la menta e condire con il sale. Tritare la barba dei finocchi e mescolarla con il cuscus. Dimezzare longitudinalmente i finocchi e tagliarli a strisce sottili. Mescolare le strisce di finocchio nell'olio e succo di limone restanti. Aggiustare di sale. Porre il finocchio sulla griglia calda, cuocere per 6-8 minuti girando di tanto in tanto e infine mescolare con l'insalata di cuscus.

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Insalata di cuscus con finocchio alla griglia e menta piperita


Per 3-4 persone

Preparazione: 20 minuti

Tempo totale: 20 minuti

150 g di cuscus

1 c.no di curcuma

½-1 c.no di coriandolo macinato

225 ml di acqua bollente

4 cucchiai di olio d'oliva

Succo di 1-2 limoni

5 g di menta piperita tritata

sale

2 finocchi con barba

Preparazione

In una ciotola unire il cuscus alle spezie. Versare l'acqua bollente per il cuscus e mescolare leggermente. Coprire la ciotola con della pellicola e lasciare che il cuscus si rigonfi per almeno 10 minuti. Aggiungere al cuscus metà dell'olio di oliva, metà del succo di limone, la menta e condire con il sale. Tritare la barba dei finocchi e mescolarla con il cuscus. Dimezzare longitudinalmente i finocchi e tagliarli a strisce sottili. Mescolare le strisce di finocchio nell'olio e succo di limone restanti. Aggiustare di sale. Porre il finocchio sulla griglia calda, cuocere per 6-8 minuti girando di tanto in tanto e infine mescolare con l'insalata di cuscus.