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MANGIARE&BERE
IL PIATTO DEL FUTURO

Il cibo di domani

In futuro il piatto sarà sempre più personalizzato, a misura del singolo consumatore. Un viaggio tra carne in vitro e pietanze instagrammate, guidato da Christine Schäfer, ricercatrice di tendenze dell’Istituto GDI di Rüschlikon (ZH).

28 dicembre 2018

 La salute viene percepita come qualcosa di individuale; da qui l'offerta di cibo sempre più personalizzato. 

Signora Schäfer, lei ha redatto il rapporto sui trend europei del cibo (European food trends report, Nr. 44, Gottlieb Duttweiler Institut*). Come sarà, per esempio, la sua colazione tra dieci anni?
Immagino sempre a base di müesli, che come oggi preparo la sera prima e mangio in treno venendo al lavoro per ottimizzare il tempo. Ma arricchito di ingredienti tarati sulle mie necessità fisiche e mentali. Magari con più proteine per sviluppare i muscoli, o con qualche brainfood per prepararmi agli esami.

Qui allude al concetto “bio- hacking” che personalizza l’alimentazione. Ce lo spieghi meglio.
Si tratta di conoscere il proprio corpo in modo tale da “hackarlo” per ottimizzarlo e ottenere la migliore versione di se stessi. Con l’analisi della saliva e dell’urina, per esempio, posso individuare i miei deficit nutritivi e completarli con prodotti ad hoc. Superfood, come semi di chia, goji o avocado e il functional food, come lo yogurt arricchito con batteri probiotici, continuano a essere richiesti. Solo su instagramm #superfood si trovano oltre 3.4 milioni di contributi in merito.

Altri esempi?
I nootropics, detti anche smart drugs. Sono alimenti complementari che influenzano il cervello, in grado di aumentare la concentrazione o di calmare i nervi prima di addormentarsi. Perché in una società come la nostra, orientata alla concorrenza e al successo, il giusto impiego di nootropics può fare la differenza.

Ricercatrice di tendenze dell'Istituto GDI di Rüschlikon

Christine Schäfer

«Il concetto di "sano" è un termine in continuo sviluppo»

Prevede qualcosa “più super” del superfood?
Il cibo per astronauti! I fautori più spinti del bio-hacking sono quelli che rinunciano al cibo consistente e si nutrono unicamente di liquidi: acqua e polveri di carboidrati, proteine, grassi, vitamine, sali minerali, il cosiddetto soylent, sviluppato nella Silicon Valley dall’ingegnere informatico Rob Rhinehart, perché non aveva più tempo né voglia di fare le spese, cucinare e mangiare (www.soylent.com). Come dire, un passo più in là degli shake diffusi in Europa. Tuttavia, al momento non si conoscono le conseguenze sull’uomo di questo cibo liquido.

Nel suo rapporto si legge che la tendenza a mangiare sano continuerà. Come definire il concetto di salute in mezzo a tante “polverine”?
Penso sia difficile circoscrivere il concetto di “sano”; è un termine in continuo sviluppo e non è più unicamente una questione di “assenza di malattia”. La salute viene percepita come qualcosa di individuale; da qui anche l’offerta di cibo sempre più personalizzato. Alla base dello slogan “mangiare è salute” troviamo il concetto di digestive wellness, ovvero il benessere proveniente da un’ottima digestione. Perché si è scoperto che nel nostro intestino vivono tantissimi microorganismi che influenzano il metabolismo, il fisico e la psiche. E il libro “L’intestino felice” di Giulia Enders, pubblicato con enorme successo nel 2014, ha “emancipato” il tema altrimenti poco sexy. Da qui l’ondata del cibo fermentato, come kimchi, crauti, kombucha, yogurt; e quello privo di glutine o di lattosio.

“Soylent, nootropics, digestive well-ness, meal replacement”…. Cosa si mangia in futuro se non si parla l’inglese?
Sono tutti termini coniati negli States. Come tanti altri trend che presto o tardi influenzano l’Europa. E la lingua inglese aiuta a dire tutto in una parola. Se cerchi di tradurli ottieni una descrizione lunghissima.

Allora, ritorniamo al suo “European food trends report”. Oltre all’aspetto salute, la tendenza alimentare è legata anche all’high-tech. Cosa ci riserva il progresso tecnico?
L’high-tech è onnipresente. Chi può oggi immaginarsi una vita senza computer, smartphone o internet? Una volta la catena alimentare, dall’agricoltore al consumatore, era lineare. Oggi è costruita come una rete, dove tutti interagiscono con tutti, trasformatori, distributori, consumatori, produttori, influencer e riciclatori. La tecnologia oggi permette di stampare il budino alla vaniglia e di sapere dove si trova il ristorante più vicino che offre a prezzo ridotto il menu del giorno invenduto.

 Il superfood, come le bacche di goji, continua a essere richiesto. Solo su Instagram #superfood si trovano oltre 3.4 milioni di contributi in merito.

Con le conoscenze tecniche di oggi si possono fabbricare anche proteine alternative a quelle animali…
L’alternativa alla carne è un grande tema d’attualità e lo sarà anche per i prossimi anni, soprattutto da quando uno studio americano ha provato che per sviluppare il muscolo umano è indifferente l’origine della proteina: vegetale o animale, hanno lo stesso effetto. Infinite sono le start-up in cerca del perfetto burger “non-animale”, “Beyond Meat” e “Impossible Foods”, tanto per citarne solo due.

A che punto sono le ricerche sulla carne in vitro?
“Sul pezzo” ci lavora un team di ricercatori olandesi, diretto dal biochimico Henk Haagsman. Il compito è sviluppare la carne in laboratorio a partire da cellule staminali di provenienza animale. Finora, le ricerche sono riuscite a produrre degli strati fini di carne che si possono trasformare in macinato. Si pensa che sul mercato la carne in vitro potrà arrivare al più presto nel 2020-22 (Bell Food Group, società di Coop, partecipa alle ricerche condotte dalla start-up olandese “Mosa Meat” alfine di portare sul mercato la carne in vitro, detta anche carne coltivata, entro il 2021, n.d.r.). E poi, c’è la tecnica plant- based-food: costruire una similcarne sulla base di molecole vegetali.

L’ha già assaggiata?
Sì, buona! Mi è piaciuta, senza che mi accorgessi che quel burger non era di carne.

Insomma, l’era digitale sta rivoluzionando il mondo del cibo.
Sì, pensi solo all’effetto Facebook, Instagram e YouTube. In ogni momento del giorno, c’è qualcuno al mondo che condivide la foto del proprio piatto con i suoi amici. Su Instagramm troviamo sotto #foodporn oltre 181 milioni di post, con tendenza al rialzo. I ristoranti “Dirty Bones” a Londra e Oxford, ad esempio, sono stati concepiti per l’universo Instagram. Lo spazio, le luci, l’arredamento e i piatti sono pensati per essere fotografati. I gerenti mettono a disposizione addirittura il treppiedi, il grandangolo e i faretti LED. Inoltre, si può affermare che star come Jamie Oliver o Gordon Ramsay senza i social non avrebbero avuto tanta eco mondiale. L’importanza dei food thought leader aumenterà: consigliano diete, lanciano novità, spiegano e condividono il cibo, tutto online.

In un certo senso sta mutando la dimensione sociale del cibo: non si mangia più insieme a tavola, ma “insieme” sui social. Oggi l’alimentazione ha creato vere tribù religiose…
Direi di sì, per più motivi. Il cibo è un fattore che ti identifica. In un tempo di economia instabile e lavori precari, questa “identità” ti dà sostegno, conforto e controllo, insomma un senso alla vita. E, co- me nelle religioni, alcuni “fan” di una cer- ta dieta alimentare mutano in “fanatici”.

Ma, come nascono le tendenze? Su che lasso di tempo parliamo?
Il nostro rapporto, che esce ogni due anni, viene stilato sulla base di stime provenienti da tutti i settori legati al tema. Le raccogliamo e analizziamo quanto sta capitando nel mondo online e offline. Cerchiamo di captare le abitudini allo stato nascente. Constatiamo, per esempio, che le distanze tra lavoro e casa aumentano. Da qui la deduzione che il mangiare fuori casa aumenti pure. Ergo: in futuro, e qui parliamo per i prossimi 10-15 anni, si dovrà dedicare maggiore attenzione alla confezione del cibo, sia per essere sufficientemente visibile – e quindi acquistato – sia per rispondere alle esigenze ambientali. Riconoscere le tendenze non è una constatazione statistica, ma sono principalmente stime qualitative.

Uno scenario di alcuni anni fa prevedeva l’introduzione della tecnica degli organismi geneticamente modificati nelle derrate alimentari. Oggi, nel suo rapporto, si legge che è pronta per essere applicata, ma non è accettata dai consumatori. Come lo spiega?
Ci sono gli hype, cioè le tendenze di breve durata, e i mega trend, di lunga durata, come può essere la digitalizzazione. Nel caso degli OGM, la tecnica sembra aver creato più paura che speranze. È qualcosa di sconosciuto che andrebbe ingerito e del quale magari non si riconoscono i vantaggi personali.

Tra dieci anni, come “comfort food”, avremo ancora il cioccolato o un piatto di spaghetti?
Non lo so. Però, per me, lo spero. 

*European Food Trends Report. Food is eating my life: why food is becoming the new pop (2017), di Christine Schäfer, David Bosshart, Christopher Muller. GDI Gottlieb Duttweiler Institute. www.gdi.ch/eftr2017