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Bistrattate e considerate a lungo cibo per i poveri, negli ultimi tempi le alghe marine sono diventate una moda alimentare. Viaggio sulle coste della Bretagna, patria per eccellenza delle alghe selvatiche.

22 maggio 2018

Da dieci anni Luc Picheral fa il goémonier, ovvero il raccoglitore di alghe sulla costa bretone in Francia.


Il servizio

TESTO: SOPHIE DÜRRENMATT - FOTO: NICOLAS DE NEVE

Venti forti, tanto iodio, onde burrascose, potenti maree e una temperatura ideale dell'acqua: la Bretagna non aveva bisogno di altro per imporsi come il paradiso delle alghe selvatiche in Europa. Qui si contano infatti centinaia di  specie di alghe marine.
Per il momento, però, solo 24 tra queste sono autorizzate per il consumo alimentare (8 marroni, 11 rosse, 2 verdi e 3 microalghe). In effetti la cultura occidentale finora non ha tenuto in grande considerazione queste piante di acqua marina. Basti pensare che, mentre i giapponesi ne consumano tra i 7 e i 9 chili a persona all'anno, i bretoni le usano come fertilizzante per i campi e le chiamano goémon.

Così vengono raccolte le alghe: ce lo mostra M. Isoard (gerente Globe Export-Algues de Bretagne)

Una nuova visione
Da oltre trent'anni, la bretone Christine le Tannier si impegna per la valorizzazione delle alghe marine per cercare di dare una nuova immagine a queste creature marine: «Dopo gli studi di Auguste Parmentier la patata ha conquistato l'Europa e si è largamente diffusa nei nostri terreni agricoli. La nostra cucina occidentale si è sviluppata intorno a questo tubero. In Bretagna, le alghe hanno avuto a lungo una connotazione di miseria sociale. Si mangiavano durante le grandi carestie, come in Galles, o in epoche di grande povertà». Oggi le cose sono cambiate di molto. La generazione peace and love degli anni Settanta ha rivalutato l'immagine di queste piante marine sulla scia della cucina macrobiotica, creando all'epoca una moda alimentare.


Preservare le risorse
Con l'affermarsi delle alghe in cucina, torna alla ribalta un vecchio mestiere: il goémonier, ossia il raccoglitore di alghe. Per conoscere da vicino questa figura, facciamo rotta sul porticciolo di Le Guilvinec. «Quindici anni fa è nato il sindacato dei raccoglitori», spiega Luc Picheral, 58 anni, al timone della sua piccola barca a motore, mentre ci conduce ai luoghi della raccolta. «Le alghe sono un'importante materia prima per il futuro; dobbiamo gestirle in modo sostenibile».

Le alghe vengono pulite con cura e attenzione alla "Globe Export - Algues de Bretagne"

Un po' di biologia

Le chiamano verdure del mare perché le alghe questo in fondo sono. Come le piante di terra, fanno la fotosintesi degli zuccheri grazie alla presenza di clorofilla. Le alghe sono ricche di fibre, proteine, calcio e iodio, zuccheri e povere di grassi. Il valore nutritivo varia a seconda della specie, così come ogni alga ha un sapore diverso, da soave a intenso. Alcune ricordano il mare aperto e agitato, altre evocano atmosfere di spiaggia, direbbero i conoscitori. Anche la consistenza può variare dal tenero al gommoso, fino al croccante. Un gusto di estate al mare, in attesa delle vacanze? La salicornia, o asparago di mare (in vendita al banco del pesce): salata, croccante, verdissima. Irresistibile, sia cotta che cruda.

E ai fini della sostenibilità, vista la richiesta, è necessario ponderare sempre i prelievi della biomassa. «Ogni raccoglitore ha il suo appezzamento per la raccolta. Il luogo dove ci troviamo ora, per esempio, viene messo a riposo ogni tre anni. È lo stesso principio che vale in agricoltura: dobbiamo limitare i nostri interventi e lasciare che la natura faccia il suo corso». Il lavoro è fisicamente duro e viene ­praticato con tutte le condizioni atmosferiche. Luc Picheral ne sa qualcosa: dieci anni fa decise di lasciare il suo ­lavoro di impiegato per dedicarsi esclusivamente a questa risorsa dell'Oceano Atlantico. «È stata una follia? Per me, no di certo. Amo l'oceano, il rumore della risacca, il canto dei gabbiani. Sono andato per anni a barca a vela e mi sono dedicato alla pesca subacquea per oltre 15 anni. Volevo vivere la mia passione e sono felice di venire qui ogni mattina». Più di una tonnellata al giorno.

Luc Picheral, un "goémonier", raccoglie le alghe a Guilvinec, sulla costa bretone.

Oggi c'è la bassa marea e la nostra guida ci ha invitati ad assistere a una raccolta a piedi. Più precisamente sulla battigia, la parte del litorale su cui le maree si alternano. Avanziamo a piedi fino alle imbarcazioni momentaneamente arenate. Il taglio con una piccola falce è preciso e viene ripetuto migliaia di volte. «Ogni giorno raccolgo tra una tonnellata e una tonnellata e mezza di alghe e le metto in sacchi da 25 – 30 chili ciascuno». Il vento è forte e fa alzare spruzzi di acqua salata. «Alcuni tipi di alghe vengono raccolti in periodi specifici. Altri tutto l'anno. È un lavoro annuale e non stagionale. Vi lascio immaginare com'è d'inverno», dice Luc ridendo e ci spiega infine i coefficienti di marea. I gabbiani continuano a volare sopra di noi, mentre l'oceano ha ripreso lentamente la sua rotta verso la riva. È ora di tornare alla civiltà e già ci coglie un attimo di nostalgia: la Bretagna è davvero magica!

Piatti forti e ricetta

PIATTI FORTI

Lattuga di mare

La lattuga di mare (piccola foto sotto) è di un verde acceso e brillante che si distingue subito dalle altre alghe. Può essere consumata cruda o cotta. La consistenza è fine e morbida, il sapore fresco e piccante. Cresce nella parte più alta del litorale e viene raccolta durante le maree. Si rinnova soprattutto in primavera e in estate.

Fagiolini di mare

I fagiolini di mare, chiamati anche spaghetti di mare (vedi foto a destra), sono alghe brune e lunghe da uno a tre metri. Sono in vendita principalmente sotto sale. È importante risciacquarli bene per rimuovere il sale in eccesso. Questa alga si utilizza e si cucina come i fagiolini verdi. La sua consistenza è tenera e leggermente iodata.

RICETTA

Salsa tricolore per spaghetti

Ingredienti per due persone:

40 g di lattuga di mare
300 g di porro
1 carota
1 peperone rosso
5 cl di panna acida
una noce di burro o un po' di olio d'oliva (a piacere)
sale e pepe

Preparazione:

Dissalare 40 grammi di lattuga di mare strizzandola con le mani. Tritare finemente. Tagliare il porro e la carota a listarelle. Friggere in una padella per 5 minuti. Tagliare il peperone rosso a strisce sottili
e aggiungerlo successivamente. Lasciare amalgamare delicatamente. Salare, pepare e versare la crema direttamente sulle verdure. Servire immediatamente con spaghetti di grano duro o grano saraceno.

Suggerimento:

Questa ricetta può essere condita con tofu a dadini o crostini tostati.

Da Coop trovate:

Alghe della Bretagne, lattuga di mare*, fr. 5.50/80 g.
Alghe della Bretagne, fagiolini di mare*, fr. 5.50/80 g.
* in alcuni dei grandi centri Coop.