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a tavola

La migliore salsiccia

Torna la bella stagione, si riaccendono i barbecue e sul piatto sempre le stesse cose … Ma non quest'anno! Organizzate una grigliata e sorprendete i vostri ospiti con salsicce fatte in casa! Non è poi tanto difficile.

17 aprile 2018

Patrick Marxer e Valentin Diem (a destra) con le salsicce aromatizzate al pino cembro, che hanno creato insieme.


Il servizio

TESTO: MARTIN WINKEL  FOTO: HEINER H. SCHMITT

«Dobbiamo coltivare il nostro orto»: con queste parole Voltaire (1694 – 1778), il filosofo dell'Illuminismo francese, termina il suo romanzo Candido o l'ottimismo. Candido, il protagonista del romanzo, giunge a questa conclusione nel momento in cui approda davvero “nel migliore dei mondi possibili”, nel quale però non è tutto rose e fiori: bisogna arrangiarsi!

Il fascino del bosco
Lo stesso vale oggi anche per le salsicce con cui vogliamo inaugurare la stagione del barbecue. Spesso disprezzate perché considerate un prodotto di scarto della macellazione e sminuite anche nel linguaggio comune, oggi le “misere salsicce” possono acquistare un inedito pizzico di personalità. Come? Producendole noi stessi in proprio. In più, seguendo una ricetta molto speciale, ideata da due zurighesi: Valentin Diem (32 anni) e Patrick Marxer (58 anni), due gourmet autodidatti, accomunati dalla passione per il buon cibo e il buon vino, così come dall'amore per i boschi.
Da studente a San Gallo, Diem ha presto imparato come funziona l'economia. Ha perciò abbandonato un redditizio lavoretto da studente e intrapreso la libera professione nel settore del catering. «Ho avuto la fortuna di avere due genitori che amano cucinare», rivela spiegando la sua prima motivazione. Ha realizzato la sua idea commerciale insieme ad altri compagni d'avventura con tanta caparbietà e tenacia da farsi subito notare sullo scenario zurighese. Con il progetto “Wood Food” ha portato gli aromi del bosco in cucina. Il legno ha un ruolo fondamentale anche secondo Marxer, che fin da giovane aveva l'hobby dell'affumicatura e ha poi deciso di mettersi in proprio. È stato lui a creare per Diem la ricetta della salsiccia al pino cembro. Li incontriamo nella sua azienda di Wetzikon ZH per scoprire come nasce questa particolare salsiccia. Chi vuole cimentarsi con la preparazione di salsicce fai-da-te ha bisogno anzitutto di sufficiente spazio in cucina, sia sul piano di lavoro che nel congelatore: prima di iniziare, occorre infatti congelare le materie prime e anche gli strumenti fino al punto di congelamento. Alle alte temperature il grasso e la carne non riuscirebbero ad amalgamarsi nell'impasto della salsiccia. Se si intende mescolare l'impasto manualmente, un'operazione che assomiglia a quella per impastare il pane o la pasta, non bisogna essere per nulla freddolosi. Inoltre, servono esperienza, che si acquisisce con la pratica, e precisione. Patrick Marxer attribuisce grande importanza all'accuratezza nella preparazione: «Spesso la qualità delle spezie varia. Una volta abbiamo ricevuto da un fornitore del coriandolo dal gusto così intenso che abbiamo dovuto modificare le ricette».

I trucioli di pino cembro
La particolarità delle salsicce che ora andiamo a realizzare è l'aroma del pino cembro, una conifera della famiglie delle pinacee. Procurarsi gli ingredienti idonei non è sempre semplice. Marxer conosce un falegname di Poschiavo che gli procura trucioli di pino cembro freschi e non trattati. La grappa di cirmolo viene acquistata da Valentin Diem in Tirolo. A questo punto si parte: per prima cosa serve la ciotola in cui i trucioli di pino cembro riposano nel loro brodo raffreddato. Quando Patrick Marxer solleva il coperchio, si diffonde un profumo di bosco. Poi si mette all'opera e in un lampo mescola la carne di maiale, tritata in precedenza, agli altri ingredienti. Tutto a mano, con le sue possenti braccia. Poi inserisce l'impasto nella macchina insaccatrice. «Per il consumo domestico non servono apparecchi particolari», spiega. «È sufficiente un tritacarne o un robot da cucina con gli accessori adatti».

Farcita con amore
A questo punto entra in gioco il budello di maiale, che si può ordinare in qualsiasi negozio Coop con banco di macelleria. Marxer lo ha prima immerso in acqua per mantenerlo bello morbido. Una volta trovata l'apertura a una delle estremità, il budello viene infilato sul tubo dell'insaccatrice. All'altra estremità Marxer regge in mano un pezzo di budello e poi spinge omogeneamente l'impasto di carne nell'involucro. È un'operazione delicata: non bisogna premere troppo energicamente, per evitare che la pelle si laceri, né troppo piano, per evitare che si formino sacche d'aria!
Ma come fa questo lungo insaccato a diventare una serie di singole salsicce? Ogni 15 centimetri circa Marxer stringe il budello e gira per tre volte la sezione creata, alternando una volta a sinistra e una volta a destra. Infine, taglia le singole salsicce, che sono pronte per la griglia, nel frattempo scaldata da Valentin Diem. Mentre le volta, Diem spiega: «Il calore blocca le proteine all'interno della carne. La salsiccia ha bisogno di cuocere al massimo tre minuti su ogni lato». Quando taglia la salsiccia al pino cembro appena grigliata, sprigiona un profumo di bosco e al palato i ricchi aromi si uniscono in un tutt'uno armonioso senza che il pino cembro prevalga eccessivamente e lasciando un lungo gusto persistente. Diem annuisce con la testa: «Così deve essere». E anche Patrick Marxer ne assaggia un boccone con grande soddisfazione.

I classici

Quali sono le salsicce più apprezzate per questa stagione di grigliate? Alcune dritte dell'esperto Jan Schemmer di Bell su tendenze e tradizione.

Bianca o rossa? Era la classica domanda che si faceva un tempo in casa al momento di grigliare. Ma non è sempre così semplice. Esistono infatti anche i cervelas. Oppure le bratwurst alla contadina dall'impasto leggermente più grossolano, arrotolate a spirale come nella tradizione romanda o come la salsiccia ticinese. E poi le varianti stagionali come le salsicce all'aglio orsino, le specialità estere come i saporitissimi merguez.
«Da un po' di tempo, le tipologie da fortemente speziate a piccantissime sono molto richieste. Ma oggi la tendenza dominante esige sempre novità. La popolarità delle salsicce all'alcol, in voga qualche tempo fa, è ormai svanita», racconta Jan Schemmer, product manager presso Bell Svizzera a Basilea, con diploma di mastro macellaio e tecnico delle carni. Ci sono però anche ricette che, una volta introdotte sul mercato, hanno resistito nel tempo, come i bernerli, ossia delle mini-salsicce al formaggio avvolte da pancetta. Attualmente Bell ha arricchito l'assortimento con la salsiccia al “cheddar cheese”, il cui speciale aroma è merito, oltre che del formaggio inglese, anche dell'affumicatura.

Superfood
Importanti temi di tendenza sono, secondo Schemmer, i superfood e i cosiddetti alimenti “low carb & high protein”: prodotti a basso contenuto calorico ed elevato contenuto proteico. Gli sviluppatori di prodotti di Bell hanno ideato due varianti di salsiccia: una con carne bovina e barbabietole, un'altra con carne di maiale, cottage cheese, spinaci e kale (cavolo riccio). La progettazione di novità è piuttosto onerosa e pertanto il product manager si augura che riscuotano successo nelle vendite. Non si prevedono però quote di mercato gigantesche: «La clientela assaggia volentieri le novità ma la maggioranza preferisce i classici del barbecue.»

Le dimensioni
Riguardo alle dimensioni non si registra una tendenza univoca: il cervelas gigante è richiesto esattamente come la cipollata o la bratwurst di Norimberga. «Mentre prima ognuno mangiava la “propria” salsiccia, oggi si preferisce dividerla, assaggiando un pezzo di un gusto diverso». Ma qual è la sua salsiccia preferita? «Probabilmente sono un pessimo cliente, dato che preferisco andare a caccia e lavorare la carne a casa insieme a mio padre, esperto macellaio» mette le mani avanti Jan Schemmer. «Per rispondere alla domanda, dico che preferisco i grossi tagli di carne alla brace ma, dovendo scegliere, la mia preferenza è per le salsicce bianche».

La ricetta

La salsiccia al pino di cembro

Ricetta di Patrick Marxer

Per 4 persone

100 g   acqua
200 g   strutto di maiale
1          manciata di trucioli di pino cembro
800 g   carne di maiale (carne macinata, tagli), alla temperatura di circa 0 °C
18 g     sale marino
1 g       pepe nero
1/2 g    maggiorana essiccata
1/2 g    vino rosso
5 1/2 g grappa di cirmolo

250 g   budello di maiale, diametro di circa 33 mm

Far bollire l'acqua con lo strutto e i trucioli di pino cembro e lasciar riposare per 1 ora. Filtrare con un colino a maglia finissima e far raffreddare completamente. Tritare la carne insieme allo strutto aromatizzato con un tritacarne con disco da 3,5 mm. Mescolare bene con sale, pepe, maggiorana, vino rosso e grappa al cirmolo. Inserire l'impasto nel budello di maiale e legare a salsiccia.