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Menù di Natale speciale

In esclusiva per i lettori di Cooperazione, lo chef stellato Ivo Adam ha ideato un menu delle Feste dal tocco speciale: un autentico trionfo del gusto in tre portate.

11 dicembre 2018

Ivo Adam assaggia la prima portata del suo menu delle Feste. «Adoro le patate con la burrata e il caviale», spiega il cuoco, che a Zermatt (VS) gestisce l'esclusivo ristorante «After Seven».

Per Ivo Adam, 41 anni, non c’è Natale senza stress. «In casa nostra si festeggia quattro volte» ci racconta. «Prima da mia madre, poi da mio padre, dopo dai miei suoceri e, per finire, tra noi in famiglia nella casa di Zermatt». Una volta tanto stare ai fornelli non tocca a lui. «Mentre da mamma c’è un brunch natalizio, dai miei suoceri si mangia fondue chinoise. E mio papà cucina sempre vere e proprie specialità».
Nonostante la frenesia, il Natale è anche un momento di raccoglimento. «Alcuni familiari li vedo solo una o due volte l’anno. Apprezzo molto questi momenti insieme, perché sono impagabili», spiega il cuoco diplomato, pasticcere, tecnico dei servizi alberghieri e direttore del casinò di Berna.
Per creare le sue ricette, Adam trae ispirazione dai suoi viaggi in Cina, Tailandia o India. E dalla sua capacità di pensare abbinamenti gastronomici nuovi, creativi e inconsueti. «A volte mi sento un designer del buon gusto!». 


Tre ricette

1. Patate con burrata e caviale

Per 4 persone

269 kcal per porzione

30 min. di preparazione

30 min. in tutto

Ingredienti

12 patate per raclette

acqua salata bollente

1 burrata (ca. 150 g), tagliata finemente

1 c. di olio di oliva

1 c. di crème fraîche

¼ c.no. di fleur de sel (ad es. Murray River Salt Flakes Fine Food)

20 g caviale di storione bianco (ad es. Swiss Alpine Caviar Fine Food)

2 rametti di basilico

Preparazione

Patate: Rimuovere le 2 estremità e, con uno scavino, scavarle fino a circa 3 mm dalla buccia. Lessarle in acqua salata senza coperchio per ca. 15 min., scolarle, lasciarle intiepidirie e sistemarle su un vassoio.

Ripieno di burrata: Condire la burrata con l’olio, la crème frâiche e il sale e farcirvi le patate. Arricchire con il caviale e le foglioline di basilico.

Suggerimento: Lessare in acqua salata anche la parte estratta dalle patate, lasciar intiepidire, condire con aceto, olio, erbe aromatiche, sale e pepe e servire come insalata.


2. Uccelli scappati di sirloin con pickle alla zucca

Per 4 persone

363 kcal a porzione

30 minuti di preparazione ca.

Un’ora in tutto

Per quattro persone

2 dl acqua

1 dl d’aceto di vino bianco

1 bastoncino di cannella

1 chili rosso dimezzato, privato dei semi

1 c. di dukkah

1 cno. di zucchero

½ cno. di sale

200 g di zucca, (ad es. hokkaido), tagliata a cubetti di ca. 1 cm

2½ dl di brodo di manzo

50 g Fine Food polenta al gusto di tartufo

150 g mozzarella di bufala campana, in 8 fette

2 entrecôte di manzo (ad es. Limousin Sirloin Fine Food, ca. 220 g l’una).

¼ cno. di sale

un po’ di pepe

1 c. di burro per arrostire

sale, quanto basta

Preparazione

Pickle alla zucca: portare a ebollizione l’acqua e l’aceto con tutti gli ingredienti fino allo zucchero compreso e salare. Unire la zucca, cuocere per ca. 2 min. e lasciar raffreddare nel liquido di cottura.

Fettine di polenta: In una pentola far bollire il brodo. Unire la polenta mescolando di tanto in tanto a fuoco lento per ca. 30 min. fino a ottenere una massa densa. Stenderla in uno stampo quadra- to (ca. 2 l) a ca. 1 cm di spessore e lasciar raffreddare. Tagliare in 8 quadrati. In una padella antiaderente scaldare il burro per arrostire, rosolare in porzioni i quadrati di polenta per ca. 3 min. su ogni lato. Arricchire con la mozzarella.

Uccelli scappati: Dimezzare la carne sulla larghezza e poi sulla lunghezza. Sistemare le fettine tra due pezzi di pellicola salvafreschezza e batterle con il fondo di una padella, quindi condire su entrambi i lati. Adagiare i pezzi di polenta sulla carne e avvolgere. In una padella antiaderente scaldare il burro per arrostire. Cuocere gli uccelli scappati per ca. 5 minuti su ogni lato, quindi salare. Servire con il pickle di zucca.


3. Tortini al cioccolato con ripieno pralinato

Per 4 persone

638 kcal a porzione

30 min. ca di preparazione

lasciar raffreddare per ca. 15 min.

Tempo totale: 65 min.

Ingredienti

130 g cioccolato fondente tritato finemente

130 g burro ammorbidito

30 g zucchero

2 uova fresche

2 tuorli freschi

20 g di Maizena

4 cubetti di cioccolato (p. es. Pavés à l’Orange Fine Food)

1 mango dimezzato, a fette sottili

1 limone bio un po’ di scorza grattuggiata e ½ c. di succo

1 chili rosso senza semi ad anelli sottili

Preparazione

Impasto: In un recipiente dai bordi sottili sciogliere il cioccolato a bagnomaria, avendo cura che l’acqua nel pentolino non tocchi il contenitore con il cioccola- to. Continuare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Montare burro, zucchero e uova in una ciotola fino a ottenere un composto chiaro. Incorporare il cioccolato. Unire la maize- na setacciata, mescolare e versare negli stampini preparati, mettere in frigo per ca. 15 min. Infilare un praliné in ogni stam- pino, in modo che non sia più visibile.

In forno: Cuocere per ca. 20 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 210 °C. Sfornare, far intiepidire per ed estrarre dagli stampini. Servire subito.

Mango: Mescolare il mango con la scorza e il succo di limone e il chili e servire con i tortini.


Sposalizi perfetti

Il più delle volte per chiudere in bellezza un menu delle Feste portiamo in tavola un tagliere di formaggi al quale vorremmo abbinare anche un buon vino. Ecco qualche idea. 

Al giorno d’oggi l’abbinamento vino-formaggio è un terreno di sperimentazione nel quale l’unica vera regola è il gusto personale. Ecco un paio di preziosi consigli per chi non sa proprio che pesci prendere.

Come si toglie il tappo?

Enoconsiglio 1

Tutti i vini e le qualità di formaggio sono in vendita nei grandi centri Coop oppure su www.coopathome.ch
Incidete la capsula in corrispondenza della baga, la nervatura sul collo della bottiglia, e tagliatela con il coltellino del cavatappi. Infilate la punta della spirale del cavatappi al centro del tappo e avvitatela facendo attenzione a non forare tutto il tappo. Estraete il tappo con la leva.

Formaggio a pasta molle e rosso

Un formaggio a pasta molle saporito come il Pavé de Rougemont Fine Food esige un rosso intenso. Le note barricate discrete e speziate abbinate ai delicati sentori di bacche del Savigny-les-Beaune Albert Bichot AOC ne fanno l’abbinamento ideale a questo formaggio di latte crudo dal sapore di tartufo.

Il Grenache sfida il Re dei formaggi

A Stilton, piccola cittadina dell’Inghilterra centrale, l’omonimo formaggio erborinato viene solo venduto. La sua produzione si concentra perlopiù nelle contee di Leicestershire, Derbyshire e Nottinghamshire. A quanto pare i commercianti l’hanno battezzato così perché lo Stilton veniva venduto in una locanda dell’omonimo paese che costituiva una sosta per i viaggiatori sull’allora Grande Strada del Nord. Il Blue Stilton può fregiarsi ancora oggi del titolo di «The King of English Cheeses». Il suo sapore speziato e di nocciola si sposa divinamente con gli aromi intensi di prugna secca e di bacche del Banyuls-Rimage AOP Le Clos Paulilles, un vino ottenuto da uve Grenache che si potrebbe quasi definire un rosso dolce.

Che fare col vino avanzato?

Enoconsiglio 2

Se vi è rimasto ancora del vino nella bottiglia, non gettatelo; mettetelo negli stampini per cubetti di ghiaccio e congelatelo. Lo potrete utilizzare per affinare salse, minestroni o risotti.

Spagna chiama Spagna

Leggermente acidulo, robusto e speziato, il Manchego spagnolo di Fine Food è un’icona tra i formaggi: più matura, più diventa piccante. Prodotto con latte ovino, questo formaggio reclama un Tempranillo verace come il Ribera del Duero DO Reserva Pago de los Capellanes Fine Food. Questo vino presenta un tannino denso e maturo al palato e con i suoi aromi di frutta, vaniglia e liquirizia fa da perfetto contrappunto.

Speziato e robusto

Il formaggio in foglie di castagno Fine Food è una specialità di latte ovino, caprino e vaccino che affina in foglie di castagno. Predilige rossi complessi come il Maremma Toscana IGT Dròmos Fine Food toscano, un assemblaggio di Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot e Sangiovese.