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MANGIARE&BERE
CARNE DI MAIALE

Mezzo maiale, come ti cucino?

Dal “pulled pork” alla pancetta affumicata: ritorna la voglia di mettersi ai fornelli e di portare in tavola qualcosa di fatto in casa. Proposte per chi sceglie di riempire il congelatore con carne Naturafam ad un prezzo conveniente.

FOTO
ALAIN INTRAINA / CAROLINE KOELLA
25 settembre 2018

Falciotti d'antan della collezione del macellaio Claudio Carrara, "Baffo" per gli amici.

L’animale, di cui nulla si butta, ha una carne “quattro stagioni”: trionfa nelle grigliate estive, è un ingrediente indispensabile nel bollito misto e negli oss in bogia, piace sotto forma di salame e prosciutto cotto e si presenta volentieri assieme ad asparagi o melone. Insomma, fa parte delle carni più gradite in Svizzera: 22 chili a persona all’anno.

«Noi a Sud delle Alpi, tuttavia, mangiamo un 20% in meno di carne di maiale fresca» stima Emanuele Gambina, consulente specializzato per i prodotti freschi da Coop. «Perché, nel passato, da noi le più alte temperature erano un problema per la conservazione del suino, una carne più difficile da mantenere rispetto a quella di vitello o manzo. Frolla, ad esempio, in meno tempo della carne bovina. Così, storicamente, è nata la salatura di tagli pregiati del maiale e quindi la tradizione della salumeria che oggi conosciamo. Da metodo di conservazione è diventato tradizione culinaria» spiega Gambina.

A riprendere un po’ le “buone vecchie” abitudini dei nostri nonni, quelle delle scorte per l’inverno e della mazza casalinga, ci pensa ora l’evento “mezzo maiale” offerto in queste settimane da Coop.

Il cliente può, infatti, comperare un mezzo maiale Naturafarm, carne svizzera quindi, proveniente da allevamenti all’aperto e rispettosi della specie. Una trentina di chili, dal carré all’ossobuco, passando per il filetto e la coscia, pronta per essere trasformata in luganiga, cordon bleu filanti, gustosi arrosti di lonza, stinco brasato, prosciuttini e fettine à la minute da congelare e avere pronti in breve tempo. «Oltre ad essere un’offerta che fa notevolmente risparmiare il budget familiare, ritorna anche la voglia di produrre pancetta salata e salsicce fatte in casa, per dire “questo l’ho fatto io”» sottolinea Claudio Carraro, macellaio al megastore di Canobbio. Infatti, non di rado si trova il cliente affezionato al di là del banco che orgoglioso gli mostra sul cellulare la pietanza preparata a casa. «Anche lo spirito del non buttare niente è di nuovo presente nella gente» prosegue il macellaio, dal viso inconfondibile, tanto che tutti lo chiamano “Baffo”.

Mezzo maiale equivale ad una trentina di chili, dal filetto alla pancetta.

Carne svizzera

Ma come preparare scaloppine, pancetta al forno con miele, o gli oss in bogia…? Chiedetelo al macellaio, darà consigli e ricette. E a chi storce il naso parlando di carne di maiale perché se l’immagina grassa, Emanuele Gambina risponde: «Oggi, il maiale viene allevato per raggiungere un peso intorno ai cento chili, con una quantità di lardo molto inferiore al passato. Così la carne si presenta tenera, appetibile e con un contenuto di grassi paragonabile a quello delle carni bovine. La qualità poi dipende dal tipo di allevamento e alimentazione. Articoli contrassegnati dal label di qualità Naturafarm, come quest’offerta del mezzo maiale, provengono da allevamenti particolarmente rispettosi degli animali. L’intera filiera avviene in Svizzera, i maiali escono all’aperto e il mangime non è stato modificato geneticamente». Quindi via libera ad arrosti&Co di maiale, anche per un’alimentazione che tiene conto delle calorie e della leggerezza. Preparate il congelatore per sistemare la carne fresca suina, dal colore rosato e dall’aspetto vellutato e compatto. L’inverno sta per arrivare. 

Voglia di provare nuove ricette a base di carne di maiale? Visitate la pagina di fooby.ch, troverete gustose proposte, dal pulled pork alla pancetta di maiale affumicata.


Di questi tempi non si butta via niente

Prenotate ½ maiale

Mezzo maiale Naturafarm al super prezzo di fr. 8.50/kg

OSSIBUCHI Ben stufati danno degli ottimi ossibuchi ammorbiditi. Oppure, lasciare il pezzo intero per ottenere lo stinco di maiale, da preparare a lunga cottura. 

COSCIA I tagli di coscia sono molto versatili: fesa francese e sottofesa per fettine veloci o spezzatino, noce per prosciutto o arrosto.

SCAMONE Un taglio apprezzato per arrosti, per cucinarlo a fettine e per creare ottimi spiedini se tagliato a dadini di circa 2 centimetri.

NODINO E FILETTO Taglio di ca. 40 centimetri, dal quale si ottiene anche la lonza. Carne pregiata per arrosto, bistecche e scaloppine à la minute.

Ordinate il mattino al banco macelleria e ritirate la trentina di chili (da trasportare in due cassette) lo stesso giorno. I tagli sono: una coscia intera; una spalla intera; la pancetta; collo con osso e il carré che contiene le costolette, il nodino e il filetto.

COSTOLETTE Da questo pezzo si ottengono almeno una dozzina di cotolette classiche da preparare alla griglia o impanate, oppure, tenendo il pezzo intero, la scenografica arista di maiale.

COLLO Da questo pezzo si ottengono succosi arrosti, bistecche e il pulled pork, la carne cotta al forno per ore finché si sfilaccia, tanto è morbida.

SPALLA Questo taglio, circa 6 chili, è molto versatile: ottimo per preparare il prosciutto di spalla affumicato, arrosto, spezzatino, macinata magra e morbida.

PANCETTA Con il "petto di maiale", circa 4 chili, si preparano: costine alla griglia e in umido, puntine, pancetta al forno con miele, pancetta salata.

Il macellaio consiglierà su preparazione e conservazione della carne. Offerta valida fino al 6 ottobre 2018 in tutti i negozi Coop in Ticino con il banco macelleria. Con l’arrivo delle serate più lunghe e dei giorni freddi, la carne di maiale preparata come tradizione vuole e gustata in compagnia, è un piatto che non può mancare.