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a tavola

Moderne per tradizione

Le luganighette e luganighe sono le protagoniste delle grigliate estive, ma si prestano anche per molti altri piatti. Thomas Lastra ci fa scoprire la loro versalità.

26 giugno 2018

Thomas Lastra, chef del ristorante Balmelli di Gentilino, ama sia la luganighetta che la luganiga.


Il servizio

TESTO: NATALIA FERRONI - FOTO: ALAIN INTRAINA

Il sogno nel cassetto era quello di fare della sua smisurata passione per la cucina la sua professione. Così confessava Giovanni Viglezio nell'estate 2016 in un articolo di Cooperazione, in cui raccontava di zucchine, peperoni e melanzane sott'olio e proponeva le sue ricette.   
Oggi ci dà il benvenuto da gerente del ristorante Balmelli, locale storico di Gentilino rinnovato con stile questa primavera. Un indirizzo dove bere una birretta all'ombra del pergolato o un aperitivo nell'angolo lounge, gustare il piatto del giorno o lasciarsi deliziare la sera con una carta menu che punta sulla qualità e non sulla quantità.

«Adoravo l'impasto crudo»
Sono le variazioni attorno a luganiga e luganighetta, che arrivano dalla cucina, ad aver attirato l'attenzione: piatti in chiave innovativa, dal burger alla polvere di luganiga. È il giovane chef Thomas Lastra a farci scoprire la versatilità di questi prodotti. «Sono cresciuto nel Mendrisiotto e già da bambino andavamo con la famiglia da amici ad aiutare a produrre le luganighette. In quelle occasioni adoravo mangiare l'impasto crudo prima che la carne venisse insaccata. Mi sa che di grasso ne ho cacciato dentro mica male!» racconta il 28enne Thomas. Ma i primi ricordi in cucina risalgono a quando era ancora più piccolo e aiutava a girare la manovella dell'impastatrice delle nonna mantovana mentre preparava le fettuccine. Un piatto di pasta fatto in casa, tra l'altro, che ritroviamo in carta al ristorante Balmelli.

Come renderle più leggere
Prima di spadellare le luganighette, lo chef le punzecchia sempre, «così mantengono la forma, non esplodono in padella e hanno la possibilità di sgrassare durante la cottura, risultando più leggere». Mentre le luganighe vengono tagliate in due per il lungo, «altrimenti ci mettono una vita a cucinare».
Per un aperitivo informale, invece, il cuoco serve dei bocconcini di luganighetta cruda, con e senza buccia, accompagnati da crostini e sottili fettine di luganiga tagliate in obliquo e arrostite.

Cucina del territorio
Come si riconosce una buona luganiga da una meno buona? «Io prima l'annuso: il profumo dev'essere quasi neutro. Poi osservo il grasso: non la voglio asciutta, voglio vedere il grasso bianco che si distingue dalla carne rossa.
E, non da ultimo, deve piacermi il gusto» risponde lo chef.
Mentre cucina il piatto del giorno – luganighetta alla griglia con patate –, la sous-chef Janja passa le Bintje, lessate e pelate, nello schiacciapatate: per cena il ristorante Balmelli proporrà gnocchi fatti in casa. «Al Conca Bella, dove ho svolto l'apprendistato, comperavamo le nocciole intere e le sgusciavamo al momento; le anatre andavano ancora spennate, niente petti già pronti… È così che ho imparato ad apprezzare il cibo, piatti autentici partendo dalla materia prima. Io ci tengo, anche quando frequento altri ristoranti, a sapere cosa ho nel piatto. E con il precucinato comperato, questo non è possibile» spiega Thomas.
Ha le idee chiare, il ragazzo dal braccio tatuato. Le sue visioni di cucina del territorio, del frugale e buono, del formaggio d'alpe che porta sempre un nome preciso, degli ortaggi di stagione, dei piatti della nostra cucina interpretati con un tocco moderno, sono condivise dal gerente Giovanni Viglezio. «Il sogno era di creare un luogo d'incontro dove io, per primo, mi sarei trovato a mio agio, sia per la cucina che per l'atmosfera e l'accoglienza» afferma in un momento di pausa mentre elimina i fiori secchi a gerani e petunie sistemati al bordo del pergolato.
Prima di lasciare il locale chiediamo allo chef come ottiene la polvere di luganiga dalla leggerezza fantascientifica, perché c'intriga. «Arrostire a più riprese la luganiga finché si lascia polverizzare nel cutter». Tutto gusto, niente calorie: queste sì che sono luganighe in chiave moderna.

La ricetta

Burger di luganighetta con cipolla rossa caramellata
Ingredienti

150 g ca. di luganighetta, arrotolata
Una fetta di formaggio d'alpe (Gorda)
1 cipolla rossa, tagliata a spicchi
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di olio di semi
un po' di aceto rosso
pane per burger ai semi di sesamo

Preparazione

In una padella antiaderente caramel- lare nello zucchero e nell'olio la cipolla. Quando lo zucchero inizia a “tirare”, sfumare con un po' di aceto rosso. Punzecchiare un po' la luganighetta e arrostirla a fuoco vivo senza aggiunta di grassi. Spegnere la placca lasciando la carne in padella e coprendola con il formaggio d'alpe per lasciarlo squagliare un po'. Abbrustolire le facce del pane, sistemare luganighetta e formaggio, aggiungere le cipolle caramellate.