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«Noi, pionieri del formaggio bio»

Nel 1993 a Coop venne un'idea bizzarra: inserire in assortimento un formaggio di montagna bio. Dopo 25 anni è il trend più apprezzato nella produzione di generi alimentari.

29 gennaio 2018

Dionis Zinsli ha prodotto il primo formaggio bio dei Grigioni. Foto: Yannick Andrea


Reportage

Cooperazione ha incontrato i gerenti dei quattro caseifici del Rheinwald, invitandoli all'hotel Bodenhaus di Splügen: Dionis Zinsli di Sufers, Jürg Flükiger di Splügen, Maria Meyer di Andeer e Christian Simmen di Nufenen hanno visto nascere il formaggio di montagna dei Grigioni nella Rheinwald. 

Come andò 25 anni fa? Avete cercato voi Coop, oppure è stata Coop a trovarvi? 

Dionis Zinsli: «Coop all'epoca era alla ricerca di un formaggio di montagna dei Grigioni bio. Nel 1992, il caseificio Nufenen-Hinterrhein fu il primo a poterglielo fornire perché i contadini dai quali acquistava latte furono i primi a convertirsi al bio. Nel 1993 il formaggio fu inserito nell'assortimento con il label Naturaplan. Qualche settimana dopo la produzione preventivata per l'intero l'anno era già stata interamente venduta». 

Jürg Flükiger: «Alla fine del 1993, dopo essere passati al bio, si sono accodati anche Splügen e Sufers». 

Il boom di vendite registrato da Coop nel 1993 ha in qualche modo indotto l'intera vallata, i contadini e i caseifici a passare al bio? 

Christian Simmen: «In un certo senso sì. Tutti producevano ancora in regime convenzionale e solo dopo si sono adeguati alle direttive dell'«Associazione svizzera delle organizzazioni per l'agricoltura biologica», il precursore di Bio Suisse. Si sono fatti certificare e controllare. Le prescrizioni in materia esistevano già e coltivare in biologico non era più una novità. Ma possiamo dire che la storia del formaggio di montagna bio dei Grigioni è iniziata proprio qui, nel Rheinwald posteriore». 

Jürg Flükiger: «Se il Rheinwald è riuscito ad arrivare così lontano, lo dobbiamo anche a Coop. Si figuri che all'epoca la documentazione si scriveva ancora con le macchine da scrivere». 

Oggi essere un contadino bio è un valore. In passato è stato così? 

Christian Simmen: «No. A quei tempi il bio non aveva la stessa valenza di oggi. Coop ha schiuso alla valle un canale di vendita che funzionava alla perfezione e la latteria Toni, che allora gestiva il caseificio a Nufenen, riuscì a motivare tutti i contadini a passare al biologico». 

Dionis Zinsli: «Ricordo ancora le riunioni informative di quel periodo a Nufenen. Georg Stoffel, contadino bio e consulente, spiegò molto bene ai contadini le ragioni della conversione al bio. Tutti ne furono positivamente colpiti e di lì a poco ci fu la svolta». 

Maria Meyer: «Questa conversione di un'intera vallata è stata per l'epoca un evento così rivoluzionario nell'agricoltura che nel 1995 decisi di laurearmi in agronomia proprio con una tesi sulla regione del Rheinwald e sulla conversione al bio di tutta la vallata. L'eco del fenomeno giunse fino in Germania». 

Jürg Flükiger: «Ricordo ancora una foto finita sul giornale per documentare l'evento. Ritraeva uno dei contadini che indossava un paio di pantaloni completamente strappati. Ci fu una gara di solidarietà che permise al contadino di comprarsi un paio di pantaloni nuovi». 


Oggi, senza il bio le vostre aziende esisterebbero? 

Christian Simmen: «Non ne sono certo. Probabilmente no». 

Maria Meyer: «Non credo. Il nostro caseificio è una realtà troppo piccola per creare profitto secondo i canoni economici tradizionali. Con il bio abbiamo trovato una nicchia che ci assicura il necessario per vivere». 

Jürg Flükiger: «Avremmo in ogni caso una creazione di valore inferiore». 

Christian Simmen: «Come latteria potremmo forse continuare a sopravvivere pagando al contadino un prezzo minore del latte. Ma abbassando il prezzo, i produttori lattieri rischierebbero l'estinzione». 

Dionis Zinsli: «In quel caso anche qui non ci sarebbe più l'economia lattiera, ma solo l'allevamento di vacche madri». 

Perché un consumatore dovrebbe acquistare e consumare i vostri prodotti bio? 

Dionis Zinsli: «Perché sono prodotti in maniera più genuina, specialmente le materie prime. In queste zone ci sono ancora prati che si riempiono di fiori e che pullulano di erbe aromatiche. Il latte e il formaggio che si ottengono sono di qualità migliore. Il Rheinwald è una delle ultime valli grigionesi rimaste nelle quali non si fa uso di mangimi insilati. Le mucche qui si cibano solo di erba o fieno. Questo rende il foraggio più costoso in quanto i nostri contadini devono raccogliere il fieno e non possono semplicemente impacchettare l'erba bagnata in una pellicola e poi lasciarla sul terreno. Ma tutto queste rende il foraggio anche migliore. E poi nei caseifici artigianali bio possiamo accettare solo latte proveniente da vacche che non sono state nutrite con insilati». 

Jürg Flükiger: «Coop paga il nostro formaggio a un prezzo più elevato. Noi casari possiamo trasferire questa differenza e pagare ai produttori lattieri un miglior prezzo. Alla fine sono i consumatori di formaggio bio che fanno sì che i contadini biologici possano vendere il loro latte a un prezzo migliore». 

Christian Simmen: «Da quando il prezzo del latte non è più imposto dalla Confederazione, è sceso drasticamente a circa 50 centesimi. Questo crollo ha messo in ginocchio anche i produttori di latte convenzionali, i cui guadagni non bastano più a effettuare i necessari investimenti. Ma queste sono le regole del mercato: più offerta c'è, più il prezzo cala. Nel comparto biologico le cose vanno un tantino meglio: ai nostri contadini paghiamo un prezzo di circa 80 centesimi». 

Jürg Flükiger: «E poi dobbiamo guardare alla realtà dei fatti: a livello europeo la quantità di latte prodotto senza mangimi insilati non sfiora neanche al 2%». 

In 25 anni, cosa è cambiato nella produzione bio? 

Jürg Flükiger: «Il bio non basta più,serve anche la regionalità»

Maria Meyer: «Il bio è diventato qualcosa di normale. Nel carrello dei clienti ci trovi i prodotti bio a quelli convenzionali». 

Christian Simmen: «Siamo considerati un territorio a basso potenziale. I caseifici bio hanno dimostrato che la loro non è una battaglia persa in partenza, ma che con la loro attività contribuiscono al mantenimento di posti di lavoro». 

Oggi, la scelta di produrre in biologico è più la manifestazione di un credo o è dettata anche da una logica di profitto?

Jürg Flükiger: «Entrambe le cose. Christian Simmen: Non ci può non essere profitto. Se noi produttori credessimo fermamente nel bio ma alla fine non riuscissimo a sbarcare il lunario economicamente, ogni progetto sarebbe destinato a finire. Se però fai qualcosa con passione e quel qualcosa ti dà anche da vivere, le cose cambiano. Negli ultimi 25 anni il bio si è evoluto». 

Quali sono le prospettive per i prossimi 25 anni? 

Maria Meyer: «In futuro, I prodotti regionali acquisteranno ancora più importanza». 

Christian Simmen: «Dobbiamo assolutamente rispettare quello che comunichiamo all'esterno. È uno sforzo continuo». 

Jürg Flükiger: «Sono convinto che s'imporrà sempre di più una produzione bio giusta. Quando sento che in Germania una mucca viene nutrita per il 90% con mais per tutta la vita, alla fine il suo latte e la sua carne non potranno mai eguagliare quelli di bestie che hanno seguito un'alimentazione a base di erba e fieno più consona alla loro specie. Questa sensibilità è destinata a crescere ancora di più tra i consumatori». 



Le storie

Caseificio Martin Bienerth e Maria Meyer, Andeer 
Dal 2001, Martin Bienerth (60, nella foto) e la moglie Maria Meyer (51) gestiscono il caseificio di Andeer. Ogni anno i due trasformano circa 400.000 litri di latte in burro, panna, yogurt e naturalmente formaggio; in formaggio di montagna dei Grigioni per la precisione, in vendita nei negozi Coop. La coppia vende queste e tante altre specialità casearie senza intermediari nel loro negozio bio di Andeer e in alcuni negozi di Lenzerheide, Coira e Flims. 

Quest'anno questo caseificio piccolo e un tantino angusto sarà ampliato. Ma non per incrementarne la produttività di latte. «Sono fermamente contrario a produrre di più», spiega Martin Bienerth, agronomo trasferitosi nel 2001 ad Andeer dall'Allgäu. «Il nostro obiettivo non deve essere trasformare sempre più latte, ma vendere meglio quello che già abbiamo». E quando dice «meglio» intende a un prezzo più alto. «Solo in questo modo possiamo anche pagare il latte un prezzo maggiore». E questo a tutto vantaggio del produttore di latte. «Troppi contadini non mungono più le loro vacche perché hanno più spese che profitto».


Cooperativa lattiero-casearia  Nufenen, Christian Simmen
Buona parte del formaggio di montagna dei Grigioni venduto oggi da Coop con i due label «Pro Montagna» e «Gemma bio» è prodotto dalla cooperativa lattiero-casearia di Nufenen. Il caseificio trasforma ogni anno in formaggio 1,5 milioni di litri di latte. A capo di questa piccola realtà che, in un paese di 150 anime come Nufenen, dà pur sempre lavoro a cinque persone e acquista il latte da 21 contadini, vi è Christian Simmen (45). «Ci lavoro a metà tempo», precisa il giovane contadino, che è anche uno di quei 21 produttori che riforniscono di latte il caseificio. Simmen è stato il direttore del caseificio praticamente per metà della sua vita, carica della quale è stato investito a soli 23 anni. «Quelli erano tempi difficili per i contadini», ricorda Christian Simmen: «Un giorno, durante un'assemblea della cooperativa, qualcuno disse seccato che era il momento di far spazio ai giovani». Fu così che al momento di eleggere il direttore della cooperativa, l'allora 23enne Christian Simmen ottenne la maggioranza di voti. Oggi Simmen mostra con orgoglioso il magazzino completamente automatizzato nel quale un robot esegue automaticamente la spazzolatura delle forme da 5 kg. «In magazzino abbiamo 16.000 forme. «Periodicamente le dobbiamo spazzolare tutte; e trovare qualcuno disposto a fare questo lavoro è diventato ormai impossibile», conclude il casaro.

Cooperativa lattiero-casearia Splügen, Jürg e Marian Flükiger
Jürg Flükiger (54) del caseificio di Splügen è uno a cui piace sperimentare. Di recente ha assunto una casara francese che ha introdotto lui e la sua squadra ai segreti della produzione del formaggio a pasta molle. «Non sappiamo bene ancora quel che ne uscirà, ma si tratta di una magnifica esperienza per tutti. Ogni giorno impariamo qualcosa di nuovo». Jürg Flükiger utilizza spesso la forma del «noi». «Qui al caseificio ci lavora gente in gamba», spiega Flükiger, «senza di loro la nostra azienda non esisterebbe». Nel caseificio di Jürg e Marian Flükiger (48) ci sono 10 posti di lavoro a tempo pieno, inclusi due posti per apprendisti in tecnologia del latte. L'azienda trasforma in yogurt e formaggio 750.000 litri di latte provenienti da otto allevatori della zona. Coop ne acquista la metà come formaggio di montagna dei Grigioni bio. I Flükiger producono poi una decina di specialità casearie che commercializzano in proprio e vendono nel loro spaccio.

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