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PIATTI FESTIVI

Piatti “spaziali” per sapori stellati

Sassi neri e nido dorato da mangiare? Alcune idee di aperitivo e di dolce dello chef Luca Bellanca, per portare in tavola lo spirito natalizio senza stare un giorno intero in cucina.

TESTO
FOTO
ALAIN INTRAINA
03 dicembre 2018

 Cucinano a quattro mani per le ricette di queste pagine: lo chef Luca Bellanca (a destra) con il suo braccio destro, Domenico Zingaro. 

«Basta col ciuffetto di prezzemolo, le gocce di crema al balsamico o la spolverata di cacao nel piatto!» dice in modo perentorio, ma con garbo, lo chef Luca Bellanca del ristorante Metamorphosis di Lugano Paradiso. Ieri, quindi, la classica ciliegina sulla torta. E domani?
Per avere degli spunti ad effetto e qualche ricetta da sfoggiare nel periodo delle festività, ci siamo quindi rivolti a lui, che da quattro anni crea piatti “spaziali” in una “location spacy” sul lungo lago di Lugano, nel palazzo Mantegazza. Il suo credo? Offrire piatti ricercati e particolari utilizzando prodotti genuini e di stagione – infatti, lo incontrate a fare la spesa al mercato di Lugano il martedì mattino –, assemblati con creatività e passione.

Per Natale ingredienti speciali

«Oggi, tutto è disponibile tutti i giorni. A me piace però mantenere la tradizione degli ingredienti particolari per ricorrenze speciali. Quindi, per Natale concediamoci qualche prodotto più costoso, sarà la chicca che fa la differenza». E… al posto del prezzemolo? «Aggiungerei le erbette, ma solo se danno un tocco di sapore voluto, se, per esempio, mi occorre un po’ di acidità. Altrimenti, se si sceglie solo per l’occhio, quindi a scopo decorativo, è uno spreco. Penso che ogni aggiunta debba avere un senso logico, così da poter dire che quello che c’è nel piatto va mangiato. Perché il cuoco ha anche la responsabilità di ridurre lo sperpero». Intanto si mette, assieme al suo braccio destro Domenico Zingaro, a cucinare piatti veloci, pensati per un aperitivo: cannoli allo Zincarlin, sassi neri (di grande effetto e di sorprendente facilità nella realizzazione) e bocconcini di tartare. Seguono due proposte di dolce di differente consistenza: delle “simil- spugne” giallo-dorate e un nido di caramello, per accogliere delle friandise a fine pasto. 

Tartare come fingerfood.

Cannoli allo Zincarlin e sassi neri. 

Spugna dolce. 

Nido dorato.

Cannoli allo Zincarlin

Ingredienti

pasta brick (nel negozi specializzati) o pasta per strudel
Zincarlin
Philadelphia
miele di castagno
olio da friggere
ev. polvere di lampone (fatta in casa)

Preparazione

Tagliare la pasta fillo a strisce di 5 cm, arrotolarla sui cannelli da cannolo appositi, friggerla nell’olio per 1 min. Lasciar raffreddare. Per la farcia, amalgamare lo Zincarliln al Philadelphia, riempire la sac-à-poche e farcire i cannoli. Eventualmente tamponare i due lati nella polvere di lampone. Concludere con un filo di miele di castagno sulla lunghezza del cannolo.


Sassi neri

Ingredienti

piccole patate novelle, bollite
nero di seppia

Preparazione

Immergere le patate già cotte in acqua e nero di seppia, portare a ebollizione. Toglierle con la pinzetta e metterle al forno a 190 °C per 1 minuto.


Spugna dolce

Ingredienti

4 uova
50 g di farina
una bustina di zafferano in polvere
10 g di zucchero

Preparazione

Mescolare bene tutti gli ingredienti e versare la massa nel sifone. Riempire dei bicchieri adatti al microonde. Cuocere nel microonde 45 secondi alla massima potenza. Raffreddare e sfilacciarla dal bicchiere.


Nido dorato

Ingredienti

200 g di zucchero
1 cucchiaio d’acqua

Preparazione

Fissare due manici di cucchiai di legno a una distanza di 20 cm circa, così da poter distribuire attorno lo zucchero. Caramellare lo zucchero; quando comincia a tirare, distribuirlo con l’aiuto di due forchette leggermente distanziate una dall’altra, sui due manici di legno. Si formerà un filone di filamenti fini che, con cura, va arrotolato a mo’ di nido.